Регистрация
Вход с паролем
Если у вас еще нет учетной записи на Comode.kz – зарегистрируйтесь прямо сейчас!
Логин или электронная почта
Пароль
Забыли пароль?
Вход через социальные сети
Регистрация
Все поля обязательны для заполнения
Имя пользователя
Электронная почта
Пароль
Регистрация через социальные сети
Восстановление пароля
Ссылка для восстановления пароля будет отправлена на ваш e-mail.
Имя или электронная почта
Отмена
Регистрируйтесь и добавляйте статьи в избранное, подписывайтесь на обсуждения, комментируйте

Новогодняя классика: секрет вкусных мант

Автор: Comode
14201 0
Лиля Калаус написала для Comode очередной лирический материал с рецептами. На этот раз – это манты. В начале декабря самое время задуматься о праздничном меню. Новый год придет – и не заметите!

«Мантница», «мантоварка», «каскан» – как только эта громоздкая алюминиевая конструкция не называлась у нас дома. Манты лепили всей семьей, как правило, на Новый год и семейные торжества. 

Их божественный аромат призраком преследовал нас и в Ростове-на-Дону, где я с семьей прожила три года. В какой-то момент истосковавшийся муж пошел и купил ее, мантницу-мантоварку-каскан, которая в тех краях называется обезьяньим именем «мантышница». Ну это все лирика, главное, что приобретенная конструкция для варки мантов не подвела и приехала с нами обратно на родину.

Блюдо это, говорят, было изобретено несколько тысяч лет назад в Китае. Старинная китайская легенда гласит, что манты (маньтоу) придумал полководец Лян Джунге, который должен был принести пятьдесят мужчин в жертву духам реки. Лян Джунге поступил так: он приказал слепить из теста булочки, начинить их говяжьим мясом и бросить в реку. Наивные духи, видимо, «купились» на обман, а рецепт пришелся по душе оставшимся в живых воинам. Он получил название «головы варваров» (именно так переводится с китайского слово «маньтоу»).

Манты, как и всякое блюдо из седой старины, выглядят блюдом простым и сытным. Как их называют в некоторых рецептах, это всего лишь «паровые пирожки из пресного теста с мясом». В названии почти все ингредиенты и перечислены. Так откуда взяться секретам?

Но в этом-то и состоит коварство старинных рецептов. Кажущаяся простота на деле означает десятки и сотни опытов в поисках идеального вкуса и пропорций. Все делают манты по-своему, и это не считая десятков задокументированных рецептов! Ведь манты едят и в Турции, и в Пакистане, и во всей Центральной Азии, и в Татарстане, и в Башкирии, и в Крыму. Каждая национальная кухня трактует этот «простой» рецепт по-своему, и соусы к нему, конечно, тоже.

Но я сейчас не буду предаваться сравнительному анализу рецептов мантов из разных стран и от разных народов. Манты всякие нужны, манты всякие важны. Я хочу рассказать о том, как мы готовим манты в нашей семье – уже на протяжении пары десятков лет. Процедура отработана до мелочей, изменения вносились только в «конвейерную» часть – в соответствии с постепенным приростом рабочей силы, то есть последовательным появлением у кухонного стола – в качестве лепщиков мантов – сына и дочки.

Секрет первый, самый простой. Тесто.

Для приготовления теста я беру обычно 300 г. теплой воды, в которой размешиваю чайную ложку соли, и, разумеется, муку. Тесто должно быть достаточно тугим, но самое главное – сразу его «пускать в дело» нельзя. Оно должно отдохнуть, набраться сил, желательно, в темном прохладном месте. И отдыхать тесту нужно не менее 40 минут, а то и часа.

Секрет второй, еще проще. Фарш.

