Без кумыса невозможно представить себе казахскую кухню. В былые времена казахи в период летнего зноя выпивали до 10–15 литров кумыса в день. Этот напиток является результатом молочно-кислого и алкогольного брожения кобыльего молока.
От детского питания до национальной идеи
Недавно в СМИ сообщалось, что в Жамбылской области появится кумысолечебница. Владельцы крестьянского хозяйства «Шаушен» начали строить оздоровительный комплекс недалеко от ущелья Карабулак. Гостей лечебницы будут угощать кумысом и саумалом (так называется парное кобылье молоко примерно в течение получаса после дойки). Здесь же запущен цех по переработке кобыльего молока мощностью 110 тонн кумыса в год. В хозяйстве насчитывается 500 дойных кобылиц.
В Башкортостане заинтересовались сухим кумысом, который производят в крестьянском хозяйстве "Алтай" Лебяжинского района. Выпуск первой партии кумыса в порошке наметили на июнь этого года в селе Казы Малыбайского района.
Два года назад масс-медиа трубили, что в Казахстане появится завод и ферма по производству детского питания из кобыльего молока. Производство планировалось открыть в Акмолинской области. Но пока о готовой продукции ничего не слышно, на полках продуктовых магазинов питание не появилось.
Прошлым летом муссировались слухи, что кумыс запатентовали за рубежом. Однако предприниматель из Германии Ганс Цольман опроверг слухи, он запатентовал свой напиток под названием «Кумылак».
Владелец кымызханы в поселке Бурма Карагандинской области в 2014 году заявлял о планах по созданию линии лечебной косметики из кумыса. Три миллиона тенге на этот проект выделило государство в рамках программы «Дорожная карта занятости -2020». Алматинские студенты тоже экспериментировали: в 2013 году они разработали рецепт мыла из кумыса и других биологических продуктов.
Президент Казахской академии питания Торегельды Шарманов давно призывает назвать кумыс национальным брендом и в законном порядке запретить его фальсификацию.
Какие виды кумыса бывают?
По государственному стандарту РК различают три вида кумыса: слабый, средний и крепкий (в зависимости от закваски). Казахи же разделяют кумыс на множество видов: уыз кумыс – готовится на молозиве в течение 5 дней после выжеребки кобыл; саумал – недоброженный, 8-10-часовой кумыс; жас кумыс – молодой однодневный кумыс, который почти все любят; кунан кумыс – двухдневный, слегка опьяняющий; донен кумыс – трехдневный, кислый, содержит максимальное количество спирта; бал кумыс – с добавлением меда или других сладостей.
Лечебные свойства кумыса
- прекрасно утоляет жажду;
- лечит туберкулез;
- устраняет синдром похмелья;
- нормализует микрофлору кишечника и лечит болезни органов пищеварения;
- повышает гемоглобин;
- благотворно влияет на нервную систему;
- замедляет развитие раковых клеток;
- омолаживает.
«Кумыс из кобыльего молока прекрасно себя зарекомендовал как лечебное средство. Ни у кого из животных в молоке не содержится столько сахара, как в молоке лошади. Когда молоко начинает бродить, часть сахара превращается в спирт, что придает кумысу особый вкус. А кумысные дрожжи при брожении выделяют антибиотики, действующие на туберкулезную палочку. В этом кисломолочном продукте содержатся ферменты, микроэлементы, витамины А, В1, В2, В12, Д, Е, и особенно С, винный спирт, молочная кислота, углекислый газ. В зависимости от содержания молочной кислоты и спирта, а также срока выдержки, кумыс подразделяется на слабый, средний и крепкий. Кумыс любят не только в Казахстане. Популярен он в Кыргызстане, Башкирии, Бурятии, Якутии. В Казахстане при лечении больных туберкулезом используется кумысотерапия, она длится 3-4 недели, в комплексе с общим лечением. Считаю эту терапию очень эффективной», – поделился с нами Амангельды Садыков, работавший главным врачом детского противотуберкулезного санатория № 1 г.Алматы.
Советы аташки:
- Кумыс – это живой продукт. Храните его только в стеклянной посуде.
- Кумыс – напиток сезонный. Сезон кумыса длится с мая по октябрь. Период лактации у ожеребившихся кобыл длится не круглый год, как у коров, а всего восемь месяцев, пока жеребята-сосунки не подрастут.
- Самым полезным считался кумыс из молока впервые ожеребившейся кобылы.
- Разливает кумыс хозяйка, но перед этим зачерпывает ковшом и переливает несколько раз с небольшой высоты в ту же чашку. По-казахски это звучит «сапыру». Такое переливание охлаждает кумыс и придает ему приятный вкус.
- Первую чашку с кумысом наливают хозяину дома. Вторую чашку – старейшему по возрасту из гостей. Держите чашку обязательно двумя руками.
- Вы же не любите «ароматизатор на основе натуральной клубники»? Магазинный кумыс – это как ненастоящая клубника.
- Старайтесь найти кумыс от конефермеров. Хочу посоветовать кумыс крестьянского хозяйства "Сарсебек", находящегося вблизи Талгара в Алматинской области. Его возглавляет частный предприниматель Керимбек Тлеубаев, настоящий профессионал.
- Это напиток батыров. Не зря казахи говорят: «Қымызды кім ішпейді, қызды кім сүймейді» («Кто не пьет кумыс, девушек не целует»).
- А еще хочется напомнить, что в древности казахи не продавали кумыс, а только угощали им. В этом тоже заключается ценность этого напитка.