Лиля Калаус: тающее во рту мясо по-французски

#Рецепты

Мне было тогда одиннадцать. И я считала себя взрослым человеком, ведь я уже два года заботилась о маленькой сестренке, помогая маме буквально во всем. Готовить я не то, чтобы любила, но могла, и научилась этому довольно рано.

Лиля Калаус: тающее во рту
мясо по-французски

Было несколько блюд, которые мне тогдашней, как говорится, не давались. Блины, например, я освоила только с появлением в быту тефлоновых сковородок, благослови господь изобретателя этого девайса. Но блинов от меня особенно и не ждали, а вот добротный обед или ужин вполне мог спасти отца русской демократии, то есть не отца, конечно, а мою бедную маму, которая вкалывала в две смены и вечером приходила домой жутко уставшая.

Однажды я полезла в книгу о вкусной и здоровой пище и выудила оттуда рецепт мяса по-французски. И это понятно. В подростковом возрасте я буквально бредила романами Дюма, учила в школе французский, слушала исключительно Джо Дассена и обожала французские кинокомедии с Пьером Ришаром… С возрастом я узнала, конечно, о том, что этот рецепт к французской кухне никакого, или почти никакого, отношения не имеет. Грустный, конечно, факт, но что поделать – так рассыпаются детские иллюзии. Не едали Портос с Арамисом мяса по-французски, запивая его бургундским вином, не подчищал Атос кусочком хлеба соус с тарелки, не лакомился Д’Артаньян его хрустящей сырной корочкой, именуемой gratin. Не говоря уже о запеченной картошке, которую, положим, в первой трети XVII века во Франции уже знали, но вряд ли ели – картофель тогда выращивали не в огородах, а в цветочных оранжереях…

Существует несколько версий происхождения знаменитого в советских широтах блюда. Одни говорят, что его привез из Парижа граф Орлов, заменив шампиньоны на картофель, а в основе его – знаменитое мясо по-бургундски (бёф бургиньон). Другие вспоминают об удивительном миротоне – французской версии плова: кулинары готовили блюдо не по рецепту, который турки держали в секрете, а по описаниям дипломатов, поэтому мясо для миротона варилось-жарилось до особенной мягкости, а рис отваривался в молоке и окрашивался яичными желтками. В русской кухне миротон обошелся без риса, зато обзавелся жареными грибами, луком и картошкой, а также порцией жирной сметаны, в которой и запекался. Третьи утверждают, что родоначальник мяса по-французски – эльзасское блюдо бекеоффе (baeckeoffe) – ассорти из говядины, свинины и баранины, маринованных в вине и тушеных в горшочке с картофелем, луком и морковью.

Все, однако, сходятся в том, что классическое мясо по-французски (МПФ) воцарилось в советской кухне, как домашней, так и официальной, в начале 80-х, когда в СССР стало совсем нехорошо с продуктами в смысле их разнообразия. МПФ предполагает стандартный набор ингредиентов, «достать» которые могла каждая советская хозяйка: мясо, картофель, лук, майонез и сыр.

Итак, вот тот рецепт, которым я пользовалась долгие годы: 500 гр говядины разрезать на небольшие кусочки, отбить (если время поджимает, можно взять фарш) и выложить на дно формы. Посолить, обсыпать приправами для мяса. Затем выложить слой лука (одна крупная луковица, порезанная мелко или полукольцами). На лук выкладывается слой картофеля, очищенного и порезанного тонкими ломтиками, количество – на ваше усмотрение, можно брать до килограмма. Картофель тоже необходимо посолить. Затем вся конструкция сверху обмазывается майонезом (2-3 ст. ложки) и посыпается тертым сыром (100 гр) Ставим форму в разогретую до 200 градусов духовку и печем 30-40 минут до мягкости картофеля и образования аппетитной сырной корочки. Подавать лучше горячим и с салатом из свежих овощей. Некоторые хозяйки меняют иерархию слоев – кто-то кладет картофель вниз (добиваясь его поджаристости), кто-то отправляет вниз лук. Морковь тоже может входить в список ингредиентов, во всяком случае, ее веселый цвет придаст МПФ чуточку праздника.

Разумеется, блюдо абсолютно не диетическое. Более того, никаких изысканных вкусовых достоинств вы в нем не найдете. Жирное, быстрое и сытное. Вот и все, что о нем можно сказать.

Помню, мама была счастлива, когда я с гордостью продемонстрировала ей чугунную сковородку, в которой красовалась гора МПФ. Увы, первый блин (чертовы блины) оказался все же комом. Картошка не везде пропеклась, да и мясо оказалось жестковато. Но родители ели и нахваливали. Так я оказалась на всю жизнь приговорена к мясу по-французски. Дети и муж его тоже очень любят.

Как-то мне на глаза попалась публикация, в которой убедительно доказывалось, что майонез ни в коем случае нельзя запекать – этот соус следует употреблять только в холодном виде. При запекании он, во-первых, распадается на яичный белок, уксус, масло, воду, глютамат натрия, консерванты, красители и так далее, а во-вторых, есть данные, что в промышленном майонезе при нагревании образуются канцерогены и аллергены. Говорят, что в советских ресторанах повара это блюдо любили за то, что майонез хорошо маскировал несвежее либо не раз замороженное мясо. А у домашних хозяек попросту не было выбора – майонез, жидкий и отчаянно желтый, легко можно было купить в любом гастрономе. Вот они и приспосабливали его для всех своих кулинарных нужд. Помню даже удивительный торт, тесто для которого делалось на майонезе… Майонезным баночкам тоже нашлось специфическое применение в тогдашнем быту, но эта тема – не для кулинарного блога J

В общем, майонез в рецепте лучше заменить на сметану (с добавлением мягкого сыра типа «фета») или на соус бешамель. Думаю, в таком виде мясо по-французски, с одной стороны, будет выглядеть более солидно, с другой – не утеряет своей советской ностальгической нотки…

Приятного вам аппетита и хорошего настроения, друзья!

#рецепты #Лиля Калаус #мясо по-французски #как приготовить мясо по-французски

Загрузка...