Дмитрий Вепрынцев: "Почему все любят бургеры"

Автор: Comode
1496 0
На первый взгляд может показаться, что бургер – очень простой продукт. Но во всем есть свои нюансы. Именно о них мы поговорили с шеф-поваром Дмитрием Вепрынцевым.

О разных способах прийти в профессию

Я с детства любил готовить. Мои мама, бабушка и прабабушка – все были поварами. Но, скажем так, в советское время была своя реальность и кухня была совершенно другая – работа повара была довольно сложной и тяжелой. Поэтому мама отговорила меня идти в эту профессию.

Помимо кулинарии я очень любил рисовать и поэтому поступил на художественно-графический факультет. Еще в университетские годы я полюбил Италию, все благодаря изучению изобразительного искусства эпохи Возрождения. А Италия, как известно, славится не только своим искусством, но и едой. После своего первого путешествия в Италию я влюбился в нее еще больше, и эта страна по-прежнему находится в числе моих самых любимых.

Спустя еще некоторое время я увлекся фотографией, в частности, начал фотографировать еду. Сначала я рисовал натюрморты, после – фотографировал их и выкладывал свои работы в социальные сети. И тут же стал получать отклики – почему я не пишу к фото рецепты? Так я начал вести свой кулинарный блог – сначала в Tumblr, потом – в Facebook. Таким был мой путь в кулинарию – искусство, фотография, картины, тексты, ресторан.

В Москве сегодня тренд – шеф-повары берут к себе в ученики ребят, которым уже за 30. Эти мужчины уже пережили свое становление в других профессиях (я знаком с одним су-шефом, который до работы в ресторане был патологоанатомом). И в свои 30 лет они жадно поглощают всю интересную им информацию, до которой наконец-то добрались. У меня случилось то же самое.

«Бродвей Бургер» я открыл в 30 лет. И сейчас я со всей страстью увлечен кулинарией. 

О том, как открыть свой ресторан 

Мы встретились с Аскаром Байтасовым и он предложил сделать совместный интересный проект. Подвернулось хорошее место в центре города. Мы понимали, что сложно будет открыть полноценный ресторан – здесь очень маленькая кухня и само помещение. В итоге я предложил открыть бургерную. Тогда же я познакомился со своим бизнес-партнером – Дианой Бимахимовой. У нее тоже назрело немало интересных идей. Сегодня она занимается залом, всеми организационными моментами, а я – кухней.

Почему мы решили открыть бургерную? Потому что такого заведения в Алматы на тот момент просто не было. В той же Москве бургерные стали трендом лет 5-7 назад. Мне кажется, люди стали понимать, что кроме фастфуда есть возможность попробовать что-то лучшее за сравнительно невысокую цену. Люди уже наелись и пресытились junk food. Поэтому одни начали производить локальный продукт, а другим это понравилось.

Локальный продукт всегда вызывает симпатию и доверие.

Плюс ко всему гамбургеры – это еда, которая понятна всем, независимо от возраста, социального положения, пола, уровня дохода. 

О заведении с моноконцептом и гурме-бургерах

Формат «Бродвей Бургер» – smart casual. Это повседневная еда, но очень высокого уровня за доступную цену. Добиваемся мы этого за счет того, что у нас небольшое помещение. Здесь нет возможности посидеть несколько часов, покурить кальян, отдохнуть в компании друзей. Наше заведение – это место, чтобы перекусить. Зато наши гости платят только за продукт, без накрутки за возможность провести время – где удобства, шикарная мебель, обслуживание.

Если сравнить наш продукт с фастфудом, мы имеем принципиальное отличие. И приставка «гурме» к бургерам – это не просто слово. В фастфуд-заведениях все готовят из замороженных полуфабрикатов: булки, фарш, фри. И работают там не повара, а те, кого просто обучили действовать по четкой операционной системе – отсюда взять, здесь жарить, определенным образом собирать. А мы абсолютно все делаем сами. К примеру, у меня работают два пекаря, которые пекут хлеб в ночь. Каждый день в пять утра у нас уже готов свежий хлеб для наших гамбургеров. К открытию «Бродвей Бургер» он уже успевает «отдохнуть» и каждый день мы делаем гамбургеры, используя только самые свежие булки. Фарш мы тоже делаем сами (из мраморной говядины казахстанского производства). Все соусы – нашего собственного приготовления. К примеру, соус харисса (для гамбургера «Харисса») делается просто практически с нуля – мы покупаем сухой иранский перец, сначала вымачиваем его, после очищаем от косточек, потом варим, добавляем специи. Мы даже огурцы маринуем сами.

Мы все делаем сами. Отсюда и приставка «гурме».

 Задача монобренда – делать свой продукт идеально. Потому что он у нас один. У нас просто нет права на ошибку. В заведении, где в меню несколько десятков позиций, фокус размыт, ошибка может не сразу выйдет на передний план. А у нас, к примеру, если закончится сыр, то фактически ресторан на сегодня можно закрывать. Одна из основных задач – чтобы на кухне всегда были все необходимые продукты. И, кстати, в этом и положительный момент – продукты на кухне всегда находятся в ротации, а значит, они всегда свежие. 

О постоянном развитии и преимуществах быть бренд-амбассадором

Я, по сути, нигде не учился поварскому делу. Я много стажировался: обучался на специальных курсах, посещал кухни московских ресторанов, общался с шеф-поварами и какое-то время (10-15 дней) сам работал на этих кухнях. Это, конечно, бесценный опыт – когда есть возможность посмотреть на все процессы, на работу, да даже на все продукты совершенно с другого ракурса. Это потрясающий опыт – учиться, сразу практикуя.

Я рад, что у меня есть возможность развиваться и расти в профессиональном плане не только в пределах кухни. Я очень много общаюсь с самыми разыми людьми, и в этом тоже скрыт огромный потенциал для роста. К примеру, так я узнаю о самых разных интересных проектах. Из недавних – я начал сотрудничество с брендом Pril в качестве амбассадора. 

Такие совместные проекты могут быть мощными катализаторами для всестороннего развития. К примеру, пока мы готовили «Бродвей Бургер» к открытию я, в силу обстоятельств, проводил практически все свое время на кухне и несколько подзабросил свой кулинарный блог. А сегодня в рамках сотрудничества с Pril у меня появилась возможность выступать сразу на нескольких площадках и делиться самой интересной и полезной информацией. Еще из планов, которыми хочется поделиться, - серия кулинарных мастер-классов. Я буду делиться с людьми не только своими профессиональными навыками, но и рассказывать о своих личных интересах. Например, я с удовольствием поделюсь своей страстью и любовью к итальянской кухне – настоящей и аутентичной.

Кстати, мое первое знакомство с брендом Pril состоялось во время одной из поездок в Италию. Практически на всех полках в супермаркетах я видел именно это средство для мытья посуды, а впоследствии узнал, что Pril, к примеру, – средство номер один в Германии.

Сегодня я не только являюсь лицом бренда, но и сам ежедневно нахожу применение средствам в борьбе с рутиной. Дома справляться с горой грязной посуды после кулинарных экспериментов помогает Pril, а на работе – в борьбе с последствиями процесса приготовления гамбургеров – просто незаменим Somat.


Комментарии 0
Чтобы оставлять комментарии, вам нужно зарегистрироваться или войти. Написать комментарий