Автор:
Comode

Лиля Калаус: куриные потрошки – фуа-гра для бедных



3816 0 Рецепты …Никогда не любила «разговоров в пользу бедных». Морковные котлеты, строгий подсчет расходов, гороховый супчик на неделю, лучше пешочком, как связать рукавички из поеденного молью шарфика, черный хлеб полезнее, квашеная капуста – лучший друг человека, а позагорать можно и на берегу арычка.

Да, не любила, однако экономить все же приходится. Конечно, никому не хочется очутиться в так называемой «ловушке бедности» и считать копейки при свете лучины, не смея мечтать о лучшей доле. Всем охота на финансовые просторы, в ресторанные окультуренные джунгли, в беспредельный шопинг. И чтоб – заветные слова! – «сдачу оставьте себе». Тем не менее, экономить приходится. Даже тем, кто фуа-гра и не нюхивал. И даже тем, для кого бананы по-прежнему являются, черт побери, экзотикой (такие люди есть, и это не смешно).

Какие в этой жизни предусмотрены альтернативы? Известно, какие. Эрзац и паллиатив. Желудевый кофе и таблетка анальгина «от всего». Но бывают и счастливые исключения из этого грустного правила. Об одном таком исключении (в рамках кулинарной колонки) я и хочу сегодня рассказать.

В стародавние времена в каждую курицу было вложено мученическое послание от душегубов, ея зарубивших: потроха. Кое-как вычищенный желудок (мой папа всегда ласково называл его «пупочек»), печень и сердце. Многие, наверное, едали куриную лапшу, в которой наряду с легитимными кусочками мяса плавали и эти объекты, называемые «субпродуктами». Знаю людей, которые, например, брезгливо выбрасывали жесткий желудок за пределы своего существования – и их можно понять.

А потом кур стали штамповать на птицефермах миллионами, и субпродукт отделился от тела-носителя и вышел на собственную коммерческую орбиту. Другими словами, сегодня можно приобрести симпатичную упаковку желудочков, или сердечек, или печени и сварганить из них что-то интересное. А интересных рецептов, уверяю вас, в том же интернете можно найти огромное количество.

О куриных потрошках сказано много ласковых и благодарных слов. Они – основа и залог низкокалорийного и здорового питания. Это обусловлено богатым составом субпродуктов, в которых присутствуют витамины А, РР, группы В и даже С. Помимо этого, куриные потроха содержат немало макро- и микроэлементов, к примеру, калия, фосфора, железа, магния, меди и цинка. Самая низкая питательная ценность у куриных желудочков – всего 94 ккал, за ними следует печень – 137, 6 ккал, а самая высокая калорийность у куриных сердечек – около 158, 9 ккал на сто граммов. В среднем калорийность куриных потрохов составляет приблизительно 130 ккал в расчете на сто граммов. Не будем также забывать и об экономическом эффекте этого приобретения.

Из моря кулинарных рецептов выделю три. Первые два – невероятно просты, третий немного сложнее, но и любопытнее.

Но сначала – пара слов о пупочках. Перед тем, как варить-жарить-парить, советую как следует промыть их и перебрать, внимательно следя, чтобы все желчные пленки противного желто-зеленого цвета были удалены. Если этого не сделать, блюдо будет горчить. Я обычно удаляю и жир. Бывалые кулинары также советуют пупочки и сердечки предварительно отварить в течение часа-двух, чтобы добиться их мягкости (а печень ошпарить кипятком). Я этого не делаю, мне нравится «жесткий» вариант, однако бульон, в котором отваривались пупочки, всегда можно использовать для приготовления соуса.

Рецепт первый. Куриные потрошки в соевом соусе

Куриные потрошки – 500 г.

Морковь – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Соевый соус – четыре ст. ложки.

Корейская приправа (для заправки фунчозы и спаржи).

Соль, перец, по желанию – кунжут.

Масло растительное для жарки.

Приготовить куриные потрошки, разрезать желудочки на две части, ошпарить печень. Для мягкости можно отварить желудочки и сердечки в течение часа в подсоленной воде. Морковь и лук измельчить и замариновать минут на 15 в корейской приправе. Затем поджарить их в масле, добавить потрошки, соевый соус, кунжут. Тушить на небольшом огне минут 10-15 с добавлением бульона или воды. Если вы используете сырые субпродукты, то тушить надо дольше, не менее часа.  В качестве гарнира подойдет отварной рис.

Рецепт второй. Куриные потрошки в сметане

Куриные потрошки – 500 г.

Морковь – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Перец болгарский – 1 шт.

Сметана – 200 г.

Соль, перец, специи по вкусу.

Масло растительное для жарки.

В глубокой сковороде или казане поджариваем подготовленные субпродукты, добавляем измельченный лук, морковь, перец (можно пожарить каждый ингредиент по отдельности). Затем добавляем соль, специи, сметану и стакан бульона (или воды). Тушить потрошки на слабом огне до готовности. К этому блюду идеально подойдет в качестве гарнира картофельное пюре.

Рецепт третий. Куриные потрошки в рассольно-сливочном соусе с грибами

Этот рецепт – с историей. Он упоминался в поварских книгах позапрошлого и прошлого веков. Говорят, он родом из французской кухни. Для него потребуется тесто и глиняные кулинарные горшочки.

Куриные потрошки – 1 кг.

Грибы (шампиньоны) – 300 г.

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сливки или жирная сметана – 400 г.

Огурец соленый – 2-3 шт.

Тесто слоеное бездрожжевое – 1 упаковка.

Соль – 1 ч.л.

Перец и другие специи (по вкусу).

Масло сливочное – 50 г.

Мука – 2 ст. л.

Зелень по вкусу.

Подготовленные потрошки отварить (печень ошпарить кипятком). Лук и морковь измельчить и поджарить на сливочном масле. Грибы поджарить отдельно до готовности и добавить к луку и морковке. Затем выложить в казан потрошки, посыпать их мукой, перемешать и через 1-2 минуты залить сметаной или сливками. Добавляем соль и специи. Измельченные соленые огурцы кладем в смесь после того, как она закипела, и тушим около 5 минут.

Выкладываем потрошки с овощами и грибами в порционные горшочки, сверху посыпаем зеленью (например, укропом). Некоторые советуют на дно горшочка класть по кусочку сливочного масла – что ж, кашу маслом не испортишь.

А теперь самое интересное. Тесто разрезаем на квадраты, чтобы ккаждый закрыл горлышко горшочка. «Запечатываем» горшочки тестом, проколов его в нескольких местах вилкой (для выхода пара).

Отправляем горшочки в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Если все сделано правильно, то кроме нежнейшего на вкус блюда мы получим и пышные булочки, в которые превратятся наши «крышки» из теста. Эти булочки пропитаны ароматами зелени, овощей и мяса. В качестве гарнира лучше всего подойдет салат из свежей зелени или капусты с зеленым горошком.

Говорят, Наполеон очень не любил блюда из потрохов и приходил в ярость, если видел их на столе. Биографы объясняют это тем, что мать будущего императора и великого полководца зарабатывала, потроша кур, а ее детям доставались те самые «отходы» производства – пупочки и сердечки. Видимо, Наполеон наелся ими на всю оставшуюся жизнь…

А мы, пока еще не вышедшие в Наполеоны мирные граждане кризисной эпохи, можем без всяких оговорок насладиться блюдами из куриных потрошков. Конечно, не фуа-гра, зато дешево, сердито и полезно.

Приятного вам аппетита, дорогие друзья, и хорошего настроения!