Регистрация
Вход с паролем
Если у вас еще нет учетной записи на Comode.kz – зарегистрируйтесь прямо сейчас!
Логин или электронная почта
Пароль
Забыли пароль?
Вход через социальные сети
Регистрация
Все поля обязательны для заполнения
Имя пользователя
Электронная почта
Пароль
Регистрация через социальные сети
Восстановление пароля
Ссылка для восстановления пароля будет отправлена на ваш e-mail.
Имя или электронная почта
Отмена
Регистрируйтесь и добавляйте статьи в избранное, подписывайтесь на обсуждения, комментируйте
Автор:
Comode

Лиля Калаус: куриные потрошки – фуа-гра для бедных



2949 0 …Никогда не любила «разговоров в пользу бедных». Морковные котлеты, строгий подсчет расходов, гороховый супчик на неделю, лучше пешочком, как связать рукавички из поеденного молью шарфика, черный хлеб полезнее, квашеная капуста – лучший друг человека, а позагорать можно и на берегу арычка.

Да, не любила, однако экономить все же приходится. Конечно, никому не хочется очутиться в так называемой «ловушке бедности» и считать копейки при свете лучины, не смея мечтать о лучшей доле. Всем охота на финансовые просторы, в ресторанные окультуренные джунгли, в беспредельный шопинг. И чтоб – заветные слова! – «сдачу оставьте себе». Тем не менее, экономить приходится. Даже тем, кто фуа-гра и не нюхивал. И даже тем, для кого бананы по-прежнему являются, черт побери, экзотикой (такие люди есть, и это не смешно).

Какие в этой жизни предусмотрены альтернативы? Известно, какие. Эрзац и паллиатив. Желудевый кофе и таблетка анальгина «от всего». Но бывают и счастливые исключения из этого грустного правила. Об одном таком исключении (в рамках кулинарной колонки) я и хочу сегодня рассказать.

В стародавние времена в каждую курицу было вложено мученическое послание от душегубов, ея зарубивших: потроха. Кое-как вычищенный желудок (мой папа всегда ласково называл его «пупочек»), печень и сердце. Многие, наверное, едали куриную лапшу, в которой наряду с легитимными кусочками мяса плавали и эти объекты, называемые «субпродуктами». Знаю людей, которые, например, брезгливо выбрасывали жесткий желудок за пределы своего существования – и их можно понять.

А потом кур стали штамповать на птицефермах миллионами, и субпродукт отделился от тела-носителя и вышел на собственную коммерческую орбиту. Другими словами, сегодня можно приобрести симпатичную упаковку желудочков, или сердечек, или печени и сварганить из них что-то интересное. А интересных рецептов, уверяю вас, в том же интернете можно найти огромное количество.

О куриных потрошках сказано много ласковых и благодарных слов. Они – основа и залог низкокалорийного и здорового питания. Это обусловлено богатым составом субпродуктов, в которых присутствуют витамины А, РР, группы В и даже С. Помимо этого, куриные потроха содержат немало макро- и микроэлементов, к примеру, калия, фосфора, железа, магния, меди и цинка. Самая низкая питательная ценность у куриных желудочков – всего 94 ккал, за ними следует печень – 137, 6 ккал, а самая высокая калорийность у куриных сердечек – около 158, 9 ккал на сто граммов. В среднем калорийность куриных потрохов составляет приблизительно 130 ккал в расчете на сто граммов. Не будем также забывать и об экономическом эффекте этого приобретения.

Из моря кулинарных рецептов выделю три. Первые два – невероятно просты, третий немного сложнее, но и любопытнее.

Но сначала – пара слов о пупочках. Перед тем, как варить-жарить-парить, советую как следует промыть их и перебрать, внимательно следя, чтобы все желчные пленки противного желто-зеленого цвета были удалены. Если этого не сделать, блюдо будет горчить. Я обычно удаляю и жир. Бывалые кулинары также советуют пупочки и сердечки предварительно отварить в течение часа-двух, чтобы добиться их мягкости (а печень ошпарить кипятком). Я этого не делаю, мне нравится «жесткий» вариант, однако бульон, в котором отваривались пупочки, всегда можно использовать для приготовления соуса.

