Автор:
Comode

Лиля Калаус: об аппетитных
фаршированных овощах



3091 1 Рецепты Автор Comode Лиля Калаус продолжает разговор о фаршированных овощах. Которые, кстати, в некоторых странах называются общим словом «долма».

Я убеждена в том, что у каждой домохозяйки, даже если она и не считает себя первоклассным поваром, есть хотя бы одно-два блюда, которые она делает идеально. У всех – разный набор таких блюд. Иногда он бывает довольно странным. У меня, например, это винегрет и компот. Не спрашивайте – почему. Нет, все остальное тоже, как правило, весьма съедобно и даже вкусно. Но по винегретам и компотам, как говаривала одна героиня старого фильма, у меня всегда были «пятерки». От количества и качества ингредиентов это не зависит. Дайте мне немного фасоли, соленый огурец и горсточку квашеной капусты – и получится шедевр. Не говоря уже о компоте из стакана малины, пары слив и сморщенного дачного яблочка. Факт моих легендарных винегретно-компотных способностей не поддается логике и был неоднократно подтвержден сторонними незаинтересованными наблюдателями.

Так вот. Моя матушка была никудышной, честно говоря, стряпухой. Вечно ей времени не хватало, да и интереса тоже, скажем прямо. Наварить кастрюлю борща на неделю (с крупно и небрежно порубленными овощами), сварганить гречневую кашу или овощное рагу по бессмертному рецепту Джерома К. Джерома (все, что залежалось в холодильнике, исключая, пожалуй, лишь дохлую водяную крысу) и испечь творожную запеканку, черную и жесткую, как горная подошва, – вот и все ее кулинарные достижения. Нет, вру! И у нее была своя «коронка». Конечно же, это были фаршированные овощи. Тут ей не было равных.

…Уже на первом этаже (а жили мы на четвертом) волнующий аромат сочных фаршированных перчиков и голубцов ласкает обоняние. Особенно, если возвращаешься после лекций, усталая, голодная. А на плите стоит огромная, пышущая жаром кастрюля, доверху наполненная блаженством. И специальная заправка в холодильнике. Ну как – специальная, это просто кефир с толченым чесноком и зеленью. И она прекрасна.

И чтоб дома – никого, тишина, благолепие, можно делать, что хочешь, хоть читать, хоть… Да что – хоть?! Читать, конечно. Без нудных разговоров «посуду помой», «что ты валяешься», «хватит читать – совсем слепая», «пойди хоть погуляй» и т.д. – со всякими обидными «коровами» и «солохами». А главное – можно с комфортом читать за столом, во время еды. Ужасно, да. Я понимаю – книги портятся, кишечник рвется, как бумага, диоптрии растут, килограммы прибавляются, зубы выпадают, уши сворачиваются в трубочку, никому не советую, дети, не слушайте мать, забудьте, выплюньте, отбой. Но, антр ну, – наслаждение!

Вкуснее маминых фаршированных овощей, клянусь, я ничего никогда не ела. Докладываю рецепт.

На 1 килограмм фарша (в идеале – говяжьего, но можно взять любую смесь) – 2 луковицы, 1 крупная морковка, 200 г риса, 3-4 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, ½ ст. ложки соли, черный и красный перец (зелень и специи, конечно, можно любые – на ваш вкус). Я ужасно люблю аромат сельдерея и всегда добавляю его в фарш. Главный ингредиент – прокрученные через мясорубку или протертые помидоры. Не менее 1 килограмма: половина пойдет в фарш и столько же – на соус. Можно и больше – тут границ нет. В уже готовый фарш нужно долить воды, сколько он примет – пусть начинка будет сочная. Некоторые варят рис до полуготовности, утверждая, что он иначе останется твердым. Ни разу со мной такого не случалось, так что я не варю, беру сырой рис.

Овощи: 1 средний кочан капусты (разобрать его на листья и ошпарить их кипятком, на голубцы пойдут лучшие 10-12 листиков, остальные – вниз и сверху фаршированных овощей), 10-12 средних зеленых тонкостенных перчиков, 5 крупных очищенных картофелин, 1 кабачок (очистить и удалить сердцевину), 1 баклажан (порезать на пластики в сантиметр толщиной).

В кастрюлю (непременно самую большую) на дно наливаем половину оставшейся помидорной каши (можно ее немного посолить), сверху кладем несколько «некондиционных» капустных листьев. А дальше – финальная, самая интересная часть работы.

Фаршируем овощи и любовно укладываем их в кастрюлю. Картошку, разрезанную пополам, набитые начинкой перчики, фаршированные кабачковые «лодочки», баклажанно-мясные «сэндвичи», туго завернутые голубцы. Можно добавить в эту компанию фаршированные помидоры, да и картофель тоже можно нафаршировать, это как кому нравится. Потом всю эту красоту заливаем оставшимся томатным месивом, накрываем парой капустных листьев, доливаем воды, чтобы она достигла овощей – и плотно прижимаем тяжелой тарелкой. Накрываем крышкой и ставим на огонь.

Пусть кастрюля закипит на сильном огне, потом убавим его до самого маленького и ждем, облизываясь и нервно вздрагивая от запахов, 40 минут.

А заправка готовится так: на пол-литра кефира берете два-три зубчика чеснока, пропущенного через чеснокодавку, немного рубленой зелени и щепотку соли. Лучше всего такой заправке постоять в холодильнике часик-другой, настояться.

…Когда я, уже будучи сама почтенной матроной, выспрашивала у мамы ее главный секрет (все я делала по правилам, и никогда у меня ничего не подгорало, в отличие от нее, и все было аккуратно и красиво – а божественного вкуса не получалось), – единственное, что она мне сказала, звучало так: «Кызым, никогда не жалей помидоров». Уж не знаю, был ли у нее на самом деле какой-то секрет или просто память играет со мной свои дурацкие шутки, но… Вкус моих фаршированных овощей хорош и вполне устраивает мою прожорливую семейку. А я сама все еще недовольна. Пойду, попрактикуюсь опять J

Хорошего вам аппетита и бодрого настроения, друзья!

Комментарии 1
Медовая

Про чтение за столом зачет)) Сама этим страдаю и буду всю жизнь страдать (или кайфовать). Интересный рецепт, добавить томаты в фарш, попробую, спасибо!

Чтобы оставлять комментарии, вам нужно зарегистрироваться или войти. Написать комментарий