Шеф-повар The Ritz-Carlton, Almaty: "Хочу, чтобы казахи полюбили рыбу"

#Работа, я люблю тебя!

В Казахстане еда – часть культуры, а в современных реалиях – еще и wow-эффект, когда каждый поход в ресторан – это попытка поднять настроение и получить новые эмоции. О том, почему казахстанцам стоит больше обращать внимание на блюда из морепродуктов, но при этом не использовать рыбу для приготовления бешбармака, рассказал в интервью Comode шеф-повар The Ritz-Carlton, Almaty Исмаил Алчай.

Шеф-повар The Ritz-Carlton, Almaty:

Как вы попали в кулинарию и что стало ключевым моментом в выборе профессии?

Родился я в турецком городе Измире, который с трех сторон окружен морем. В моем городе принято готовить еду дома. Мои бабушка, дедушка, отец – все ходили ловить рыбу, поэтому с детства я всегда видел их занятыми приготовлением пищи. Я все время наблюдал за тем, как мой отец приносил свежую рыбу домой, а мама чистила ее и готовила. С самого детства меня интриговал процесс приготовления вкусных блюд. Так я начал помогать своей семье, и это стало делом моей жизни. Когда пришло время принимать решение о моем дальнейшем образовании, я выбрал специальные курсы кулинарии в Турции, где отучился четыре года. Моим первым зарубежным опытом стала работа в Астане, на которой я пробыл два года. После я переехал в Азербайджан, потом поработал в Дубае, а затем снова вернулся в Казахстан.

Сейчас готовите вкуснее мамы?

Когда я навещаю свою семью в родном городе, я всегда с нетерпением жду и ем мамины блюда. Для меня моя мама готовит лучше всех, даже несмотря на то, что я сам стал шеф-поваром.

Вы уже больше полугода занимаете столь важную должность шеф-повара в The Ritz-CarltonAlmaty. Что вам удалось кардинально поменять? Чем вы особенно гордитесь за этот период работы?

Да, действительно, в команде The Ritz-Carlton, Almaty я уже около семи месяцев. Я отвечаю за всю кулинарную cоставляющую отеля, а также за меню напитков. И за этот период мы успели ввести множество изменений, касающихся F&B (food and beverage – еда и напитки). Например, два месяца назад мы ввели новое меню во всех ресторанах: изменения затронули наш буфет завтраков в VISTA, концепцию и меню традиционных турецких вечеров по пятницам, меню воскресных бранчей (их мы возобновим в сентябре), а также полностью обновили меню летней террасы отеля и ввели новые предложения для тех, кто проводит различные деловые и частные мероприятия в отеле.

Мы также постепенно вводим в меню все больше блюд из свежих морепродуктов. Я вырос в семье, где постоянно готовили блюда из рыбы. Поэтому, основываясь на своем опыте, мне хочется показать казахстанцам, насколько морепродукты полезны и неповторимы по вкусовым ощущениям. Конечно, я тоже люблю мясо, особенно стейки, но морепродукты играют большую роль в моей кухне. Даже в меню завтраков я включил лососевую икру и шесть видов копченой рыбы.

Касательно будущих планов: каждый сезон я планирую вводить новое меню, исходя из доступных в это время свежих и качественных ингредиентов. Мы также планируем изменить концепт нашего стейк-хауса и сделать его рестораном восточно-европейской кухни, где будут подаваться не только стейки. Для него мы уже заказали "бассейн" живых лобстеров, чтобы гости могли самостоятельно выбрать свежего лобстера, которого наши повара выловят и приготовят по желанию.

Cейчас заметен тренд, что люди по всему миру очень много внимания уделяют еде (свежести продуктов, их сезонности, производителям, натуральному выращиванию), ведь еда делает людей счастливыми. Заметили ли вы такую тенденцию в Казахстане?

Да, все больше казахстанцев начинают интересоваться, откуда мы привозим рыбу, а привозим мы все свежие морепродукты из Франции и Турции и никогда не используем замороженную рыбу. Мясо – премиум-стейки – мы заказываем из США, как приготовлено блюдо – на растительном или оливковом масле. Я всегда стараюсь сам выходить к каждому гостю в ресторане, чтобы узнать его мнение или предпочтение, поэтому я точно могу сказать, что казахстанцы становятся избирательнее. А еще такой момент: когда вы пробуете еду, то сразу по вкусу сможете определить, в каком настроении был повар. Другими словами, если повар готовит с любовью, гости это сразу поймут и влюбятся в приготовленные блюда.

Какое самое экзотическое блюдо вам приходилось готовить?

В Казахстане я научился готовить бешбармак, и теперь я знаю все о том, как правильно приготовить и подать его, а также региональные отличия этого блюда. Это успех (смеется)!