Рецепт первый. Куриные потрошки в соевом соусе

Куриные потрошки – 500 г.

Морковь – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Соевый соус – четыре ст. ложки.

Корейская приправа (для заправки фунчозы и спаржи).

Соль, перец, по желанию – кунжут.

Масло растительное для жарки.

Приготовить куриные потрошки, разрезать желудочки на две части, ошпарить печень. Для мягкости можно отварить желудочки и сердечки в течение часа в подсоленной воде. Морковь и лук измельчить и замариновать минут на 15 в корейской приправе. Затем поджарить их в масле, добавить потрошки, соевый соус, кунжут. Тушить на небольшом огне минут 10-15 с добавлением бульона или воды. Если вы используете сырые субпродукты, то тушить надо дольше, не менее часа.  В качестве гарнира подойдет отварной рис.

Рецепт второй. Куриные потрошки в сметане

Куриные потрошки – 500 г.

Морковь – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Перец болгарский – 1 шт.

Сметана – 200 г.

Соль, перец, специи по вкусу.

Масло растительное для жарки.

В глубокой сковороде или казане поджариваем подготовленные субпродукты, добавляем измельченный лук, морковь, перец (можно пожарить каждый ингредиент по отдельности). Затем добавляем соль, специи, сметану и стакан бульона (или воды). Тушить потрошки на слабом огне до готовности. К этому блюду идеально подойдет в качестве гарнира картофельное пюре.

Рецепт третий. Куриные потрошки в рассольно-сливочном соусе с грибами

Этот рецепт – с историей. Он упоминался в поварских книгах позапрошлого и прошлого веков. Говорят, он родом из французской кухни. Для него потребуется тесто и глиняные кулинарные горшочки.

Куриные потрошки – 1 кг.

Грибы (шампиньоны) – 300 г.

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сливки или жирная сметана – 400 г.

Огурец соленый – 2-3 шт.

Тесто слоеное бездрожжевое – 1 упаковка.

Соль – 1 ч.л.

Перец и другие специи (по вкусу).

Масло сливочное – 50 г.

Мука – 2 ст. л.

Зелень по вкусу.

Подготовленные потрошки отварить (печень ошпарить кипятком). Лук и морковь измельчить и поджарить на сливочном масле. Грибы поджарить отдельно до готовности и добавить к луку и морковке. Затем выложить в казан потрошки, посыпать их мукой, перемешать и через 1-2 минуты залить сметаной или сливками. Добавляем соль и специи. Измельченные соленые огурцы кладем в смесь после того, как она закипела, и тушим около 5 минут.

Выкладываем потрошки с овощами и грибами в порционные горшочки, сверху посыпаем зеленью (например, укропом). Некоторые советуют на дно горшочка класть по кусочку сливочного масла – что ж, кашу маслом не испортишь.

А теперь самое интересное. Тесто разрезаем на квадраты, чтобы ккаждый закрыл горлышко горшочка. «Запечатываем» горшочки тестом, проколов его в нескольких местах вилкой (для выхода пара).

Отправляем горшочки в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Если все сделано правильно, то кроме нежнейшего на вкус блюда мы получим и пышные булочки, в которые превратятся наши «крышки» из теста. Эти булочки пропитаны ароматами зелени, овощей и мяса. В качестве гарнира лучше всего подойдет салат из свежей зелени или капусты с зеленым горошком.

Говорят, Наполеон очень не любил блюда из потрохов и приходил в ярость, если видел их на столе. Биографы объясняют это тем, что мать будущего императора и великого полководца зарабатывала, потроша кур, а ее детям доставались те самые «отходы» производства – пупочки и сердечки. Видимо, Наполеон наелся ими на всю оставшуюся жизнь…

А мы, пока еще не вышедшие в Наполеоны мирные граждане кризисной эпохи, можем без всяких оговорок насладиться блюдами из куриных потрошков. Конечно, не фуа-гра, зато дешево, сердито и полезно.

Приятного вам аппетита, дорогие друзья, и хорошего настроения!

Комментарии 0
Чтобы оставлять комментарии, вам нужно зарегистрироваться или войти. Написать комментарий