С удивлением узнала из вездесущего интернета, что первые манты были, судя по всему, приготовлены из говядины. Сама того не ведая, я следовала заповедям аутентичности, потому что всегда предпочитала именно говядину, а не баранину, скажем. Хотя кулинары из разных стран делают манты из баранины, конины, свинины (!), верблюжатины, птицы и даже из креветок. Итак, килограмм отборной свежей (ни в коем случае не мороженой!) говядины нужно изрубить острым ножом на мелкие кусочки. Именно мелкие кусочки – залог «правильного» мясного вкуса. Остальные ингредиенты обеспечат сок, который в мантах является едва ли не главной частью их очарования. Это жир, который в количестве 200-300 г. я тоже добавляю в фарш, мелко порубив. Это – рубленый лук, его нужно столько же или чуть меньше, чем мяса. И последняя часть этого уравнения – рубленая тыква, в таком же, как и лук, количестве. Перемешиваем фарш и добавляем соль. Больше я никаких приправ в фарш не кладу. Ведь их можно положить в соус!

Секрет третий, пикантный. Соус.

Для соуса я беру 1 болгарский перец, 1 острый красный перчик, 1 стебель сельдерея, 1 луковицу, 3 зубчика чеснока, зелень (обычно петрушку и укроп), черный и красный молотый перец, 4 крупных помидора (можно больше) и стакан томатного сока. Все овощи и зелень чистим и мелко режем, чеснок пропускаем через чеснокодавку, помидоры натираем на терке. А потом добавляем соль по вкусу, молотый перец и всевозможные приправы, разбавляем томатным соком и, глотая слюнки, ставим получившуюся смесь в холодильник.

Тесто делим на «колбаски», «колбаски» делим на «шарики» чуть больше грецкого ореха и раскатываем их в тоненькие кружочки. Что касается размеров. Мелкие манты – это очень странно. А крупные могут разорваться в процессе готовки. Я делаю кружочки из теста примерно с кофейное блюдце, манты у меня получаются «на 1-2 укуса». Лепят манты все тоже по-разному, главное – проследить за герметичностью, чтобы драгоценный сок не вытек в мантоварку. Укладывать манты надо так, чтобы они не касались друг друга, поверхность перед этим смазываем растительным маслом. И как только вода в мантоварке закипит, ставим их вариться на 45 минут.

Какие манты идеальны? Целенькие, полные горячего ароматного сока, из тоненького теста, которое буквально тает во рту. Я считаю преступлением против человечества поедание мантов с ножом и вилкою. Только руками! Чтобы ощутить пальцами их горячие упругие бока, в которые через секунду вонзятся ваши зубы.

Секрет четвертый и последний. Остатки.

Редкая домашняя хозяйка долетит до середины Днепра. То есть точно угадает соотношение теста и фарша. У меня обычно что-то да остается. Или горстка фарша, ради которой новые манты затевать не имеет смысла. Или кусочек теста, ради которого не стоит возиться с фаршем. Что делать с этим остатками? Очень просто: фарш пойдет на вкусный суп. Поджарим его в небольшом количестве растительного масла, разбавим бульоном или водой и добавим «наполнитель» – картошку, грибы, овощи, рис или макароны. В качестве заправки советую положить пару ложек соуса для мантов.

А если осталось тесто, а в овощном ящике завалялся ломоть тыквы, картошка и лук, то можно сделать замечательный узбекский ханум – то есть рулет на пару. Начинка – тыква + лук или картофель + лук (овощи берутся в равных пропорциях). Мелко рубим их и хорошенько приправляем черным перцем, добавляем соль. Картофельную начинку лучше посолить прямо перед тем, как начнете выкладывать фарш на тесто, иначе картофель даст сок. Можно добавить в начинку ложку растительного масла.

Тесто раскатываем в один большой пласт, чем тоньше – тем лучше. Выкладываем начинку, оставляя 2-3 см по краям пустыми – чтобы фарш не вывалился из рулета при его свертывании. Осторожно скручиваем рулет, закрепляем «хвостики». И укладываем в предварительно смазанный каскан. Сам рулет тоже смазываем растительным или растопленным сливочным маслом. Варится ханум на пару 40 минут. Соус к нему пойдет тот же, а можно сделать еще один – из сметаны, чеснока и зелени.

Повторяю, все готовят манты по-разному, и я не смею утверждать, что мой вариант – наилучший. Но он идеально соответствует вкусам нашей семьи и ни разу еще не подвел!

Приятного аппетита, дорогие друзья! 


Комментарии 0
Irina496

комментарий удалён

Irinaa5445

комментарий удалён

Чтобы оставлять комментарии, вам нужно зарегистрироваться или войти. Написать комментарий
популярные статьи