-->

Дымляма – привет ушедшего лета

#Рецепты

Лиля Калаус умеет не только приготовить блюдо (от простого до самого изысканного), но и описать его так, что после прочтения просыпается аппетит, начинаешь чувствовать запахи, а мысли в голове – только о еде. Сегодня читаем и готовим дымляму.

Дымляма – привет ушедшего лета

Конечно, дымляма – блюдо летнее. Это во-первых. Во-вторых, в идеале надо готовить это чудо на открытом огне. На даче, например, или на пикнике. Чтобы с запахом дымка, чтобы в казане булькало, а под казаном потрескивал костерок. Чтобы все окрестные собаки, кошки и дачные соседи, стоя с наветренной стороны, падали в обморок.

Но мы будем рассуждать по-другому. Осень уж угасает, листья пожелтели, солнце почти не показывается, холодно, сыро и печально. Так давайте вернем хотя бы кусочек лета, его фрагмент – ароматный и яркий. Давайте приготовим дымляму.

Не знаю, правильно ли склонять это слово в соответствии с русской грамматикой – в общем, если ошиблась, простите. Но я всегда его склоняю. Потому что дымляма, дар узбекской кухни, давно стала в нашем доме родной и близкой вкуснятиной.

Кстати, есть много вопросов, касающихся как правильного написания слова, так и собственно рецепта. Поскольку, судя по всему, название блюда произошло от узбекского глагола «думляш» («запарить», «дать попариться»), правильнее было бы называть его «думляма». Или даже «домляма». Но как тогда быть с дымком из первого слога «дымлямы»? Ну хорошо, дымок пусть превращается в серьезные думы о кулинарных подвигах. Или в уютный домик дядюшки Тыквы…

Тут на горизонте возникает другая проблема. Некоторые кулинары, в том числе мой любимый Сталик Ханкишиев, уверяют, что блюдо это – вовсе не дым(дум? дом?)ляма. А называется оно «басма»: «…Название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» – давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо». Придавить тяжелой тарелкой, если что.

В общем, Сталик уверяет, что басма отличается от дымлямы, как день от ночи. При почти одинаковом наборе продуктов и специй, если вы готовите дымляму, то жир, мясо и часть овощей необходимо вначале прожарить. А когда готовите басму, то все продукты закладываются в холодный казан – без предварительной обжарки. Сталик пишет: «Вот когда вы видели, чтобы для басмы жарили и мясо, и лук, и морковку? А для дымлямы обязательно жарят, чтобы получить настоящий запах узбекской кухни».

Разумеется, Платон мне друг, но истина дороже, и я вполне разделяю пафос Сталика и готова полностью согласиться с ним как с непревзойденным экспертом азиатской кухни. Но! В моем несовершенном сознании слово «дымляма», женского рода первого склонения, давно и накрепко связано с рецептом, и пусть даже это триста раз басма – для меня она навсегда останется дымлямой. К тому же слово «басма» вызывает у меня стойкую ассоциацию с рыжими кудрями училки по домоводству, которая больше «тройки» мне сроду не ставила, так что – бог с ней, басмой, пусть идет лесом.

Но я никому свою точку зрения не навязываю. В конце концов, неважно, как это все точно называется. Важно, что это все невероятно вкусно!

Докладываю рецепт.

Овощи:

Лук – 1 кг.

Морковь – 0,5 кг.

Перец (зеленый или болгарский) – 4-5 шт.

Картофель – 1 кг.

Чеснок – 3 головки.

Айва – 1 шт.

Помидоры – 1 кг.

Баклажаны – 1-2 шт.

Репа – 0,5 кг.

Капуста – 1 небольшой кочан.

Зелень – по пучку петрушки, укропа, кинзы, базилика.

Острый перчик – по желанию.

Приправы – по вкусу. Кроме соли, черного и красного перца хорошо бы добавить зиру и кориандр.

Для готовки понадобится мясо, это может быть баранина, телятина или смесь и того, и другого. В идеале – хороший кусок телятины, килограмма на полтора, плюс бараньи ребрышки с жирком (1 кг). Плюс немного (граммов 100-150) курдючного сала. Но я, бывало, готовила дымляму из обычной мякоти говядины без всякого сала, и получалось великолепно!

