В некоторых странах долма - или толма, или дулма, или сарма, или голубцы и т.д – означают еще и фаршированные овощи – капусту, перцы, баклажаны, лук, томаты. Кстати, фаршировать можно даже яблоки и айву.
Кем был неведомый изобретатель долма? Мы этого не знаем. Как не знаем имен тех, кто изготовил первое вино, оседлал лошадь и приспособил в хозяйстве колесо. Важно, что эти изобретения оказались судьбоносными в истории человечества.
Можно ли сравнивать изобретение колеса и завертывание мяса в виноградные листья? Оказывается, можно! Ученые считают, что в доисторические времена технология долма была не столько роскошью и кулинарным изыском (как в Древней Греции, например), сколько еще одним способом сохранить от порчи мясо и другие ценные продукты. Оказывается, наши далекие предки, еще не сформировавшиеся в нации, могли таким способом (в зеленых свежих листьях) хранить остатки еды в течение нескольких дней.
И все же скажу несколько слов о происхождении этого блюда. Многие историки считают, что оно родилось в Армении, где ежегодно проводится «Фестиваль толмы» и популярность этого блюда просто зашкаливает. Такой теорией очень недоволен Азербайджан, который называет долму неотъемлемой частью своей национальной кулинарии, где присутствует больше десятка блюд, в названия которых входит слово «долма». Греция тоже может претендовать на право первородства, кстати, словосочетание «мясо в капусте» было упомянуто в одной из древнегреческих комедий еще в I в. до н.э.! Не говоря уже о Китае, где впервые завернули горстку риса в лист капусты примерно 2000 лет назад. Кстати, знаменитые японские суши некоторые считают разновидностью долма-голубцов… Турция однако настаивает, что долма берет начало в турецкой кулинарной традиции – и именно она была подхвачена впоследствии Европой и всем миром. И все же согласимся с теми историками, которые довольно расплывчато утверждают, что это блюдо – долма – характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние: «Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»)».
Долма из виноградных листьев может быть разных видов – и по форме завертки (где-то делают пятиугольные «подушечки», где-то – сворачивают продолговатые «брусочки»), по размеру (в некоторых странах особенно ценятся миниатюрные долма, размером с половинку мизинца), по составу фарша (бывают долма мясные, бывают вегетарианские, с начинкой из овощей или риса). У одних народов долма - полноценное второе блюдо, у других - холодная закуска. Готовят долма обычно женщины, и скорость верчения долма – как правило, один из экзаменов на звание «домашней хозяйки года». Высшим пилотажем считается умение завернуть долма при помощи всего лишь двух пальцев одной руки…
В общем, история историей, но пора переходить и к практике. Я расскажу, как делали долма мои бабушки и тетушки – крымские татарки.
Итак, начнем с виноградных листьев. Лучше всего брать для долма молодые нежные листочки. Пусть они будут небольшого размера – помните, чем мельче долма, тем они вкуснее! Кроме того, всегда можно взять для закрутки не один, а два листочка. Свежие листья нужно залить кипятком и оставить минут на десять. Затем слить воду и тщательно перебрать, оставляя только целые листочки. Черенки следует аккуратно отрезать, иначе они будут мешать заворачивать фарш, да и для еды непригодны. В зимнее время можно купить (или заранее заготовить) соленые или квашеные листья винограда. Перед готовкой их надо будет хорошенько промыть в проточной воде, чтобы удалить лишнюю соль и кислоту – или на пару часов замочить в холодной воде.
Теперь возьмемся за фарш. Его правильно делать из молодой баранины, но телятина тоже подойдет. А если вам нравятся смеси, то можно взять фарш, сделанный из нескольких ингредиентов, например, из говядины и свинины.Мясо пропускаем через мясорубку.
В фарш обязательно нужно добавить мелко нарубленный репчатый лук и рис. В некоторых рецептах (в частности, в рецепте долма от СталикаХанкишиева) лук советуют поджарить до золотистого цвета, а рис – отварить до полуготовности. Честно говоря, никогда этого не делала. Учитывая, сколько варится долма (не менее 1,5 часов), рис прекрасно успевает «дойти».
Встречала упоминания о чесноке, который добавляется в фарш, но сама предпочитаю его не класть. Во-первых, вкус долма – из-за терпких виноградных листьев – и так получается достаточно острым, а во-вторых, чеснок лучше добавить в специальный соус к долма, о котором речь впереди.
Что касается специй, добавляемых в фарш, то базовыми считаются соль (с ней важно не перестараться), черный перец, тархун, базилик, зира, петрушка, кинза. Выбирайте на свой вкус! Лично я добавляю петрушку, черный перец и соль.
Для приготовления долма также понадобится бульон, причем, можно взять любой, можно даже просто покрошить в горячую воду бульонный кубик. Я использовала всякие бульоны, даже куриный – и все получилось отлично.
На 500 г. фарша вам понадобятся примерно 20-30 листьев винограда, 2 луковицы, 5 ст. ложек риса (его можно замочить минут на 20 в теплой воде), ½ ч.л. соли, приправы по вкусу, литр бульона.
Сворачивать долма нужно так. Листик кладем на доску гладкой стороной вниз. У основания выкладываем фарш, заворачиваем боковины, затем туго скручиваемдолма в виде продолговатого рулетика.
Готовить долма лучше в казане или в сковороде с высокими толстыми стенками. Вниз выкладываем слой некондиционных виноградных листьев, на них (или на поставленную внутрь тарелку) выкладываем плотными рядами долма швом вниз. Заливаем их бульоном, покрывая все долма, при необходимости – доливаем горячей воды. Обязательно нужно накрыть долма тяжелой тарелкой, чтобы в процессе варки они не развернулись! Бульон можно немного присолить.
Доводим долма до кипения, а затем – это важно – снижаем интенсивность огня до минимума. И на этом едва тлеющем огоньке долма варится-томится час-полтора. Когда вы выключите огонь под казаном, не спешите выкладывать долма! Дайте им постоять минут 10-15, тогда они впитают бульон, в котором варились, и станут необыкновенно сочными.
К долма обычно подают специальный соус, сделанный из сметаны (кефира) с чесноком и зеленью.
Приготовление долма потребует некоторого времени и усидчивости. Зато результат, я уверена превзойдет все ожидания. Это терпкий, пряный, горячий дух Востока, кроме того, благодаря все тому же специфическому вкусу, долма много не съешь.
Помню, как черным днем календаря стал день семейного ужаса и позора, когда одна из моих тетушек умудрилась спалить целый казан долма… Горе и ужас моих родных не поддаются описанию. Ведь для нашей семьи долма были не просто национальным блюдом – это была сконцентрированная в виноградно-мясном вкусе память о далекой родине…
Хорошего вам настроения и приятного аппетита, друзья!