В пьесе Булгакова никакой баклажанной икры отродясь не было. Есть только фраза, идущая непосредственно вслед за "почками заячьими верчеными и головами щучьими с чесноком" – "Икра, кормилец!". И всё. А Гайдай придумал хохму не случайно – в советские времена икру черную-красную доводилось вкушать далеко не всем, разве что по праздникам, и доставалась она по большому "блату". Заветные баночки хранились в холодильниках работников партаппарата и торговли, а также знаменитостей и обслуги (о советском сервисе, самом ненавязчивом и вороватом в мире, надо рассказывать отдельно). Воленс-ноленс икра баклажанная, как и кабачковая, стала паллиативом, заменив собой полумифические русские яства. Разумеется, "икрой" это блюдо называется не потому, что подменяет собой нечто дорогое и дефицитное. Есть версия, что слово "икра" образовано в древнейшие времена от слов "край", "кроить" – то есть "раскраивать", потрошить рыбу. Овощи ведь тоже "кроят" и крошат.
В общем, выясняется, что икра овощная и грибная существуют в русской кулинарной практике уже сотни лет. Судя по всему, икра баклажанная тоже стала чисто русским открытием. Баклажан (бадриджан, бубриджан, базинджан, патлыджан, боклачон) явился к нам примерно в XVII веке с Востока. Из десятков наименований носители языка со временем остановились на трех вариантах: "демьянка", "синенький" и, собственно, баклажан. Мы называем баклажан овощем, а он на самом деле – ягода. Очень полезная ягодка, кстати. Низкокалорийный баклажан содержит клетчатку, выводящую из организма холестерин, а также много других полезных веществ и витаминов, в частности – калий, который нормализует сердечную деятельность, и медь, необходимую людям с малокровием и беременным.
Разумеется, кулинары не сразу разобрались, в какой стадии зрелости следует поедать баклажан, а главное, как его готовить. Рекомендуется использовать только иссиня-фиолетовые молодые плоды, в более зрелых, зеленоватых, скапливается вредный для здоровья соланин.
Существуют сотни блюд из баклажана. Но для меня на первом месте всегда стоит она – икра заморская, баклажанная.
Икра баклажанная, как и икра кабачковая – в виде желто-бурой однородной массы в литровых банках, была популярной закуской в советские времена. Она всегда была в продаже, стоила копейки, но такой икрой можно было и отравиться. А в 30-е годы прошлого века в Советском Союзе даже случилось крупнейшее за всю историю страны массовое заболевание ботулизмом, погибло более 200 человек. В связи с этим на несколько десятилетий промышленное производство овощной икры было приостановлено. Никого не хочу пугать, но я предпочитаю готовить баклажанную икру самостоятельно, тем более это очень просто сделать.
В итоге я остановилась на трех вариантах ее приготовления. Все три хороши необыкновенно.
Икра из "синеньких" (одесский рецепт)
Баклажаны нужно испечь, причем на открытом огне, например, на мангале. Неизвестно почему, но в этом случае мякоть баклажана приобретает золотистый цвет (если запекать в духовке, она будет коричневой). Снять шкурку и крупно порубить мякоть. Добавить помидоры (предварительно потерев их на терке) – лучшего сорта, желательно, "бычье сердце". Толченый чеснок, соль, мелко резаный лук, несколько ложек оливкового масла (а лучше – ароматного подсолнечного) – и самая настоящая одесская баклажанная икра готова. Пропорции оставляю на ваш вкус: кто как любит.
Икра "кусочками"
Здесь главное правило такое: каждый компонент блюда надо жарить отдельно. Хлопотно, конечно, а что делать – зато икра будет божественной на вкус. Вам понадобится:
- 2-3 крупных баклажана;
- 2-3 перца (можно взять болгарский, можно – по сезону – зеленый);
- 1 луковица;
- 1 морковка;
- 2-3 крупных помидора;
- 2-3 зубчика чеснока;
- травки (по вкусу, рекомендую – базилик);
- соль.
Те, кто любит "погорячее", могут добавить в рецептуру острый перчик. Крошим все овощи (баклажаны не очень мелкими кубиками, все остальное – как угодно, например, соломкой). Помидоры можно нарезать, а можно натереть или пропустить через мясорубку. Если не любите помидорную кожицу, надо ее снять (ошпариваем помидоры, затем окунаем их в холодную воду – и шкурка снимется очень легко). Сначала поджариваем баклажаны и выкладываем их на салфетку (чтобы она впитала лишнее масло). Затем по очереди поджариваем остальные овощи – лук, морковь, перец. Затем соединяем все ингредиенты в казане и тушим 7-10 минут, добавив помидоры. В финале солим, перчим, кладем чеснок и травы и оставляем икру "отдохнуть" минут на пятнадцать.
Бабушкина икра
2-3 крупных баклажана и 2-3 крупных перца надо испечь в духовке или на открытом огне. Совет: перед тем, как поместить противень в духовку, обязательно наколите баклажаны в нескольких местах вилкой. А не то они устроят вам "праздничную" канонаду со взрывами – век будете духовку отмывать. Баклажаны должны стать мягкими, а перчик – обзавестись "копченым" бочком. Остудите баклажаны и перец и почистите их. Полученную мякоть можно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. А можно нарезать вручную – но очень-очень мелко. Лук и морковку почистить, мелко нарубить и поджарить. Затем добавить баклажаны и перец, перемешать, добавить специи и тушить на маленьком огне примерно полчаса, следя, чтобы не подгорело. Затем берем 2-3 крупных помидора, пропускаем их через мясорубку или натираем, выливаем помидорную массу в казан и тушим икру еще минут 10-15. В стадии готовности баклажанная икра приобретет чудесный ярко-оранжевый цвет. Затем – давленый или рубленый чеснок (2-3 зубчика), травки – и пусть постоит.
В последнее время я часто добавляю к баклажанам 1-2 кабачка. Вкус икры совершенно не портится, наоборот, мне кажется, она делается только нежнее. Баклажанная икра хороша и в горячем, и в холодном виде. Горячей рекомендую сдобрить хлеб с маслом. А холодная – на краюшке черного хлеба плюс ломтик брынзы – по словам эксперта (мужа моего, Ивана Васильевича Бунши), является непревзойденной закуской для водки. Особенно, конечно, если водку делала ключница.
У икры баклажанной есть только один недостаток. Она, как мед в горшочке Винни Пуха, все время быстро кончается. Икра, если есть, – то ее сразу нет. Так что, готовьте ее побольше! Ваши дети и родственники скажут вам огромное человеческое спасибо.
Приятного аппетита и хорошего летнего настроения, друзья!