«Мантница», «мантоварка», «каскан» – как только эта громоздкая алюминиевая конструкция не называлась у нас дома. Манты лепили всей семьей, как правило, на Новый год и семейные торжества.
Их божественный аромат призраком преследовал нас и в Ростове-на-Дону, где я с семьей прожила три года. В какой-то момент истосковавшийся муж пошел и купил ее, мантницу-мантоварку-каскан, которая в тех краях называется обезьяньим именем «мантышница». Ну это все лирика, главное, что приобретенная конструкция для варки мантов не подвела и приехала с нами обратно на родину.
Блюдо это, говорят, было изобретено несколько тысяч лет назад в Китае. Старинная китайская легенда гласит, что манты (маньтоу) придумал полководец Лян Джунге, который должен был принести пятьдесят мужчин в жертву духам реки. Лян Джунге поступил так: он приказал слепить из теста булочки, начинить их говяжьим мясом и бросить в реку. Наивные духи, видимо, «купились» на обман, а рецепт пришелся по душе оставшимся в живых воинам. Он получил название «головы варваров» (именно так переводится с китайского слово «маньтоу»).
Манты, как и всякое блюдо из седой старины, выглядят блюдом простым и сытным. Как их называют в некоторых рецептах, это всего лишь «паровые пирожки из пресного теста с мясом». В названии почти все ингредиенты и перечислены. Так откуда взяться секретам?
Но в этом-то и состоит коварство старинных рецептов. Кажущаяся простота на деле означает десятки и сотни опытов в поисках идеального вкуса и пропорций. Все делают манты по-своему, и это не считая десятков задокументированных рецептов! Ведь манты едят и в Турции, и в Пакистане, и во всей Центральной Азии, и в Татарстане, и в Башкирии, и в Крыму. Каждая национальная кухня трактует этот «простой» рецепт по-своему, и соусы к нему, конечно, тоже.
Но я сейчас не буду предаваться сравнительному анализу рецептов мантов из разных стран и от разных народов. Манты всякие нужны, манты всякие важны. Я хочу рассказать о том, как мы готовим манты в нашей семье – уже на протяжении пары десятков лет. Процедура отработана до мелочей, изменения вносились только в «конвейерную» часть – в соответствии с постепенным приростом рабочей силы, то есть последовательным появлением у кухонного стола – в качестве лепщиков мантов – сына и дочки.
Секрет первый, самый простой. Тесто.
Для приготовления теста я беру обычно 300 г. теплой воды, в которой размешиваю чайную ложку соли, и, разумеется, муку. Тесто должно быть достаточно тугим, но самое главное – сразу его «пускать в дело» нельзя. Оно должно отдохнуть, набраться сил, желательно, в темном прохладном месте. И отдыхать тесту нужно не менее 40 минут, а то и часа.
Секрет второй, еще проще. Фарш.
С удивлением узнала из вездесущего интернета, что первые манты были, судя по всему, приготовлены из говядины. Сама того не ведая, я следовала заповедям аутентичности, потому что всегда предпочитала именно говядину, а не баранину, скажем. Хотя кулинары из разных стран делают манты из баранины, конины, свинины (!), верблюжатины, птицы и даже из креветок. Итак, килограмм отборной свежей (ни в коем случае не мороженой!) говядины нужно изрубить острым ножом на мелкие кусочки. Именно мелкие кусочки – залог «правильного» мясного вкуса. Остальные ингредиенты обеспечат сок, который в мантах является едва ли не главной частью их очарования. Это жир, который в количестве 200-300 г. я тоже добавляю в фарш, мелко порубив. Это – рубленый лук, его нужно столько же или чуть меньше, чем мяса. И последняя часть этого уравнения – рубленая тыква, в таком же, как и лук, количестве. Перемешиваем фарш и добавляем соль. Больше я никаких приправ в фарш не кладу. Ведь их можно положить в соус!
Секрет третий, пикантный. Соус.
Для соуса я беру 1 болгарский перец, 1 острый красный перчик, 1 стебель сельдерея, 1 луковицу, 3 зубчика чеснока, зелень (обычно петрушку и укроп), черный и красный молотый перец, 4 крупных помидора (можно больше) и стакан томатного сока. Все овощи и зелень чистим и мелко режем, чеснок пропускаем через чеснокодавку, помидоры натираем на терке. А потом добавляем соль по вкусу, молотый перец и всевозможные приправы, разбавляем томатным соком и, глотая слюнки, ставим получившуюся смесь в холодильник.
Тесто делим на «колбаски», «колбаски» делим на «шарики» чуть больше грецкого ореха и раскатываем их в тоненькие кружочки. Что касается размеров. Мелкие манты – это очень странно. А крупные могут разорваться в процессе готовки. Я делаю кружочки из теста примерно с кофейное блюдце, манты у меня получаются «на 1-2 укуса». Лепят манты все тоже по-разному, главное – проследить за герметичностью, чтобы драгоценный сок не вытек в мантоварку. Укладывать манты надо так, чтобы они не касались друг друга, поверхность перед этим смазываем растительным маслом. И как только вода в мантоварке закипит, ставим их вариться на 45 минут.
Какие манты идеальны? Целенькие, полные горячего ароматного сока, из тоненького теста, которое буквально тает во рту. Я считаю преступлением против человечества поедание мантов с ножом и вилкою. Только руками! Чтобы ощутить пальцами их горячие упругие бока, в которые через секунду вонзятся ваши зубы.
Секрет четвертый и последний. Остатки.
Редкая домашняя хозяйка долетит до середины Днепра. То есть точно угадает соотношение теста и фарша. У меня обычно что-то да остается. Или горстка фарша, ради которой новые манты затевать не имеет смысла. Или кусочек теста, ради которого не стоит возиться с фаршем. Что делать с этим остатками? Очень просто: фарш пойдет на вкусный суп. Поджарим его в небольшом количестве растительного масла, разбавим бульоном или водой и добавим «наполнитель» – картошку, грибы, овощи, рис или макароны. В качестве заправки советую положить пару ложек соуса для мантов.
А если осталось тесто, а в овощном ящике завалялся ломоть тыквы, картошка и лук, то можно сделать замечательный узбекский ханум – то есть рулет на пару. Начинка – тыква + лук или картофель + лук (овощи берутся в равных пропорциях). Мелко рубим их и хорошенько приправляем черным перцем, добавляем соль. Картофельную начинку лучше посолить прямо перед тем, как начнете выкладывать фарш на тесто, иначе картофель даст сок. Можно добавить в начинку ложку растительного масла.
Тесто раскатываем в один большой пласт, чем тоньше – тем лучше. Выкладываем начинку, оставляя 2-3 см по краям пустыми – чтобы фарш не вывалился из рулета при его свертывании. Осторожно скручиваем рулет, закрепляем «хвостики». И укладываем в предварительно смазанный каскан. Сам рулет тоже смазываем растительным или растопленным сливочным маслом. Варится ханум на пару 40 минут. Соус к нему пойдет тот же, а можно сделать еще один – из сметаны, чеснока и зелени.
Повторяю, все готовят манты по-разному, и я не смею утверждать, что мой вариант – наилучший. Но он идеально соответствует вкусам нашей семьи и ни разу еще не подвел!
Приятного аппетита, дорогие друзья!