Берем большой казан, выкладываем на дно тонко порезанные ломтики сала, по краям – кусочки мяса с ребрышком, по центру – куски телятины, довольно крупные, примерно со спичечный коробок. Затем слоями выкладываем овощи. Вначале – порезанный крупными кольцами лук (посолить его слой), затем – помидоры, нарезанные крупными ломтями поперек (советуют нарезать их прямо над казаном, чтобы ни капли ценного сока не пропало). Можно предварительно снять с них шкурку, ошпарив. А можно пропустить через мясорубку или вообще – воспользоваться консервированными томатами.

На помидоры надо выложить морковь, почищенную и порезанную крупными кусками. Иногда ее даже целиком выкладывают, если морковки небольшие, – для красоты. Слой моркови также немного солим, можно добавить специй. На морковь выкладываем нарезанные четвертинками перцы и ввинчиваем в конструкцию три головки чеснока (сняв с них верхнюю шелуху и хорошенько сполоснув). Если хотите дымляму с баклажанами – самое время их добавить (крупными кусками).

Затем можно добавить почищенную и нарезанную айву (для аромата), но можно ее и пропустить, не всегда она бывает в ящике для овощей. Выкладываем очищенный картофель. Средние и мелкие картофелины – целиком, крупные можно разрезать пополам. Солим, добавляем специи. Если есть репа – кладем и ее. Некоторые кулинары советуют вообще картофель заменить репой – или частично, или полностью. Честно говоря, ни разу в жизни не пробовала дымляму с репой. Надо как-нибудь поэкспериментировать.

Дальше – укладываем поверх картошки пучки зелени и крупные куски капусты и укрываем (нежно и заботливо!) все это дело капустными листьями в два слоя. Чтобы создать дополнительный эффект «парилки».

Главное правило дымлямы: все резать очень крупно и не добавлять ни капли воды! Ни в самом начале, ни в процессе. Вообще – крышку казана ни в коем случае не открывать! И даже прижать капустные листья тяжелой тарелкой для верности.

А дальше – самая лучшая часть рецепта. Ставим казан на сильный огонь, дожидаемся, пока он закипит, то есть пока наша дымляма не заскворчит и не запоет. Это случится минут через 10. А потом – убираем огонь до минимума и идем заниматься своими делами. Чем дольше – тем лучше. Например, часа на два.

Чем дольше дымляма стоит на этом крохотулечном огне – тем вкуснее она получается, проверено!

Когда чудо с запахом лета готово, вы достаете огромное блюдо, лучше, конечно, узбекское, и выкладываете дымляму слоями. По краю блюда – картофель, в центре – капустные листья, на них – овощи, мясо – сверху. А потом – та-дам! – подливку. Этот тот самый сок, наполовину мясной, наполовину овощной, который образовался в результате тушения. Он – божественный. Правда! Кто ел – тот меня поймет, кто не ел – попробуйте! По-моему, этот сок вообще самая лучшая часть дымлямы.

Мясо получается восхитительно мягким и ароматным, овощи пропитываются его соком. Уверяю вас, как только вы откроете крышку казана, звать домашних не придется. Они будут стоять за вашей спиной, жадно глотая слюну, облизываясь и нетерпеливо подпрыгивая. В процессе пожирания дымлямы главное – не обжечься.

А если на блюде после ужина что-то останется (не факт!), то утром вас будет ждать сюрприз. За ночь ингредиенты дымлямы еще теснее сроднятся меж собой, и вкус ее станет даже лучше.

Разноцветная, жаркая, ароматная дымляма, привет ушедшего лета, блюдо для ленивых жизнелюбов, квинтэссенция восточного великолепия и радость гурмана… О-о… Хочется сочинять поэмы во славу ее. Однако вполне достаточно будет просто ее приготовить. Тем более, что это действительно – очень просто!

#Еда #рецепты #Лиля Калаус #как приготовить

Читайте больше


Загрузка...