Вепрынцев знаком алматинцам как первый шеф-повар моноконцептной бургерной «Бродвей Бургер». Он сделал ставку на повседневную еду, но очень высокого уровня. Сам Дмитрий с детства любил готовить, но не стал этому учиться профессионально.
Много сил и креатива Вепрынцев вложил в бургерную. Почувствовав, что хочет развиваться дальше, он ушел. Его новым полем деятельности станет ресторан авторской кухни «Свет», который волею судьбы строится на той же улице, что и «Бродвей Бургер».
Топ-5 советов от Дмитрия Вепрынцева:
1. Ищите новые вкусы, или Как приготовить карбонару с конским беконом.
Алматинцы очень любят итальянскую кухню. Однако в основном рестораны адаптируют блюда под местный рынок, привычки людей и банальное отсутствие продуктов. Многие не едят популярную пасту карбонара, потому что в ней есть свиной бекон.
Поэтому я решил приготовить карбонару с конским беконом. На это у меня ушло три недели. Это было нелегко в домашних условиях, потому что для этого нужны специальная и последовательная технология и оборудование, чтобы правильно прокоптить бекон.
Однако конский жир – это натуральный жир, а не загустители и стабилизаторы как во многом беконе, который продается в магазинах. К сожалению, купить такой бекон вряд ли получится, но попробовать его можно будет в нашем новом ресторане.
Что касается соуса: в карбонару не добавляют никаких сливок! Только яйца и сыр пекорино романо, который производят в центральном регионе Италии – Лацио.
Рецепт:
- В кипящей подсоленной воде отварить 400 граммов спагетти.
- Конский бекон (50 г) нарезать на мелкие кубики. Налить в сковороду оливковое масло и поджарить на среднем огне.
- Пока готовятся спагетти и обжаривается бекон, приготовим соус карбонара: Смешать три желтка и одно целое яйцо, добавить 30 г сыра и свежемолотый черный перец. Перемешать все венчиком.
- Готовые спагетти переложить в сковороду к бекону, снять с плиты и незамедлительно добавить яично-сырную смесь. Активно все перемешать, если нужно, добавить немного воды, которая осталась после варки макарон. У вас должен получиться шелковистый по текстуре соус.
2. Иногда готовьте тесто для пасты самостоятельно. Видов теста очень много в той же Италии – в каждом регионе свои предпочтения в пасте.
Запомните, существует два вида муки для приготовления пасты:
– Из твердых сортов пшеницы и с большим содержанием глютена – ее называют в Италии дурум.
– Из мягкой муки низкобелковой пшеницы, которую используют для хлеба и тортов.
Советую сразу купить машинку для пасты. Для тальятелле или лазаньи раскатывайте до толщины, средней между картонной подставкой для пива и игральной картой. Для пасты равиоли раскатывайте тесто так, чтобы сквозь него были видны ваши руки.
Главное – не путайте пасту с домашней лапшой.
3. Мы больше готовим, больше моем посуду и стираем. В странах СНГ действительно традиционно готовят больше и чаще. В Германии и Англии столько времени не проводят на кухне, соответственно, у них не только другие блюда, но и другие пятна от еды. В Испании и Италии очень много овощных блюд, в то время как Казахстан – мясная страна. У нас во многих семьях ежедневно готовят по два, а то и по три раза в день. Отмывать жирную посуду для нас – привычное дело. Однако со средством Pril это перестает быть проблемой. Для тех же, кто предпочитает для мытья посуды использовать технику, рекомендую специальные таблетки для посудомоечных машин Somat. Не боясь утверждаю – безупречный результат на кухне (наряду с вашими кулинарными подвигами) с этими средствами вам гарантирован!
4. Готовьте в путешествиях. Когда я еду за границу, люблю погружаться в атмосферу и образ жизни местных жителей, хожу на рынок и в магазины, готовлю из локальных продуктов. Отчетливо помню, как в одной из поездок в Италию я купил помидоры и когда разрезал один томат, то его насыщенный натуральный запах сразу вскружил голову. Конечно, я хожу за границей в рестораны и кофейни, но вдохновение и аутентичные вкусы я нахожу и в домашней готовке.
5. Как поделить кухню с женой? Мы с супругой не устанавливаем расписание. Да, я готовлю дома. Особенно на выходных, когда встречаемся с друзьями или родственниками. В будни могу приготовить завтрак, в обед я не бываю дома. Ужин может приготовить супруга, могу и я. Какие-то блюда – ее коронная фишка. Например, я очень люблю ее макароны по-флотски, именно в советском стиле. Несмотря на то что я провожу много времени именно в ресторане и работаю над авторской кухней, я скучаю по домашней кухне. Каждый день стейки есть не будешь!
На мастер-классе Дмитрий также приготовил сезонный картофельный салат с семгой. Соленая или копченая семга отлично сочетается с молодым отварным картофелем, желательно мелким. На десерт вместе с участницами мастер-класса шеф-повар испек шоколадный пирог с маскарпоне. Все рецепты Дмитрий выкладывает в своем блоге.