Как есть хлеб и не толстеть

Поесть по-человечески   

Хлеб реабилитирован диетологами, опара возвращается из опалы. Израильтянка московского происхождения Ольга Раз поведала миру, что хлеб, оказывается, полезен и  с его помощью даже можно похудеть.

Помните сказку про колобка? Знаете, в чем ее зашифрованный смысл? В какой-то момент человечество утратило древние, полные мудрости традиции (их носители – пожилая пара), в частности, люди отказались от хлеба (колобок убежал). Им нынче пренебрегают и вегетарианцы (заяц), и мясоеды (волк), и даже не разборчивые в еде персонажи, к тому же сладкоежки (медведь). Но хлеб еще вернется на свое законное коронное место, что уже сейчас понятно умным и дальновидным (лиса)…

Все диеты, как и любые теории, стоят друг друга. Но у нас, в отличие от заграницы, никогда и не сомневались, что хлеб – всему голова.

"Пшеница – царица полей"

Древняя народная мудрость. Вавилон, III тысячелетие до н.э.

Как так вышло, что продукт, которому род человеческий обязан самим своим существованием, понадобилось вдруг оправдывать? Это, кстати, не преувеличение, как предполагал великий ученый-генетик Николай Вавилов, автор книги «Центры происхождения культурных растений», именно регулярное употребление в пищу злаков (и особенно культурной пшеницы, родиной которой были поймы великих цивилизационных рек – Нила, Тигра и Евфрата) привело к важным физиологическим и социальным переменам в жизни наших доисторических предков.

Чем уникальна пшеница? Первое: высочайшее (до 80%) содержание в зерне крахмала – богатейшего пищевого энергоносителя на земле еще до изобретения кристаллизации сахара. Легко превращаясь в организме в глюкозу, он поставлял быстрые джоули для физической и, что самое важное, умственной деятельности первоначального человека. (Кстати, римские легионеры, которым не могла противостоять ни одна армия древнего мира, питались «главным образом пшеницей, которую они получают зерном и сами размалывают на ручных мельницах для приготовления особого рода сухарей. Мясо едят реже и не так охотно». Г.Ю. Цезарь, «Записки о галльской войне».)

Второй аспект: наличие специфических белков, в большом количестве содержащихся в пшенице (а также ржи и ячмене), они называются клейковиной и придают тесту эластичность.

Благодаря этим двум особенностям и появился стратегический продукт – хлеб, ставший вскоре символом еды вообще. Ни рыба, ни тем более мясо, ни столь любимые современными диетологами фрукты-овощи и близко не могли обеспечить столь мобильной подзарядки энергией.

Еще один важный момент: это был не просто первый, а первый в истории высокотехнологичный продукт питания. Чтобы получить хлеб, нужно целых пять переделов (выражаясь термином металлургов). Сначала вырастить урожай, затем собрать и доставить его до мельниц в кондиционном состоянии, потом смолоть зерно в муку, правильно замесить тесто и, наконец, выпечь хлеб.

Для всего этого требуется организация коллективного труда: есть куда древним администраторам направить высвобождаемые в процессе поедания пшеницы кванты энергии. Так хлеб стал не только пищей, но и строительным материалом для мозга. За несколько тысяч лет активного сжигания глюкозы наши брутальные предки обзавелись главным физиологическим инструментом, отличающим человека от остальных высших млекопитающих. Это неокортекс, верхний слой коры головного мозга, отвечающий за осознанное мышление и речь.

Если у человека есть душа, то помещается она не в сердце или печени, а здесь, в коре головного мозга. Которая возникла благодаря хлебной корочке.

"Нет хлеба – ешьте пирожные!"

Ее величество М.А. Габсбург-Бурбон, королева Франции

И вот этот чудо-продукт, благодаря которому возникла сама цивилизация, вдруг стал изгоем в рационе современника. В конце прошлого века поправившийся от сытой жизни «золотой миллиард» подсел на разного рода диеты, дружно исключавшие любые изделия из теста. Питательность, с начала истории являвшаяся высшей ценностью хлеба, теперь стала его главной проблемой.