А вам удалось попробовать бешбармак с рыбой, который принято готовить в западном регионе Казахстана?

Я бы не стал называть это бешбармаком, потому что бешбармак – это историческое традиционное блюдо, его нельзя готовить по-другому. В Турции есть что-то подобное рыбному бешбармаку, почти с таким же тестом, куда мы также добавляем тонко нарезанное баранье мясо. Например, моя жена из Азербайджана, и у себя в стране они кладут мясной фарш со специями, такое блюдо называется хингял. И оно очень похоже на бешбармак. Поэтому я считаю, что как только вы используете рыбу в бешбармаке, вы уже не можете называть его бешбармаком или мясом по-казахски. По крайней мере, для меня так.

Как вы оцениваете тот тренд, что сейчас даже рестораны высокой кухни предлагают блюда фастфуда, например, бургеры?

Фастфуд и fine dining – разные концепты. Настоящие рестораны высокой кухни никогда не будут готовить фастфуд. Несмотря на это, соглашусь, что сейчас всемирный тренд открывать большое количество заведений с фастфудом. Но я бы не сказал, что рестораны высокой кухни с мишленовскими звездами, которых пока нет ни в Казахстане, ни в Турции или ОАЭ, практикуют приготовление фастфуда. То, о чем говорите вы, это больше на самом деле относится к casual ресторанам, которые готовят мясные стейки, например. И в этом смысле в Казахстане больше всего развита именно культура casual ресторанов.

Какой продукт или ингредиент вы открыли для себя в Казахстане?

Казахстан – климатически достаточно холодная страна, поэтому здесь не растут неизвестные мне овощи или фрукты. 80% продуктов для наших ресторанов мы закупаем во Франции, Турции и Нидерландах. В Казахстане мы покупаем традиционные овощи и фрукты, например, помидоры и огурцы.

Ваша жена родом из Азербайджана. Как вы делите кухню дома?

С моей женой мы встретились, когда я работал в Азербайджане. Пусть она не умеет готовить на высоком уровне, но делает это с удовольствием, и я ей всегда помогаю. Сам я очень люблю готовить дома. В таком большом отеле, как The Ritz-Carlton, Almaty, ты работаешь на большой кухне, поэтому маленькая по масштабам кухня дома дарит тебе совершенно другие эмоции. Например, когда я готовлю дома, я не начинаю есть до того, пока блюдо не попробует моя жена. Я всегда наблюдаю за ее реакцией на мою еду и очень радуюсь, если ей нравится.

Вы готовите азербайджанские блюда дома?

Кухня Азербайджана очень богата. У них есть своя особенная культура еды. Кстати, для меня лучшая страна-производитель баранины – это Азербайджан, так как у них растет много зелени, благоприятная погода и мягкие зимы. И поэтому их кухня известна необычными блюдами из баранины, которые я очень люблю.

У вас была большая свадьба? Чем вы угощали гостей и как продумывали меню?

У меня было две свадьбы: одна – в Азербайджане, другая – в Турции. Так же, как и по казахским традициям: свадьба невесты и свадьба у жениха на родине. В Турции наше торжество прошло в более европейском стиле. А на свадьбе в Азербайджане стол был похож на казахский дастархан, тогда как в Турции подавали сет-меню для каждого гостя отдельно, которое я составил сам. Так же, как и казахи подают бешбармак на тоях, в Азербайджане подают кебаб, это самое популярное блюдо. А на свадьбе в Турции основным блюдом был сибас.

Что чаще всего выбирают для торжества в The Ritz-Carlton, Almaty в качестве главного блюда?

Основным блюдом для гостей в Казахстане всегда является мясо по-казахски (бешбармак), его выбирают в 99% для торжеств, а в качестве второго блюда мы всегда советуем рыбу. У нас есть примерно пять различных видов меню, где главным или вторым блюдом подается рыба. 

Насколько большая у вас команда и много ли в ней женщин?

В общей сложности у меня 65 поваров, включая меня и моих ассистентов, 12 из них женщины. Для меня они не просто команда, они леди и принцессы, которые делают нашу жизнь счастливее. Для меня очень важно работать с командой: мы не просто коллеги, мы – семья, друзья. Например, в Иордании в отеле Marriott, когда я собрался уезжать в другую страну, вся команда отеля расписалась на моей форме на память. Этой униформой я дорожу и храню ее, как особенный сувенир, это часть моей уникальной коллекции – в ней более 15 таких униформ. 

Фотография на обложке Марка Бисена 

Благодарим за помощь в организации интервью The Ritz-Carlton, Almaty

#almaty #The Ritz-Carlton #мнение эксперта #шеф-повар #Исмаил Алчай #меню для свадьбы и торжеств #высокая кухня #казахстанские рестораны

Загрузка...