Через тысячи заботливых рук и сотни серьезных экспертиз проходит чай прежде, чем попадет к вам на стол. Только вообразите: в этот процесс по всему миру вовлечено более 13 миллионов людей! Это фермеры и переработчики чайного листа, эксперты-титестеры, трейдеры (брокеры аукционов), логистические компании и производители упакованного чая.
45 процентов казахстанцев предпочитают чай из Кении. Оставшуюся долю рынка делят между собой чайный лист из Индии и Цейлона. Почему кенийский на первом месте? Здесь, в Казахстане, мы любим, чтобы чай был густым, терпким и глубоким на вкус – без лишней кислоты и горечи. Чтобы отличался богатым ароматом, а в пиале отливал роскошными золотистыми оттенками. При этом молоко, смешиваясь с чаем, должно облагораживать его вкус и цвет, никак не портить. Оказалось, именно такими свойствами обладает чай из Кении, в первую очередь из-за солнца и еще потому, что растет он на богатых вулканических почвах. Однако, чтобы угождать нашим взыскательным требованиям, нужна настоящая магия. Разобраться в ней поможет путешествие по всей производственной цепочке – от чайной плантации до фабрики в Алматы.
Во власти стихий
Чай, собранный с одной и той же плантации (еще их называют садами) в течение года, может обладать совершенно разными свойствами! Это зависит от множества причин, одна из которых – погодные условия и расположение сада.
«Поскольку кенийский чай растет на большой высоте – 2700–3000 метров над уровнем моря, у него очень насыщенный аромат. Чем выше, тем ароматнее, – поясняет Саида Исламбакиева, менеджер по качеству и титестер чая «Пиала Gold». – Что примечательно, один и тот же чайный сад может занимать огромную территорию – с равнинами и холмами. И чай, выросший на равнине, будет отличаться от чая того же сорта, растущего рядом, но на возвышенности.
А чайный лист, собранный в жаркий солнечный день, отличается от того, который собирали в пасмурную погоду. Это агропродукт, и в зависимости от того, каким выдался сезон – сухим или дождливым, свойства чая меняются тоже.
И все это нам приходится учитывать…»
Саида Исламбакиева работает над улучшением качества чая уже 20 лет. Она уникальный, штучный специалист, всего лишь одна из двух, работающих в этой области в Казахстане. И все свои знания, опыт и любовь к чаю она вложила в создание марки «Пиала Gold».
Чтобы сохранить в чайном листе все лучшее, нужно строго соблюдать технологию. Начинается все с того, в чьих руках чай, когда он растет.
«Чайному дереву не дают разрастаться, его постоянно подрезают, чтобы высота оставалась не больше 70 см, – рассказывает Саида. – Молодое дерево уже через пять лет может давать урожай. Но в полную силу оно входит только через восемь. Процесс чайного производства очень трудоемкий. На плантациях, где я бывала, температура днем достигает 45 градусов. Трудятся там в основном женщины. Они собирают чай вручную в корзины у себя за спиной. Наполняются они очень быстро, и женщины идут в пункт приема за 200-300 метров от плантации, сдают урожай и возвращаются обратно».
Собранный чай важно быстро обработать, и производство находится рядом с чайными садами. Сначала лист завяливают, чтобы он немного потерял влагу. После, если это листовой чай, он поступает в роллеры – машины, которые скручивают лист, пока он окончательно не высох.
Для изготовления гранул после завяливания лист пропускается через валики – измельчается. Вообще валики похожи на простую мясорубку, а сырье – на травяной фарш. Так полностью разрушается клеточная структура листа, благодаря чему чай быстрее заваривается и полностью отдает все свойства. Это, кстати, разрушает миф о том, что гранулы делаются из отходов. Напротив, гранулы порой и стоят дороже. А чай из них становится все популярнее, так как заваривается лучше и расход у него меньше. Гранулы образуются уже в специальном сетчатом барабане, где крутится измельченный чайный лист.