Мир перевернулся. Если прежде высококалорийная еда, белый хлеб в частности, была прерогативой имущего класса, а плебс довольствовался отрубями, то нынче все наоборот. Люди обеспеченные следят за здоровьем, а кодекс сторонника здорового образа жизни предписывает налегать на ботву, на те самые отруби. Тогда как гамбургеры из калорийных булочек остаются уделом толпы.

Сдается, что известной французской королевой, давшей пару веков назад крылатый совет восставшим от голода простолюдинам употреблять пирожные (ну раз у них нет хлеба), двигало не бессердечие или незнание жизни, а ирония. Ведь как в воду глядела.

Но вот в чем вопрос: справедлив ли подобный порядок вещей? Когда изо всех информационных щелей гуру правильного питания призывают нас убрать хлеб со стола как продукт, несовместимый со стройной фигурой.

Да нет, конечно! И вышеупомянутая Ольга Раз, бросившая вызов корпоративным диетологическим канонам, это лишний раз подтверждает. Ее система здорового питания основана на частом употреблении в пищу маленьких хлебных ломтиков, намазанных тонким слоем любых нежирных продуктов: сыра, ветчины, отварного мяса, рыбы и даже баклажанной икры.

Такой рацион, несмотря на небольшие дозы, полностью удовлетворит потребность организма в полезных веществах, и при этом человек не будет чувствовать голода. Дело в том, что сложные углеводы, которыми богат хлеб (и чем мука более грубого помола, тем лучше), повышают в крови уровень серотонина – важного нейромедиатора, ответственного за многие процессы в организме, в том числе и за возникновение чувства сытости (его еще называют гормоном счастья).  

Результаты подтверждают, что эффективность хлебной диеты ничуть не меньше всякой другой. А вот стоимость – на порядок ниже. Ведь хлеб – один из самых экономичных продуктов.

"Есть хлеб – будет и песня".

Леонид Ильич Брежнев, автор книги «Целина»

Есть еще один важный аспект. Тот современный панический страх перед хлебом, о котором речь шла выше, – особенность, в основном, современного Запада, пресловутого «золотого миллиарда». На фоне всего остального мира (и не только голодающих детей Африки), прямо скажем, – зажравшегося.

У нас же – в Казахстане, в России или Белоруссии – отношение к хлебу традиционно было и остается уважительным. И дело здесь не только в уровне жизни, когда при скромном достатке бутерброд с маслом может служить вполне достойным завтраком, а суп с тем же хлебом – ужином. Секрет еще и в качестве самого продукта.

Возможно, если на Западе с появлением фаст-фуда не стали бы злоупотреблять химикатами для получения так называемого «быстрого хлеба», кулинарная история побежала бы совсем иным путем. Но случилось так, как случилось: скорый в приготовлении, но по сути искусственный хлеб практически вытеснил с прилавков Европы и Северной Америки хлеб живой, настоящий, но… экономически не столь выгодный, ибо на его изготовление требуется больше времени.

Классический пример – знаменитый французский багет. Аппетитный на вид, пышный и хрустящий с утра, но теряющий весь свой вкус уже после полудня, а главное, отменно вредный. И не потому что калорийный, а оттого, что приготовлен с помощью суррогатных разрыхлителей, как раз таки и придающих эту самую мимолетную пышность.

Мы привыкли восхищаться западными товарами, а между тем этой хваленой французской булке даст сто очков вперед булка самая обыкновенная – наша, казахстанская, считает отечественный предприниматель Рашит Сарсенов.

Можно даже сказать – советская, продолжает бизнесмен. Ибо выпускается в полном соответствии с государственным стандартом, действующим еще в СССР. А это вам не нынешние легкомысленные техрегламенты – хлебный ГОСТ в свое время разрабатывали лучшие специалисты в разных областях науки и практики.

