Қажетті ұғымдар
Мәйек — жас төлдің ұлтабарынан алынып, сүттен ірімшік жасауға пайдаланылатын ұйытқы ашытқы.
Іркіт - майын алып, құрт қайнату үшін ұйытып сабаға шикі сүттен немесе пісірген сүттен жинаған айран, қатық.
Ұйытқы – сүтті ұйыту үшін мәйек, айран, сүзбе сияқты ащылар «ұйытқы» деп аталады.
Қату (май қату, сүт қату) – тағамға май, қаймақ қосуды айтады. Мысалы, шайға сүт, сорпаға қатық қатады.
Дайындау тәсілдері
Құрт. Сабада жиналып пісірілген іркітті майы алынғаннан кейін үлкен қазанға құйып қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес былғауышпен әлсін-әлсін қазанның түбін араластырады. Әбден қоюланған құртты қапқа құйып керегеге, ағашқа, т.б. асып қояды, сонда оның бойындағы қалған сары суы ағып, құрғай түседі. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай біртегіс кебуі үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Дәл осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына сақталады.
Ірімшік. Ірімшік жасау үшін сүтті қазанға құйып, жылытады. Артынша мәйекті қазандағы сүтке салады. Сүт 5-10 минут ішінде ұйиды. Мәйек салып ұйытқан сүтті пышақпен торлап тіледі де, қайната бастайды. Біраз уақыттан кейін ұйыған сүт бөлектеніп, ақ ірімшікке айналады. Тағы біраз қайната түссе, ақ ірімшік сарғайып, қызара түседі.
Қаймақ. Зарарсыздандырылған кілегейден алынады. Қышқыл сүт бактерияларының таза дақылдарынан ашытылып, 18-20° С температурада 3 сағат бойы ашытылады. Алынған қаймақ 2-6° С температураға бір тәулік қойылады.
Айран. Бір литр сүтке ашытқы ретінде қатық, айран немесе қаймақты пайдалану арқылы жасалады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме температурасына дейін салқындату қажет. Дайындалған ашытқыны қосып, шыны немесе керамикалық ыдысқа құйып қойған жөн. Әбден ұюы үшін бес‑алты сағат қажет. Айранға су қосса, ол сұйық болып, шалапқа айналады. Көшпелі заманда малшылар қой айранын торсыққа құйып, өзімен бірге алып жүретін. Торсықтағы айран көп шайқалып, ашыған айранның іртігі піспе болып шығатын еді.
Қатық. Көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран. Қатықты дайындау үшін піскен жылы сүтті айраннан ұйытқы құйып (бір шелекке бір кесе) араластырады, одан кейін бетін қымтап жауып қояды. Ұйыған уақытта қатықтың бетін (жазда 2-3 сағат, күзге таман салқын түскен кезде 3-4 сағатта) ашып, біраз салқындатады.
Сүзбе. Сүзбені ашыған сүт не айраннан дайындайды. Ашыған айранды (немесе сүтті) ыдысқа құйып, отқа қояды. Жай отта ұстаған жөн, айран қайнап кетсе сүзбе дұрыс болмайды. Ыдыс түбіне сүзбе шөгіп, бетіне ақшыл сары түсті сұйықтық бөліне бастағанда отты сөндіреді. Сүзгінің көмегімен артық суын ағызады.
Балқаймақ. Ыдысқа қаймақ құйылады. Ол баяу жанып жатқан отқа құйылып, бетіне майы шыққанша араластыра отырып пісіріледі. Әбден қайнаған кезде үстіне бал салынып, ұн қосылады. Кей жағдайда балдың орнына қант қосылады. Содан соң араластырып, тағы да (8-10 минут) қайнатылады.
