Ханым Ахметова
Забытые национальные блюда имеют натуральный состав и вкус, которые способны раскрыть генную память. Для проекта возрождения национальных блюд мы специально ездили по разным областям, были в глубинках и аулах, искали бабушек, кто помнит эти блюда, вместе с ними вспоминали рецепты, готовили и удивлялись разнообразию и глубокому смыслу казахских блюд.
Во многих городах Казахстана в этом году прошли конкурсы по возрождению забытых блюд. Мы хотим сохранить и популяризировать национальные блюда, сделать их современными. К примеру, хотелось бы рассказать казахстанцам о необычных блюдах «ұлпершек», «быламақ», «жаужүрек», «балқаймақ» и «өрметөс».
В былые времена казахи вкладывали в еду особый сакральный смысл. Наши предки отличались не просто гостеприимством, но и умением в определенные этапы жизни находить силы и вдохновение в простой еде.
Ұлпершек
Это блюдо готовится из сердца крупного скота - лошади или коровы, предварительно выдержанного в муке в течение целого месяца. Его готовили родители для девушки, вышедшей замуж и уехавшей из отчего дома. Получая его, дочь понимала, что, где бы она ни была, она всегда будет в сердце своих родителей.
Ұлпершек могли передать через кого-то, как привет от родителей - «Ты в нашем сердце!» Это блюдо готовится, когда забивают крупное животное. Сердце разрезают на полоски таким образом, чтобы оно открывалось как книжка, очищают от крови и добавляют по вкусу соль и перец. Мясо и жир режут тонкими ломтиками. Этими кусочками наполняют сердце, затем кладут в мешок с мукой и оставляют в прохладном месте на месяц. Когда приходит срок, его готовят целиком в фольге или кулинарном мешке. Получается очень вкусное и мягкое мясо, богатое витаминами (В2, В12), макро- и микроэлементами.
Быламық
Это каша из обработанного вручную пшена с молоком. В древние времена ее готовили специально для рожениц. Известно, что пшено способствует быстрому восстановлению после родов и повышает гемоглобин, в такой каше досточное количество кальция и клетчатки. Это отличное дополнение к ограниченному рациону молодой матери, кормящей грудью.
В составе этого блюда – мука, молоко, сливочное масло, сок обработанного пшена, сахар и соль по вкусу. На масле жарят муку до золотистого цвета. Потом добавляют молоко, через 5 минут пшено. Но главное, чтобы пшено было приготовлено натуральным ручным способом.
Кальций не только укрепляет кости и зубы беременной и кормящей женщины, но и дает силы, улучшает настроение, укрепляет нервную систему, влияет на улучшение памяти. По словам современных рожениц, питающихся этой кашей, они не страдают послеродовой депрессией, быстро приходят в форму, а у малышей почти не болят животики.
Жаужүрек
Наши предки готовили для мужчин баранью печень, так как в ней есть элемент, способствующий выработке гормона бесстрашия. Для детей казахи готовили жаужүрек, чтобы они росли смелыми и храбрыми. Баранья печень содержит гепарин, способствующий профилактике инфаркта миокарда. В современных условиях это блюдо вполне можно преподнести гостям в качестве горячей закуски.
Балқаймақ
Этот десерт вкуснее всяких конфет! Медовая сметана, домашний ирис – можно называть по-разному. Кстати, у великого композитора Курмангазы есть произведение с одноименным названием "Балқаймақ».
.jpg)
Свежие сливки варят на медленном огне так, чтобы они не превратились в масло, добавляя понемногу меда и муки. В итоге все перемешивается и томится на огне 10-15 минут. Некоторые сегодня используют похожий рецепт для пропитки тортов. А в кочевые времена балқаймақ готовили и как лекарство против гастритов и язв, добавляя немного красного перца. Современные хозяйки экспериментируют и добавляют туда даже киви.
Өрметөс
Когда в гости приходил зять, ему в знак уважения подавали грудинку – өрметөс. Сейчас, когда режут барана, выбрасывают внутренности, а там ведь коллаген, эластин, которые сохраняют молодость. Өрметөс - разрезанная с двух сторон грудинная кость, напоминающая птицу с расправленными крыльями, своего рода пожелание высокого полета зятю.