Картинка

Жанна Тулегенова: «Кофе не прощает халатности»

Для вкуса кофе важна каждая деталь. Каждая нотка там не случайна, важно всё – от высоты расположения фермы до сбора урожая, от климата до силы ветра. При неправильных обжарке и хранении зерна, помоле вкус кофе совершенно меняется. Кофе не прощает халатности. Неправильно подобранный поставщик «зеленки», неправильная обжарка, неправильное хранение, и вот у вас в стакане нечто ужасное. А потом вы ненавидите кофе, потому что «он кислый», «он горький» или «у меня от него поднимается давление».


на фото: Жанна Тулегенова

Может быть, вы удивитесь, но, если вас «трясет» после эспрессо, это говорит не о том, что эспрессо вас бодрит и разгоняет кровь. Это говорит лишь о том, что зерно было старым или слишком свежим, возможно, обжарщик слукавил о дате обжарки либо о составе. Кофе работает не так, в нем всегда много разных ноток, которые легко уловимы, если и обжарщик, и бариста все сделали верно. 

Если вы собираетесь профессионально заниматься кофе или уже им занимаетесь, надо быть очень аккуратным и внимательным к каждой мелочи, которая на самом-то деле не такая уж и мелочь, когда получаешь финальный продукт.

Немного теории

Существует около 60 видов кофейного дерева, но лишь два из них выращивают в промышленных масштабах – это арабика и робуста. Арабика – дерево, робуста – кустарник. У арабики и робусты существует множество подвидов.

Отличие арабики и робусты, безусловно, заключается и во вкусе. В робусте гораздо больше приятной горечи, вкус землистости, темного шоколада и разновидностей орехов, а также больше кофеина. Арабика же, в свою очередь, более сладкая, более кислотная и богатая по вкусу. Арабика и робуста прекрасно дополняют друг друга, и если на всех этапах все сделано правильно, то рождаются просто потрясающие бленды.

Робуста требует меньше внимания, и с ней легче работать. Ее зерна часто смешивают с арабикой для удешевления продукта. Предприниматели и обжарщики, которые занимаются кофе и делают бленды, утверждают, что, добавляя робусту к арабике, они якобы гасят кислотность арабики, придают кофе более терпкий, интересный вкус. На мой взгляд, ими движет лишь желание снизить себестоимость. Просто нечестная игра.

По-моему, не совсем правильно говорить, что робуста – зерно более простое и грубое. Оно рождено не просто так, при правильном миксе рождаются очень интересные сочетания. Оно дает нам поле для фантазии. Поэтому, когда я слышу от бариста: «Робуста – это очень низкое качество зерна. Из него просто ничего не вываришь» – это говорит для меня либо об узколобости самого бариста, либо о том, что его запутали обжарщики, которые заинтересованы, чтобы его заведение брало конкретно этот кофе.

Даже при таком небольшом рынке, как в Казахстане, у нас довольно много недобросовестных обжарщиков. При всей показухе, что они развивают «культуру кофе», они разбавляют смеси более дешевым зерном, обжаривают и хранят кофе в подвалах своих домов и неспециализированных складах, экономят на технике, что влечет за собой болты, деревянные щепки, пуговицы в упаковке, экономят на персонале, тем самым портя себе репутацию и не давая шансов на развитие культуры.

Чтобы ваш кофейный бизнес заработал, этим делом надо болеть. Надо очень внимательно относиться к своим партнерам, постоянно пробовать, искать что-то новое, регулярно проводить каппинги своего кофе, развивать сотрудников, вкладывать в образование, ведь на безразличии бизнес долго не продержится. Кофейная культура очень молода в Казахстане, и нельзя дать ей погибнуть только потому, что кто-то хочет быстро заработать.

Если вы не любите кофе, то на каком-то из этапов выше что-то пошло не так. Дьявол кроется в мелочах, и это выражение отлично подходит к культуре кофе. Желаю вам вкусного кофе.