Джорджио Палацци: «Не разварятся макароны – не разваритесь вы»

Автор: Comode
347 0 Что, где, когда?
Паста, тесто, макароны – все должно быть приготовлено аль денте (немного не доварены), уверен известный итальянский шеф-повар и основатель ресторана Pomodoro Джорджио Палацци. Он искренне не понимает, как люди могут есть разваренные макароны. «Ведь это так не полезно и невкусно», – говорит он. А вот аль денте – самое то. И еще одно главное условие – выбрать макароны, которые не развариваются.

В Италии предпочитают макароны аль денте, в Казахстане – сваренные до готовности. Как вы находите компромисс?

Когда я приехал сюда 13 лет назад, я открыл ресторан. Многие клиенты говорили: «Почему паста не готова? Она сырая». И я начал потихоньку учить: «Смотрите, в Италии все кушают пасту примерно два раза в день. И худые. А все почему? Потому что наша паста не переварена. Это, во-первых, полезно. А во-вторых, когда ты много раз ел аль денте, переваренные макароны ты уже не захочешь.

Вы являетесь лицом казахстанских макарон Mamma Mia. Говорят, что они не развариваются…

Да-да, абсолютно верно. На упаковке написано, сколько времени нужно их варить. Мое лицо на пачке означает, что я, стопроцентный итальянец, гарантирую вкус, консистенцию, качество этого продукта.

А сами готовите что-то из макарон Mamma Mia?

Я готовил их много раз. И покупаю просто для дома, и мои сотрудники тоже их берут. Это хорошие, нормальные макароны. Они похожи на итальянские. И это очень приятно.

Я часто дома готовлю суп с макаронами «паутинка» – такими микроскопическими спагетти с бульоном. Мне очень нравится, потому что готовится блюдо быстро. Я делаю бульон из курицы и макароны варю. Добавляю немного порубленного лука и острого перчика, обжаренных на оливковом масле. Это очень вкусно получается. Главное – не переварить макароны.

Конечно, много блюд можно приготовить. Те рецепты, которые есть на пачке макарон Mamma Mia, вы их попробуйте сделать – многие люди говорят мне, что вкусно получается.

Вообще, макароны – это дело каждого: какой формы взять, какой рецепт выбрать. Вот тебе нравится с помидорами, тебе – с белым соусом, тебе – с овощами. Это дело каждого. Паста хороша тем, что ты можешь ее приготовить так, как хочешь. Необязательно, что спагетти – это только что-то конкретное, а макароны – это для чего-то другого. Если в кухонном шкафчике у вас есть только пенне, давай готовить пенне – нет проблем.

Считается, что готовить нужно только в хорошем настроении. А как думаете вы?

Я очень-очень в это верю. Вот, например, когда вы делаете тесто своими руками, оно совсем другое получается. Когда ты делаешь его сам, деревянной скалкой катаешь, тонко-тонко раскатываешь – это вкус другой. Потому что ты отдал свою энергию, свое настроение в тесто. И это реально, не шутка.

Почему 90% мужчин лучше, чем женщины, готовят? Потому что женщины каждый день этим занимаются, это их ежедневная задача, это их работа – кормить мужа, детей. Это рутина. А мужчина говорит: "Сегодня я готовлю". И это праздник! Поэтому так вкусно у них получается. 

А если настроение плохое, то лучше не готовить, потому что или пересолил, или недосолил. Когда нет настроения, то и концентрации нет. Это так в каждой работе происходит.

В чем секрет хорошего блюда?

Хорошее настроение, знания (когда ты знаешь рецепт) и, конечно, фантазия. Вот если у тебя нет какого-то ингредиента, то ты говоришь: «А давай другой возьмем». И так уже родился новый рецепт. Кухня – это фантазия. У меня часто спрашивают, что будет, если изменить что-то, я всегда отвечаю: «Рецепт – это не тюрьма. Твоя фантазия работает: вот что ты придумал, то и получишь». Но, конечно, если ты добавишь уксус в сладкое блюдо, то это не сработает. Поэтому нужны знания.  


Загрузка...
Комментарии 0
Чтобы оставлять комментарии, вам нужно зарегистрироваться или войти. Написать комментарий