С чего все началось
По профессии я бухгалтер, довольно долго работала в этой сфере, но мне совершенно не нравилась моя работа. Во время учебы подрабатывала дилером в казино, кедди в гольф-клубе, продавцом-консультантом. До увлечения сыроварением у меня были другие занятия для души: я вязала, вышивала, пекла, рисовала на одежде. Думаю, сыроварение появилось в моей жизни неспроста, у меня всегда была любовь к кулинарии, мне нравилось готовить и находиться большую часть времени на кухне. Это идет из детства, моя мама хорошо готовила, наш стол всегда ломился от изобилия.
Идея заняться сыроварением появилась спонтанно. Мы жили в городе, а пару лет назад переехали в частный дом в Каскелен. И захотелось заняться каким-то ремеслом. Сначала я выбирала между производством колбасы и сыра. В итоге мы остановились на сыре, возможно, атмосфера посодействовала этому, здесь луга, пасутся коровы, многие наши соседи держат коров.
О любви к сыру
Мне больше нравится варить сыр, чем есть. Особых вкусовых пристрастий к сыру нет, то есть если выбирать между сыром и мясом, я выберу мясо. А вот мои дети очень любят сыр. Если они заглядывают в холодильник и не находят там что-то, что можно положить на хлеб, расплавить и съесть, то они очень расстраиваются. Больше всего они любят чечил и моцареллу. Это молодые сыры, которые полезнее выдержанных, в них меньше жира и больше кальция и белка.
Если говорить о моем фаворите, то это сыр с плесенью - камамбер. Нравится его варить, есть, готовить. Запеченный камамбер – это вообще гастрономическое удовольствие. А вот среди моих клиентов наибольшей популярностью пользуется моцарелла. К примеру, за прошлый год было продано 50 кг моцареллы.
О рецептах
В самом начале я покупала рецепты у сыроделов из других городов. Но, как правило, покупные рецепты - это не технологические карты сыра, потому что свои технологии мало кто раскрывает. Гораздо позже я поняла, что они продавали рецепты из интернета. Это была моя самая большая ошибка. Если бы я не следовала купленным рецептурам, я бы сейчас знала и умела гораздо больше, они затормозили мои знания и убеждения. В готовке сыра важнее технология производства, а не рецепт.
О производстве
Чтобы варить сыр вручную, нужно совсем немного: большая кастрюля от 5 литров и выше, термометр, сычужный фермент, термофильные и мезофильные закваски, соль. И самое главное – сыропригодное молоко, от него зависит 99% успеха в сыроварении. Молоко я покупаю на небольшой ферме. Важно, чтобы оно было свежее и с нужной кислотностью.
Я произвожу много видов сыра. Основные ходовые виды - это брынза, сулугуни, моцарелла, чечил, рикотта, белпер кнолле, халумми, качотта, кочаковалло, камамбер, бри, маскарпоне, филадельфия, маасдам, российский, грюйер, буррата, валенсия. Плюс я добавляю различные ингредиенты, например, прованские травы, паприку, сушеные томаты, сушеный чеснок, кунжут, орехи. В среднем за неделю я делаю 20 кг сыра.
О сложности сыроварения
Начать собственное дело не сложно, я начинала с 1000 тенге, купив на эти деньги пять литров молока. Сыроварение - не затратное дело, но очень трудоемкое и долгое. Активная фаза производства сыра занимает от 3 до 5 часов, для каждого сыра свои временные промежутки. Это заквашивание, вымешивание и выкладка в формы. Производство твердых сыров и сыров с плесенью занимает от нескольких часов до нескольких дней. Тут добавляются прессование, посол и сушка сыра. Это очень сложное производство, именно поэтому лучшими сыроделами в мире считаются мужчины, потому что это тяжелый труд.
Чтобы стать хорошим сыроделом, нужны такие качества, как ответственность, чистоплотность и дисциплина. Последний пункт очень важен, поскольку здесь нельзя оставить производство на потом, на завтра. С молоком нужно работать здесь и сейчас, даже если ты устал, нужно прямо сейчас сварить сыр.
О доходах
Сыроварение начало приносить доход практически сразу. У нас небольшие обороты из-за того, что мы варим сыр ручной работы в малых количествах, а не в промышленных масштабах. Поэтому не могу сказать, что мой бизнес может содержать меня и семью, все-таки главным кормильцем остается мой супруг. Деньги от сыроделия идут на мои женские штучки и на увеличение оборота.
О цене сыра
Магазинный сыр мы, конечно, не покупаем. Но могу сказать, что хороший сыр в магазине не должен стоить меньше 3 тысяч тенге. Мой сыр стоит от 4 до 8 тысяч тенге за килограмм. Существует заблуждение, что если сыр желтый, то значит он жирный. Это не так. Желтый сыр, как правило, крашеный, пусть даже натуральными красителями. Сыр белого цвета – самый настоящий и натуральный.