Затем начинается процесс ферментации – именно на этой стадии чай приобретает темный оттенок, формируется его вкус. Это очень важный процесс: если чай передержать, он может закиснуть, а если не окислится полностью, то приобретет выраженную горечь. Поэтому на каждом этапе производства есть титестер – человек, который тестирует чай и контролирует процесс.
Затем, чтобы остановить окисление, чай подают в сушильный шкаф. Но еще надо очистить его от частиц пыли и других примесей – сырье пропускают через несколько сит с ячейками разного размера, отсеивая все лишнее. Дальше лист или гранулы идут на производство чая, сортируются по разным маркам и отправляются на чайные аукционы.
«Сортировка происходит по грейдам, то есть по размеру листа, – поясняет Саида. – В Кении их четыре, из которых для нашей новой рецептуры мы выбираем стандарт ВР1 – на мировых рынках его признают стандартом наивысшего качества чая».
Десятки садов – в одной пачке
Перед каждым аукционом чаи проходят тесты. Этот процесс занимает 3-4 дня, а тестируется более 3000 образцов стандарта «Пиала Gold»! Лучшие лоты выкупаются на торгах и отправляются в нашу страну. Целых два месяца пути – и чай попадает в алматинскую лабораторию, где начинается увлекательный и сложный процесс создания окончательного продукта – того, который мы и будем заваривать.
«То, что произвела чайная плантация, называется фабричной маркой, – поясняет Саида Исламбакиева. – В разных чайных садах напиток получается с разными свойствами. Один может быть крепким, но ему не хватает аромата, в другом есть аромат, но мало крепости. Если их соединить, получится более вкусный напиток. А если добавить еще и другой сорт со своим ароматом, получится нечто волшебное. У каждого чайного сада могут быть свои преимущества. И наша задача – создать идеальный купаж. Такой букет, который выделит нас из сотни других и понравится потребителю: ароматный, с интенсивным настоем, достаточной крепостью. И тогда мы от одного чайного сада берем цвет настоя, от другого – полноту, от третьего – терпкость. А для тонкого послевкусия нужно смешать несколько разных фабричных марок. Мы много экспериментируем, заказываем у нескольких поставщиков разные виды чая, чтобы получить нужный результат. Таким образом, в одной пачке может содержаться смесь, собранная из 50 или даже 100 разных чайных садов! Замешать купаж раз и навсегда не получится. Поэтому эксперименты и тесты продолжаются постоянно».
Из этой лаборатории в начале двухтысячных годов кенийский чай начал свое триумфальное шествие по Казахстану, стремительно завоевывая сердца потребителей. Удерживать свои позиции в чайном деле на протяжении стольких лет – большое искусство. Тем более что угодить казахстанскому потребителю очень непросто.
Один из крупнейших экспертов в мире, индийский титестер Мохит Агарвал, говорит: «Покупатели в Казахстане знают о чае больше, чем люди из большинства других стран. В каждом казахском доме есть хотя бы один, а то и больше истинных ценителей. Поэтому производители из Казахстана всегда покупают чаи лучшего качества. Я даю рекомендации о выборе чая и смесях, являясь консультантом «Пиала Gold» по качеству и рыночному прогнозу, и могу сказать, что этот производитель стремится найти для Казахстана чаи наивысшего качества».
Какой чай вы пьете прямо сейчас? А какой подадите на стол сегодня вечером? Если кенийский, купленный в Казахстане в пачке с надписью «Пиала Gold», можете быть спокойны: вот уже второе десятилетие – это лучший чай, который только может быть. И именно сейчас, пока вы наслаждаетесь чаепитием, где-то в далекой Кении с чайного дерева вновь снимают лист. А работники производственной лаборатории чая «Пиала Gold»проводят новые исследования, экспертизы и тесты, чтобы улучшить и без того превосходное качество своего чая.
Автор - Наталья Першина