Картинка

Лиля Калаус: Чудовищно вкусный пирог "кобетэ"

Сочные жареные перчики с хитрым томатным соусом и картошкой-фри, и маленькие ароматные тефтельки, и треугольные пельмешки-«татараш», и пирожки с вишней… «Короной» бабушкиной кухни был крымско-татарский пирог с мясом и картошкой под названием «кобетэ». Он украшал каждое семейное торжество. Бабушка не жалела времени и сил на его приготовление, позволяя нам, внучкам, наблюдать за таинством. Увы, никто из нас, по-моему, так и не рискнул в своей взрослой жизни повторить её кулинарный подвиг. Лично я пеку кобетэ довольно часто, но в облегченном варианте, который дает лишь отдаленное представление о вкусе оригинала. Тем не менее, мои пироги дома, как говорится, не залеживаются.

Я расскажу о двух версиях кобетэ – облегченной и аутентичной. Кроме того, вас ждут и некоторые комментарии касательно начинки, но об этом – позже.

Кобетэ-лайт

Тесто можно сделать «пожирнее и погуще» – тогда надо взять полстакана сметаны, полстакана молока и полпачки сливочного масла, плюс соль, сода, гашеная уксусом, и примерно 3 стакана муки. А можно сделать тесто совсем легким – тогда сметану и молоко заменяем стаканом кефира, а масло – маргарином.

Масло (или маргарин) надо мелко порубить ножом или натереть на крупной терке (для этой процедуры его предварительно замораживаем). Соединяем с просеянной мукой и солью. Делаем руками масляно-мучную крошку, вливаем в нее кефир (или сметану с молоком), добавляем соду (можно обойтись и без нее) и замешиваем тесто. Оно должно быть в меру мягким, но не прилипать к рукам. Тесто ставим в холодильник примерно на полчаса. А пока займемся начинкой.

Для начинки вам понадобится 300 г мясного фарша, подойдет любой – и говяжий, и куриный, и смешанный. Кроме того – крупная луковица и 2-3 картофелины. По желанию можно добавить в начинку грибы.

Фарш поджариваем в небольшом количестве растительного масла, затем добавляем рубленый лук и рубленые грибы, жарим еще пару минут, а затем закладываем в сковородку картофель, порезанный тонкими ломтиками. Перемешиваем, добавляем соль, перец, ваши любимые приправы, жарим пару минут и заливаем в сковородку примерно стакан кипятка или любого бульона. Уменьшаем огонь. Теперь начинка за несколько минут «дойдет» сама. Когда жидкость выпарится, картофель будет в стадии полуготовности.

Тесто достаем из холодильника и делим на две части. Та, что побольше, пойдет на дно пирога, а та, что поменьше, – на его верх. Раскатываем два пласта примерно 0,5-0,7 см толщиной. Укладываем первый пласт в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой – или подготовленную в соответствии с вашими предпочтениями. Ровным слоем распределяем начинку и укрываем пирог «одеялом» – верхним слоем. Защипываем края, обязательно делаем дырочку в середине, чтобы пирог «дышал». Выпекать примерно 30 мин при температуре 180-200 градусов.

Настоящий кобетэ

В тесто идет только сливочное масло, а также сметана, желательно жирная, и жирное молоко. В бабушкины времена продукты для кобетэ приобретались исключительно на базаре. Масло бабушка предпочитала топленое. В остальном тесто делалось так же: масло, сметана, молоко, соль и сода, гашеная уксусом (или просто одна столовая ложка уксуса), смешивались, затем добавлялась мука. Полученное тесто бабушка делила на пять частей – «колобков». И каждый колобок раскатывала, не жалея времени и сил, в тончайший, как лепесток розы, лист. Для этой цели у нее была специальная скалка, называемая «оклав». Тонкая, сантиметра два в диаметре, и длинная. Каждый тончайший лист теста она смазывала при помощи кисточки топленым маслом и сворачивала, как платочек. Потом «платочки» отправлялись в холодильник. Через полчаса вынимались, вновь раскатывались и снова обмазывались маслом, а затем опять складывались – и в холодильник. Еще через полчаса бабушка из трех «платочков» раскатывала тесто для дна пирога, а из двух – верх. Конечно, уже потолще и в соответствии с размером противня. Начинка – та же: фарш + лук + картофель. Верх пирога в обязательном порядке смазывался желтком.

А теперь подробнее о начинке. Есть более (еще более!) сложный вариант приготовления кобетэ. Баранина нарезается мелкими кусочками. Затем полукольцами нарезается лук, мелкими ломтиками – картофель. И начинка укладывается на дно пирога сырой: вначале мясо, сдобренное специями, затем – лук и картофель. Пирог с сырой начинкой печется иначе, чем те, о которых я писала выше. Во-первых, время выпечки – не менее часа. Во-вторых, в упомянутую дырочку в центре надо каждые 20 минут вливать 70-100 мл бульона или кипятка. Это чтобы начинка хорошенько «проварилась» во время запекания. Конечно, такой кобетэ требует повышенного внимания хозяйки. Тут не получится поставить таймер и уйти по своим делам. Надо внимательно следить за температурой, принимать меры, чтобы верх пирога не подгорел – например, по необходимости укрывать его фольгой. Ну и картошку проверять тоже, я про мягкость.

Между прочим, тесто для кобетэ оказалось универсальным. С любой начинкой пирог получается сочным и вкусным. Тушеная с луком капуста, сдобренная рубленым крутым яйцом; грибы с луком и картошкой; яблоки с лимоном и сахаром; зеленый лук с крутыми яйцами; рыба с рисом – выбирайте на свой вкус! А в последнее время дети часто просят пирог с сыром – делаю всё то же тесто, а начинкой служат крупные ломти любого сыра. Лучше всего, конечно, для такого пирога подходит сулугуни.

Я мало общалась с бабушкой по душам. Характер у нее был строгий, да и прожитая жизнь, как, наверное, у всех представителей ее поколения, не располагала к особенному веселью. Немногие воспоминания обычно связаны с тем, как она готовила. Такой она и осталась в моей памяти: лицо сосредоточенное, руки в муке, постукивает оклав, а на плите жарится-парится-варится что-то необыкновенно вкусное… Не могу упрекнуть ее в том, что она старалась приготовить еду максимально сытной. Те, кто видел голод, войну, оккупацию, кого везли с крохотным ребенком в теплушке неизвестно куда с жалким скарбом… Те, кто вынужден был выживать в те людоедские времена, – относились к еде особенным образом. И даже крошки, которые мы сегодня легкомысленно смахиваем со стола, бабушка никогда не выбрасывала. У нее все шло в дело. Немногословная, замкнутая, бабушка как могла говорила нам о своей любви – на языке баклажанной икры, тефтелек и пирогов. А теперь уже я рассказываю своей дочке о бабушкиных кулинарных шедеврах, и мы вместе печем неизменный кобетэ. Он будет съеден за вечер, как сотни и сотни других пирогов, наутро будет вымыта посуда, и выветрится аромат.

Но память останется, а значит, останется и любовь.


 

Көже әзірлей білесіз бе?
5 видов бешбармака, о которых не знает ваша бабушка
На первое: 5 рецептов супов