Ет қазақтың дәстүрлі тағамы. «Ет – етке, сорпа – бетке» деген әзіл-шыны аралас сөзі де бар қазекеңнің. Бұл тағамның дайындалуы өте оңай. Мал шаруашылығымен айналысқан қазақ халқы суға 3-4 сағат (жас малдың еті 1-1,5 сағат) баппен пісірілген етті жеп, артынша 1-2 кесе сорпасын ішкен. Ал, уақыт өте келе еттің сорпасына қамыр, кейін кей өңірлер қосымша сәбіз бен картоп, тұздық ретінде пияз қосуды сәнге айналдырған.
.png)
Дайындалу тәсілі: етті әуелі қайнатып алып, бетіндегі көбіктерін алып тастайды. Кейін өте төменгі отқа баппен 3-4 сағат пісіреді. Ет пісіп қалған сәтте сорпаға қосымша картоп пен сәбізді салып, толық қайнатып алады. Кейін оларды бөлек табаққа түсіріп, сорпаға еттің қамырын пісіреді. Ескерте кетейік, дүкеннен сатып алған жаймаға қарағанда қолдың қамыры тәз әрі дәмді болып дайындалады. Бәрі дайын болған соң, әуелі қамырды, үстіне етті, картоп пен сәбізді салып, оның үстіне пиязбен дайындалғанды тұздықты құяды.
Жасалу тәсілі оңай әрі дәмді тағамды әр қазақ сыйлы қонақ келген кезде міндетті түрде дастарханына әкеледі. Және қамырдың үстіне қойылған еттерді де әр табаққа бөліп, жіліктеп салады. Қонақ күту кезінде тартылатын еттің адамдардың қоғамдық мәртебесіне байланысты бөлінісіне қарай: бас табақ, сый табақ, орта табақ, аяқ табақ, сондай-ақ, ахуалдарға сай: құда-құдағи табақ, келін, күйеу табақ, үйеме табақ, т.б. түрлерге бөлінеді.
Бас табақ сыйлы адамдарға арналған табақ. Әсіресе, тойда құдаларға дәл осы бас табақ беріледі. Ішіне: бас, жамбас, ортан жілік, сүбе қабырға, белдеме, құйрық-бауыр салынады.
Сый табаққа жамбас, асықты жілік, тоқпан жілік, сүбе қабырға, т.б. қоспаларымен салынады.
Орта табақ күйеуге берілетін табақ. Төс, асық жілік, ортан жілік, қабырға салынып беріледі.
Аяқ табақ ауыл адамдары мен бала-шаға арналады. Ішіне мойын, тоқпан жілік, кәрі жілік, жүрек, жөрген, қарын, сирақ, т.б. салынады.
Бұдан бөлек бүгінгі таңда әр табаққа қазы-қарта, жал-жая салып, құрмет-ізеттерін көрсету сәнге айналған.
.jpg)
Сүр ет. Сүрлеу дегеніміз – етті қақтап, тұздап сақтау. Оның ерекше дәмі мен жағымды иісі болады. Әдетте еттің сұрпы жағы, яғни қазы, қарта, жал, жая, омыртқа, төс еттері ғана сүрленеді. Сүрлеу үшін ұсақ тұз сеуіп, көлеңке әрі жел соғып тұратын орынға жайып кептіріледі. Сүр ет тек асып пісіріледі. Ол үшін әуелі асатын ет салқын сумен жуылып, 30–35 градусқа дейін жылытылған суға салынып қайнатылады. Жақсы сүрленген ет желке сияқты тарам–тарам болып піседі. Піскен сүр ет жапырақтап туралады.
Айтпақшы, Ақтау мен Атырауда қазақтың бешбармағын балықпен де дайындайды. Балықтан ет асудың кәдімгі жасап жүрген ет тамағынан айырмашылығы жоқ. Балықты тазалап жуып, орташа бөліктерге бөліп, қайнатамыз. Тек балық әдеттегі малдың етінен тез пісетінін естен шығармаңыз.
Бешбармақтың қамырын да әркім әртүрлі атайды: "құлақ нан", "іңкәл", "қамыр", "күртік", "жұқа нан" және т.б. Атауы сантүрлі болса да, еттің қамырының дайындалу тәсілі бірдей. Оған: ұн, тұз және су керек. Және қамыры сары біртегіс болу үшін жұмыртқа қосушылар да бар.
Қамырды да әр өңірде әртүрлі кеседі. Дөңгелек әрі тегіс болып жайылған қамырды еліміздің батыс өңірі төртке бөлсе, оңтүстік аймақ төртбұрышты етіп кесіп, сорпаға салады. Ал, дөңгелек қамырды тура екіге бөліп, пісіретіндер де бар. Қамырды қалай бөлгенінде емес, мәселе жұқа әрі тегіс болып жайылуында. Қалың қамыр піскен кезде езіліп, кейде тіпті, шикі болуы да әбден мүмкін.
Нарынды оңтүстіктің пысық келіндері дайындайды. Нарын - бешбармақты ертесіне қайтадан жылытып беру. Оны еліміздің кей өңірлерінде "жылытпа" деп атайды. Артық қалған ет пен қамырды ұсақ етіп турап, сорпасына қайта жылытып береді. Бұл тамақтың дәмі де тіл үйрерліктей өзгеше болады.