У мамы он никогда не получался. Папа ругался – опять кашу с мясом наварила! И правда. Лежит на тарелке бледная рисовая масса, плотно облепившая куски жесткого мяса, и грустные вкрапления морковки только подчеркивают тщету кулинарных устремлений хозяйки… Выйдя на собственные семейные горизонты, я своих пловом тоже, увы, не радовала. Ели, конечно, а что делать. Говорили сдержанное «спасибо». Остатки приходилось отдавать брезгливым уличным котам. Которые тоже не ликовали.
Спрашивала, конечно, у подруг и родственниц. Одни советовали мыть рис многократно. Ну вот не лениться – и мыть, мыть, в двадцати водах, чередуя теплую и холодную. И тогда, говорили они, рисинки в плове будут прямо отскакивать друг от друга, вот увидишь! Не увидела. Рисинки, действительно, были чисты и прозрачны, будто промыты душистым мыльцем. Но вместо плова получались прежние липкие комья.
Другие рекомендовали обратить внимание на мясо. Цвет, консистенция, запах, уровень гигиены продавца. Мясо выбирать с грехом пополам научилась (просто прибилась к одной торговке в мясном ряду, веселой и говорливой, да и хожу к ней, как на водопой, уже несколько лет). Качество плова осталось прежним.
Еще некоторые говорили, что надо луковицу в масле жарить до черноты, а потом уж… Или вот – специи надо покупать на базаре, специальный набор для плова, узбекский, зира там, куркума, еще что-то такое пахучее. Честно купила, засыпала. Рисовая масса приобрела нездешний цвет и запах – но и только.
А одна подружка клялась, что своими глазами видела, как знакомый чувак сыпал в плов анашу. Дескать, а ларчик просто открывался – вот тебе и разгадка тайны уникального вкуса. Спасибо, не ЛСД. Опробовать такую рецептуру я не решилась.
Плюнула я и пошла искать счастья в интернете. И тут же его, свое пловное счастье, нашла. Только не сразу об этом догадалась. Попался мне на глаза рецепт ферганского плова от знаменитого кулинара Сталика Ханкишиева. Пошаговый, чудесно написанный, подробный. Пересказывать целиком не буду – рекомендую найти ссылку.
Замечу только, что мне наконец стала ясна логика. Да, рис надо предварительно замочить в теплой воде и затем хорошо промыть. Но в приготовлении плова важен особый алгоритм, последовательность действий, путать которые нельзя ни в коем случае! Вначале в раскаленном масле жарится мясо с косточками. Вынимается, затем жарится лук до золотисто-красного цвета. Потом вместе с луком жарится остальное мясо кусочками, а только потом наступает очередь моркови – ни в коем случае не тертой, а обязательно нарезанной соломкой. Через несколько минут надо добавить соль, зиру, вернуть в казан мясо с косточками, положить 2-3 головки чеснока, 2-3 стручка жгучего перца, залить водой, чтобы всё под нею скрылось – и варить душистый зирвак, основу плова, не менее часа на небольшом огне.
А дальше – самое главное. Выложить рис, залить все это дело литром кипятка и сделать самый сильный огонь. Смысл операции в том, чтобы кипящее масло поднялось наверх и затем, по мере выкипания воды, медленно опускалось на дно.В результате оно объемлет каждую рисинку – и в плове не будет ни одного комочка!
Когда вода полностью выкипит (Сталик рекомендует «слушать» плов, похлопывая по поверхности шумовкой – если «хлюпает», надо еще подержать на огне, если звук глухой – пора убавлять). Потом посыпать плов еще одной порцией зиры, плотно закрыть крышкой и поставить огонь на самый минимум. Теперь плов, в целом уже сварившись, будет «париться», доходить на пару.
Минут 20-30 (а я обычно даже не на минимум ставлю, а просто выключаю конфорку) – и все, можно открывать, вынимать чеснок, перец, крупные куски мяса, чтобы потом украсить этим дымящуюся гору плова, выложенного на блюдо (обязательно керамическое, привезенное из Ташкента). Но предварительно плов надо тщательно перемешать, чтобы он стал воздушным, к поцелуям зовущим.
…В тот судьбоносный день, когда я впервые готовила плов по рецепту Сталика, я еще не знала, что приговариваю себя к нему навечно. Я все сделала, как учили, результат мне не понравился. Лук какой-то странный, сгорел, что ли, рис, кажется, сыроват… А тут сестра позвонила и призвала меня к священной жертве – то есть к просмотру свеженького блокбастера. Ну, думаю, и ладно. Закрыла я казан, выключила плиту, велела детям проверить плов через полчаса, и если будет совсем ужасно – ни в коем случае не есть. И пошла в кино.
Когда я вернулась, в доме было тихо и благостно. Дети и муж лежали на доступных горизонтальных поверхностях, лица их выражали максимальную любовь к человечеству, на губах блуждали улыбки наслаждения, глаза были влажны и бессмысленны. Распотрошенный, на три четверти пустой казан, победно отсвечивал металлическим боком. На столе валялись остатки пиршества семейки людоедов – вылизанные тарелки и обглоданные кости.
Да. Это был самый настоящий плов. Как говорил ослик Иа, мой любимый цвет, мой любимый размер. И божественный вкус. И сыпучая консистенция. И мягкое ароматное мясо.
Когда я его готовлю, семья ходит на цыпочках и выполняет самые безумные мои желания. Они бегают за сигаретами, приносят мне спелую черешню, моют окна, скачивают для меня сериалы и беспрерывно кланяются.
А еще я подаю к плову маринованный в уксусе и красном перце лук полукольцами. И отдельно – пловный чеснок, который за время варки превращается в пикантную мягкую закуску.
Приятного аппетита!