О хранении сыра
Сыр очень быстро впитывает все запахи, поэтому его нужно хранить подальше от остальных продуктов. Его можно завернуть в пергамент или пищевую пленку, чтобы не высыхал. Срок хранения в холодильнике настоящего живого сыра составляет семь суток, а если поместить его в вакуумную упаковку - до 90 суток.
О вкусе сыра
Настоящую итальянскую моцареллу из нашего молока получить невозможно, потому что сыр начинается с кормления коровы. Как у нас ухаживают за скотом, чем и как их кормят - это отдельный вопрос. Но могу похвастаться, что многие из моих клиентов, которые побывали в Италии, очень хвалят мой сыр и говорят, что он даже лучше, чем заграничный.
О проблемах в производстве
В начале, конечно, были ошибки, у меня многое не получалось и я не понимала, в чем причина, но с опытом это все прошло. Сыр может не получиться по очень многим причинам. Это зависит от кислотности и зрелости молока, температуры вызревания сыра в холодильнике, влажности, кислотности и влаги в зерне, недосушки зерна, ухода за сыром, сколько раз вы его перевернули и протерли. Нюансов очень много, если появляется какая-то ошибка, я долго думаю, анализирую и докапываюсь до причины.
На сегодняшний день в производстве практически нет проблем, потому что я уже с осознанной ответственностью понимаю, каким должен быть сыр, как его сварить так, чтобы он получился. Сейчас пытаюсь решить вопрос отдельного помещения для сыроварения. А также хотелось бы расширить производство, но все упирается в финансы. Сыроделие требует затрат, специфического оборудования, хорошей сыроварни, которая стоит больше миллиона тенге. Плюс нужно сопутствующее оборудование, камера вызревания, правильно подобранный персонал. Повторюсь, что это трудная работа и не все хотят работать. К тому же мне самой нужно обучить людей, потому что у нас нигде не учат этому ремеслу.
О совмещении семьи и работы
У меня трое детей: старшей дочери 8 лет, она учится в третьем классе, средней 3,5 и младшей 1,3 года, они не ходят в детский сад, находятся дома со мной. Помощников у меня нет, я все делаю сама. Пока свекровь не вышла на работу, она помогала по дому и в уходе за детьми. Но сейчас мне приходится управляться со всем самой, в выходные помогает муж. Естественно, я все не успеваю, учусь расставлять приоритеты, уступать, решать, что важнее. Кстати, это еще одна причина, почему я не расширяюсь. У меня еще маленькие дети, младшая на грудном вскармливании, а с началом учебы в школе на производство сыра осталось еще меньше времени.
О женском и мужском бизнесе
Я считаю, что женщине заниматься бизнесом сложнее, чем мужчине. И дело не в умственных способностях. Просто женский мозг устроен немного иначе, мы думаем не только о работе, но и о детях, доме, здоровье, делах, семейном досуге, тогда как мужчина на работе думает только о работе.
О мастер-классах
Как только я научилась варить сыр, буквально через месяц посыпались предложения о проведении мастер-классов. Но я не проводила их до тех пор, пока не стала уверена в своих знаниях. Первую группу учеников набрала спустя девять месяцев после начала сыроварения. Мои ученики, это люди, которые хотят питаться здоровым продуктом, в основном приходят учиться для своей семьи. Сейчас провожу мастер-классы по мере того, как набирается группа. Обычно это бывает раз в два месяца. За один урок можно научиться азам, с помощью которых человек может в дальнейшем постигать магию сыроварения. В дальнейшем я консультирую своих учеников, помогаю, даю советы.
О поддержке родных
В начале создания бизнеса женщине обязательно нужна поддержка. Многие мои знакомые начинали собственное дело и бросали его именно из-за отсутствия поддержки со стороны семьи, мужа, родителей. Мне повезло, муж мне во всем помогает, без него я бы не справилась. Кстати, мои первые клиенты - это были коллеги супруга. Я сама не умею себя пиарить, рекламировать, продавать, а вот муж прекрасно с этим справляется, он мой пиар-менеджер.
О планах и мечтах
На осень у меня большие планы, повышение квалификации в позиции сыродел-мастер и небольшое расширение. При этом я хочу остаться в крафтовом сыроделии, не хочу распыляться на коммерцию и большое производство, при котором может пострадать качество продукта. Ведь люди ценят мой сыр именно за качество, а также за индивидуальность и натуральность.
Аккаунт Марины Максимовой в инстаграме @cheese_almaty