Как тянуть лапшу на лагман?
Советы опытных невесток

Автор: Алия Далабаева
23847 0
Известное восточное блюдо "лагман" очень популярно в Центральной Азии. Хотя лагман считают своим национальным блюдом многие народы, китайцы - тоже. Главный секрет блюда - вручную раскатанная лапша. Именно она становится камнем преткновения для молодых хозяек. Пока мужья просят лагман и ходят в кафе-"узбечки" с друзьями, мы предлагаем вам научиться тянуть ту самую лапшу!

Лагман - это блюдо с легендой. Согласно этой легенде, три голодных путника однажды встретились на дороге. У одного из них нашелся казан, у другого — кусок вяленого мяса и мука, а у третьего — овощи и специи. Собрав все это воедино, они смогли приготовить вкусное и ароматное блюдо. Рецептов лагмана очень много. Это блюдо только на первый раз выглядит сложным и трудоемким, но если вы наберетесь терпения, то обязательно получите удовольствие от лагмана. Он будет особенно вкусным, если вы сделаете лапшу своими руками.

Наша героиня Малика Касенова - алматинка, мама двух сыновей, хозяйка и жена с активной жизненной позицией. Многие знают ее как Инстаграм-блогера @lonmali, которая делится полезными советами по воспитанию и развитию детей, откровенными мыслями о жизни и семье, а также как кондитера и основателя проекта @make.a.cake. Готовить лагман Малику научила ее свекровь.

Рецепт лагмана от Малики Касеновой:  

Ингредиенты для лапши:

200 г муки, вода, соль.

Замешиваем тесто на воде и соли. Даем тесту полежать 15 минут. Делим тесто на кусочки. Из кусочков делаем жгутики. Обильно смазываем их маслом и складываем в круговую спираль на столе, который смазали маслом. Тесто должно полежать еще 15 минут. Теперь эти жгутики прокручиваем между пальцами, при этом растягивая их. Снова смазываем их еще раз маслом и даем еще 15 минут "отдохнуть".  И так 2-3 раза, пока жгутики не станут потоньше. Когда они стали тонкими, их можно намотать на ладони и побить по столу. Затем отвариваем лапшу в соленой кипящей воде. При это опускаем ее частями. Как только лапша вскипела, вытаскиваем ее, не промываем водой, а снова смазываем маслом.
 

Ингредиенты для подлива:

0,5 кг говядины, редька, горький перец, разноцветный болгарский перец, баклажан, листья пекинской капусты, кинза, помидор, сельдерей (стебель).

Обжариваем мясо, затем жарим лук. После этого добавляем овощи и тушим на медленном огне. Нужно также добавить томатную пасту "Цинказ".

Ингредиенты для лазджана (острая приправа к лагману):

чеснок, красный молотый острый перец, соль.

Накалить масло и залить им измельченный чеснок с перцем.

"Я научилась готовить лагман у своей свекрови три года назад, а замужем я уже шесть лет. Мы воспитываем двух сыновей и ждем дочку.

Супруг вначале семейной жизни часто просил готовить все, как его мама. Свекровь часто приезжает к нам из Семея и готовит свои фирменные блюда - лагман, плов, чебуреки, блины и многое другое.

И я решила научиться готовить лагман, как свекровь. Честно? Учиться было трудно. Это - трудоемкая работа, нужно терпение. Но наша мама делает это легко. Вот что значит опыт и набитая рука.

Наш с мамой секрет лагмана - не промывайте лапшу после отваривания,  и она не будет слипаться.

Буду откровенной, мы с мужем перешли с традиционных блюд на более диетические. Чаще прибегаю к блюдам более быстрым: на пару или в духовке.  

И мы едим лагман, только когда приезжает мама. Тогда лагман обязательно у нас на обед или ужин, хоть каждый день, потому что успеваем соскучиться по нему. Сама же я готовлю его не часто. Но если постараюсь, то удивляю гостей очень вкусным домашним лагманом.

Если бы мне надо было готовить лагман чаще, то я использовала бы автоматическую лапшерезку и насадки на комбайн. Но, безусловно, ничто не сравнится с ручной лапшой, приготовленной мамиными руками".

Алматинка Юлдуз Саттарова - уйгурка по-национальности. Она не скрывает, что лагман в их семье - это весьма заурядное блюдо, порой ей, маме двоих маленьких детей приготовить лагман проще и быстрее, чем придумывать что-то другое мужу на ужин. 

Юлдуз Саттарова: "Я научилась готовить настоящий лагман в 19-20 лет, хотя все детство наблюдала за мамой, как она тянула тесто и готовила подлив-жаркое. В уйгурской семье - это повседневное блюдо, совсем не праздничное. Как у итальянцев спагетти, у нас - лагман. Мне порой сложнее приготовить манты, которые нужно отдельно раскатывать и лепить.

Став женой, я переняла некоторые навыки у своей свекрови. И теперь мой лагман отличается тем, что тесто в нем упругое, как говорят итальянцы - al dente.

Что касается секрета, то самое главное - это хорошо замесить тесто. Мой рецепт таков: я беру на глаз теплой или комнатной температуры воды, добавляю яйцо и муку (тоже на глаз) и замешиваю тесто. Самое важное - в течение часа давать тесту "отдыхать" 3-4 раза. Замесили, хорошо помяли и положили под тазик "отдыхать", через 15 минут повторили и так 3-4 раза. Не зря говорят, что нужно чувствовать тесто, оно действительно будет слушаться вас и вы сможете легко приготовить лагман на 10 порций сразу.

Разделяем тесто на жгутики и смазываем их маслом. Забываем про них на 15-20 минут, то есть чем дольше они стоят, тем лучше. Отваривать лапшу нужно в соленой воде. Не опускайте ее после варки под струю холодной воды. Иначе через час лапша размякнет и от упругости не останется следа. Это испортит вкус лагмана. Лучше положите сваренную лапшу на досточку, сбрызгните маслом, дайте ей остыть и подсохнуть, а потом можете даже убрать в холодильник.

5-6 раз попыток научиться готовить настоящий лагман - и вы набьете руку! Но никогда, слышите, никогда не добавляйте в подлив к лагману картофель, морковь и даже болгарский перец. Иначе у вас получится не лагман, а его жалкое подобие, халтура. Покупайте именно полугорький красный перец, он хорошо подходит. 

Сейчас на рынках продается много бобовых и стручковых растений, чесночные стрелки, китайская капуста, сельдерей - это все нужно уметь сочетать. Ни в коем случае не сочетайте баклажаны и редис, к примеру. Со временем расширяйте свой "ассортимент" подливов. Например, помимо стандартного, я готовлю и другие подливы: гуйру-сай с баклажанами, джусай с яйцом. С лагманом важна практика". 

Предлагаем вам посмотреть нашу видеоинструкцию от команды Basu TV: как замесить тесто и тянуть лапшу для лагмана.