Лиля Калаус: Королева-пицца

#Лучшее

Казалось бы, что можно рассказать о пицце, ведь она всюду? Но это заблуждение. Разговор о ней никак не может ограничиться парой-тройкой рецептов. Сегодня автор Comode Лиля Калаус откроет ароматные секреты приготовления итальянского блюда, у которого душа разноцветная и нараспашку.

Лиля Калаус:
Королева-пицца

Она – всюду. В сериалах, фильмах, книгах, рекламе. Она – в маленьких кафешках и дорогих ресторанах. Она – в замороженном виде – в каждом супермаркете. Более того, ее по относительно небольшой цене можно заказать домой, и ее привезут – в квадратных плоских коробках, горячую и нежную.

На мой взгляд, основная причина популярности этого блюда (помимо исторических и кинематографических) – сумасшедшее разнообразие начинок. В пиццу идет все – от простого помидора до морских гадов, от ананаса до баклажана, от курицы до рыбы. Особенным пристрастием к пицце отличаются дети. И я их понимаю. Вот на блюде пирог. Он толстый и скучный. Там внутри – капуста или мясной фарш, никакой фантазии. Другое дело – круглая веселая пицца, у которой вся разноцветная душа нараспашку. Она завлекательно пахнет расплавленным сыром, который еще и тянется смешно, когда тащишь к себе облюбованный кусок… Пицца – это поход в кафе с папой-мамой плюс гамбургер и газировка. Пицца – это день рождения с друзьями, это праздник детства форева.

Пиццу печет практически каждая хозяйка, и у каждой – свой рецепт теста и своя коронная начиночка. Когда-то и я поддалась на жаркие уговоры детей и решила сделать свою собственную пиццу. А что, нехилая экономия в хозяйстве. Опрос подруг на предмет рецепта результатов не дал. Одни пекли пиццу, как бабушкины пироги – только «открывая» верх. Другие вообще пользовались замороженным тестом (кстати, неплохой вариант для экспресс-пиццы). Но мне хотелось, чтобы было и вкусно, и аутентично, и недорого. И пошла я в интернет. На те самые кулинарные сайты, где доморощенные рецепты блистают ошибками на «тся-ться» и «жы-шы», где «протвени» и «в миску ложут», а количество смайликов и уменьшительных суффиксов на квадратный сантиметр площади ужасает.

Чего я только не увидела. И тесто на боржоми, и на кефире, и на какой-то специальной закваске, которой нигде, кроме штата Мэн, не производят, и на майонезе (ну еще бы, куда же без него, родимого), и на базарной сметане, и на дрожжах, живых и мертвых, и на яйцах, и на птичьем молоке… Чтобы не запутаться, начала конспектировать этот поток темного кулинарного сознания, пока не наткнулась на комментарий: «Люди! Опомнитесь! Пицца – еда для бедных, какие сметаны с майонезами?! Вода, дрожжи и мука – вот и все ингредиенты!!».

…Пицца для большинства из нас – блюдо, олицетворяющее Италию. В самой Италии, однако, как говорят бывалые путешественники, никакого особенного отношения к ней нет и в помине. Ну пирог и пирог. С исторической точки зрения, действительно – пирог для бедных. У которых, как в сказке про Колобка, в сусеках разве что горсточка муки, это если поскрести, а в холодильнике – остатки скудного ужина, засохшая корка сыра и три сморщенные маслинки.

Руководствуясь здравым смыслом, я выкинула свои записки и приступила к изготовлению простейшего вида теста. Итак, пакетик сухих дрожжей разводим в двух стаканах теплой воды. Добавляем одно яйцо, четыре чайных ложки сахара, одну столовую ложку растительного масла, ½ чайной ложки соли. Недавно прочла, что масло надо вливать уже на последнем этапе замешивания теста – вполне может быть, тесто, как мне показалось, становится более пластичным. Замешиваем тесто – муки примерно 500 г, но тут не угадаешь. Тесто должно быть не слишком крутым, но отставать от рук. Ставим в теплое место, чтобы подошло, на час.

Из такого количества теста получится от 6 до 8 пицц (в зависимости от величины вашей формы). Раскатываем пиццу тонко – 0,5 см. Выкладываем в форму (я обычно смазываю ее сливочным маслом и чуть присыпаю мукой). «Дно» пирога смазываем пицце-смесью. В ее состав могут входить разные ингредиенты, кто-то замешивает ее даже с горчицей и карри. У меня обычно – майонез и кетчуп в равных пропорциях, но в небольшом количестве.

А теперь – начинка. Ух, тут полет фантазии неограниченный. Любители аутентичности могут взять рецептуру со специальных сайтов, посвященных итальянской кухне. Кроме того, есть пицца американская, канадская, тайская, гавайская и даже японская. А я расскажу о собственных опробованных вариантах начинки.

№1. Пицца мясная. Фарш, жаренный с луком, а возможно – и с грибами, выложить на слой помидоров, нарезанных пластинками и ровно уложенных «на дно» пиццы.

№2. Пицца грибная. Сырые шампиньоны порезать на пластинки и разложить «по дну» пиццы, добавить оливки.

№3. Пицца куриная. Предварительно отваренную или тушеную куриную грудку измельчить на кусочки, смешать с кусочками ананасов (свежих или консервированных), выложить на «дно» пиццы, добавить оливки или каперсы. Хороша пицца с копченой курочкой.

№4. Пицца овощная. На помидорный слой выложить тонкие пластинки баклажана, кабачка, мелко покрошенный болгарский перец, измельченный сельдерей. Укроп-петрушку лучше не добавлять, а то пицца приобретет вкус супа.

№5. Пицца колбасная. Любую колбасу – вареную или копченую, ветчину или даже сало – пластиками кладем на слой помидоров.

№6. Пицца рыбная. Консервированная в собственном соку рыба в сочетании с любым набором овощей.

Но самая вкусная пицца, которую мне доводилось пробовать, выглядела, как иллюстрация к диагнозу «кулинарный психоз». В нутре этой пиццы скрывались и консервированная кукуруза, и кусочки мяса, и ананас, и авокадо, и лук, и куриная грудка, и колбаса докторская, и фасоль, и даже огурец маринованный… Конечно, такая мешанина – на любителя. А мне по складу характера мила пицца «времена года» – с четырьмя разными видами начинок, расположенными строго по своим секторам. С одной стороны – красиво, с другой – удобно, если в семье имеются разные предпочтения относительно различных видов начинки.

И напоследок – о главном. Разумеется, я о сыре. Сыр для пиццы подойдет практически любой. Однажды, в трудную годину жизни, я даже делала пиццу с плавленым сырком «Дружба». Итальянцы используют моцареллу, пармезан, эмменталь, гауда. Впрочем, вкуснее всего выходит, когда для пиццы используется смесь сыров. Попробуйте! Лично я люблю смешивать моцареллу, голландский и сулугуни.  И если вы любите длинные сырные «нитки», которые тянутся за каждым куском королевы-пиццы, посыпайте пиццу сыром только за 2-3 минуты до полной готовности, когда она уже местами зарумянилась. Именно в этом случае сыр только плавится, но не запекается!

Пицца выпекается быстро – 7-8 минут в разогретой духовке. И есть ее нужно тоже быстро – руками, обжигаясь, роняя куски начинки и крошки, жадно втягивая в себя нити расплавленного сыра. А иначе – никакого удовольствия. Мне так кажется.

Приятного аппетита!

#пицца #Лиля Калаус #как приготовить вкусную пиццу #пицца рецепты

Загрузка...