А как иначе? Ведь хлеб был главным компонентом трапезы советского народа, без которого люди не садились за стол. В отличие от того же Запада, где хлеб на столе давно являлся всего лишь необязательным пищевым аксессуаром.

Отсюда и столь фундаментальный подход. В результате в советских булочных продавался, возможно, лучший хлеб в мире. Живой и настоящий, только натуральные компоненты: мука, вода, соль и дрожжи. Последних минимум: тогда тесто медленно поднимается, но зато продукт долго не портится – не черствеет и не становится кислым. Ну и, наконец, дешевый.

С тех пор сменилась эпоха. Но точно такой же «советский» батон или «кирпичик» можно купить в Казахстане и сегодня, говорит предприниматель, владелец хлебобараночного комбината «Аксай нан» Рашит Сарсенов. Ведь в числе прочего завод выпускает и формовой хлеб, соответствующий еще союзному ГОСТу. Во многом благодаря тому, что удалось сберечь коллектив предприятия – некогда одной из старейших хлебопекарен Алматы, с 1987 года носящей свое нынешнее название, а в наши дни модернизированной.

Однако традиции комбинат сохранил. Да и часть техники – тоже. Поскольку, как утверждает хлебозаводчик, для выпечки нашего классического хлеба даже западные производственные линии не годятся. Нужны свои, родные печи.

А еще он сохранил низкие цены на так называемый социальный хлеб – тот самый «кирпичик», который выпускает себе в убыток. Учитывая долю рынка, занимаемую предприятием – 65% потребления южной столицы – это позволяет практически полностью накормить малоимущих крупнейшего города страны дешевым хлебом.

"Среди хлебов спелых, среди слонов белых издалека долго бежит река Конго".

Патрис Лумумба, африканский революционер, автор идеи культивации пшеницы и ржи в экваториальных широтах

Конечно, не одной лишь бережно сохраненной советской «буханкой» впору гордиться Казахстану – стране целины, бескрайних нив и лучшей в мире, по мнению многих экспертов, твердой пшеницы.  

Хлеба в Казахстане, что в Голландии сыра – на отечественных прилавках лежат сотни сортов на любой вкус и комплекцию. Был бы художником, живописал бы полотна в стиле старых фламандцев: «В хлебной лавке»… Да и уже одни только названия, взятые из разных языков, ласкают слух. Бублики, рогалики, баранки, сушки, куличи и калачи, крендели, сухарики, батоны, халы, баурсаки, пироги, пряники, тандырные лепешки, торты, вафли, пончики, блины, караваи, пышки, печенюшки, булочки, ватрушки и… лаваш.

И это не считая собственно хлеба – с мякишем и горбушкой.

Тот же «Аксай нан» выпускает помимо «классики» разнообразный композитный хлеб здоровой линии: и ржаной, и кукурузный, и гречишный, и овсяной, и с тмином, и со льном, и с орехами, и с кефиром. Ну и, разумеется, цельнозерновой – из прославленной казахстанской твердой пшеницы, с пониженным содержанием крахмала и богатой белками.

Хотя, как настаивает диетолог Ольга Раз, всякий хлеб – здоровый, если он настоящий, а не «химический». Вопрос лишь в образе жизни едока: если давать организму хорошую физическую нагрузку, то и торт полезен. А если весь день сидеть за компьютером, то никакая диета здоровья не принесет.   

Впрочем, диеты – случай крайний, запущенный. Я же хочу вернуться к мысли, что хлеб – это действительно наше богатство, в том числе и культурное. И призвать не поддаваться на глянцевую пропаганду, пытающуюся привить нам западные (в данном случае – гастрономические) ценности. Наш brad – наш brand.

Не случайно ведь некоторые студенты из голодающих африканских стран, учившиеся в Советском Союзе, были так впечатлены нашим хлебом (и вкусом, и его социальной ролью), что, вернувшись на родину и устроив там революции, мечтали решить продовольственную проблему за счет культивирования злаков на месте выкорчеванных экваториальных лесов.

Ну типа как Хрущев с кукурузой. Впрочем, это уже совсем другая – не наша – история.