Глютен – это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень. Его еще называют клейковиной, она помогает продуктам поддерживать их форму, и иногда также используется в качестве связующего средства в других продуктах.
Непереносимость глютена может проявляться в виде пищевой аллергии или наследственного заболевания – целиакии. При целиакии продукты питания, содержащие глютен, деформируют ворсинки тонкого кишечника, вместо того, чтобы полностью перевариваться, еда проскальзывает мимо и полезные вещества не успевают впитаться. В результате этого снижается аппетит, появляется дефицит массы тела и роста, возникают кишечные расстройства, бледность, отечность, усталость, мигрени, раздражительность.
Целиакия — это заболевание, передающееся преимущественно по наследству, которым страдает всего 1% населения. Диагностировать целиакию можно при помощи анализа крови на измерение уровня антител к тканевой трансглутаминазе (anti-tTG). Если он высок, это указывает на наличие заболевания. Лекарство от этой болезни пока не изобрели. Единственный способ избавиться от неприятных симптомов и свести к минимуму риск развития сопутствующих заболеваний — придерживаться пожизненной безглютеновой диеты.
.jpg)
Чувствительность к глютену имеет схожую симптоматику. Она встречается гораздо чаще, но отличается тем, что ворсинки кишечника не повреждаются, а значит, всасываемость питательных веществ не нарушается. Выявить чувствительность к клейковине можно только наблюдением, исключив на время продукты, содержащие глютен.
Глютен содержится не только в мучных изделиях. Также он есть в напитках, приготовленных на основе злаковых культур (пиво, виски, водка). В большом количестве продуктов питания имеется так называемый скрытый глютен, к примеру – в йогурте, мороженом, шоколаде, майонезе, кетчупе, соевом соусе, колбасе, сосисках, крабовых палочках. В этом случае он обычно обозначается как "модифицированный пищевой крахмал", "гидролизованный белок" и "текстурированный растительный белок".
Глютен содержится не только в пищевых продуктах. Данное вещество может входить в состав различных сортов мыла, лосьонов, шампуней, туши для ресниц, губной помады. Даже в аптечных витаминах и добавках может быть глютен. Через кожу он не всасывается, но всегда есть шанс, что косметическое средство, которое его содержит, попадет в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена будут проблемы.
.jpg)
Нет необходимости удалять глютен из рациона, если человек не страдает целиакией. Многие продукты с глютеном также содержат другие питательные вещества и необходимые витамины, которых лишится организм в случае полного удаления этой еды из рациона. Глютен также может принести пользу в том, что касается контроля за артериальным давлением, поддержание здорового бактериального баланса в толстой кишке и улучшения функционирования имунной системы.
Снижение количества глютена в рационе не поможет в потере веса. Популярная безглютеновая диета работает только потому, что выпечка, кондитерские изделия, йогурт, мороженое, колбаса заменяются на цельные, необработанные продукты с большим количеством питательных веществ наподобие фруктов и овощей, но отнюдь не ввиду отсутствия в этих продуктах глютена. Причина лишнего веса не глютен, а чрезмерный аппетит.
Безглютеновая еда не всегда полезнее, чем еда с глютеном. Продукты, помеченные отметкой "без глютена" часто содержат много натрия, сахара, насыщенных жиров и калорий, которые могут способствовать увеличению веса. А также зачастую в них слишком мало питательных веществ и клетчатки, которые так необходимы человеку.
К продуктам, не содержащим глютен, относятся все виды мяса и рыбы, яйца, картофель, рис, гречка, кукуруза, горох, соя, киноа, орехи, фрукты и овощи, мед. Молочные продукты и сыр допускаются в тех случаях, когда у человека не наблюдается непереносимость лактозы.