Шаг 1. Выбор барана
Выбор барана зависит от того, для чего будет использоваться его мясо. Если это жертвенное животное, то оно должно быть старше одного года. И еще ряд условий – баран должен быть полностью здоровым и не иметь таких изъянов, как:
1. Слепота на один или оба глаза.
2. Слабость и истощение.
3. Отсутствие уха или хвоста (более одной трети).
4. Отсутствие зубов (половины и более).
5. Сломанный рог.
6. Хромота.
7. Другая явная болезнь.
Предпочтительно, чтобы баран не был слишком худым или старым, так как у старых особей мясо бывает жестким.
Шаг 2. Приготовить место
Обычно барана режут недалеко от дома. Место заранее расчищают и готовят емкости с водой, скатерть или клеенку (если барана разделывают на земле), металлическую проволоку или крепкие веревки (если барана разделывают в подвешенном виде), острые ножи, лопату. Лопату используют для того, чтобы закопать место, куда сливают всю кровь и убирают отходы.
Шаг 3. Чтение молитвы
Все способы забоя скота, кроме перерезания шеи, у казахов считаются недопустимыми. Но перед тем, как барана зарежут, нужно прочитать специальную молитву. Для этого голову животного направляют к кибле (в Казахстане – на запад), читают молитву и произносят фразу "Сенде жазық жоқ, менде азық жоқ" ("У тебя нет вины, а у меня нет еды"), и перерезают горло животного.
Если барана режут в качестве жертвоприношения, то обязательно нужно соблюдать целый ряд правил: баран не должен видеть кровь других животных; барана запрещено резать на глазах у других животных; нельзя показывать ему нож перед закалыванием. Нож должен быть очень острым.
Шаг 4. Отделить шкуру
После перерезания горла обязательно ждут, чтобы вся кровь стекла в заранее выкопанную яму. Сохранение крови в мясе отрицательно сказывается на его качестве и вкусе. Как только стекла вся кровь, область шеи тщательно омывают чистой водой, а яму закапывают.
Далее с туши снимается шкура. Для этого опытный человек делает надрезы на ногах и кончиком ножа аккуратно отделяет шкуру от мяса. Вначале для этого требуется много усилий, но потом шкура отделяется легче, особенно в реберной и спинной частях. Самая сложная часть – курдюк. Здесь требуется филигранная, ювелирная работа.
Знатоки в курсе, что при отделении шкуры от туши нужно быть очень аккуратным, чтобы шерсть не попала на мясо, иначе его трудно будет очистить.
Шаг 5. Разделить тушу
Казахи разделывают тушу барана на 13 частей. В отличие от разделки крупного скота (говядина, конина), где нужен топор, при разделке барана нужен только острый нож. Тушу разделывают на определенные части. Это называется "жіліктеу" или "мүшелеу". Каждая часть туши имеет свои легкие для разрезания точки, по которым она и делится на следующие части:
Задние ноги:
- Тазовые кости (жамбас).
- Бедренные кости (ортан жілік).
- Большие берцовые кости (асық жілік).
Передние ноги:
- Лопатка (жауырын).
- Берцовая кость (тоқпан/тоқатай жілік).
- Лучевая кость (кәрі жілік).
Позвоночник:
- Поясные позвонки (бел омыртка).
- Позвоночник (омыртқа).
- Шейные позвонки (мойын).
Ребра:
- Филе вместе с пятью ребрами выше почки (сүбе қабырға).
- Ребра (қабырға).
Грудинка:
- Грудинка (төс).
Ключица:
- Ключица (бұғана).
Каждая часть имеет свое предназначение. Так, например, жамбас за счет большого количества мяса подается самым уважаемым гостям, грудинка (төс) – жениху, и так далее.
Сердце, печень, почки, желудок используют при приготовлении национального блюда қуырдақ.
Половые органы, железы, мочевой пузырь, желчный пузырь в пищу не употребляют.
У казахов есть понятие "қасапшы". Это мясник, который умеет резать любой скот и правильно разделывать тушу. Раньше қасапшы были почти в каждом доме. А сейчас их можно найти либо в ауле, либо по объявлению.
Надеемся, что эта статья не повергла вас в шок. Барашка, конечно, жалко, но что поделать: в Казахстане в среднем в год человек съедает более 60 килограммов мяса, так что всех не убережешь. Ну и это традиция – в казахской семье свежеприготовленная баранина, нежная и ароматная, обязательно должна быть на праздничном столе.
Автор: Айна Досмахамбеткызы