Лиля Калаус: Как приготовить сочные хинкали

#Рецепты

Люди, даже далекие от кулинарных изысков, несомненно их пробовали, ведь это блюдо стало одной из визитных карточек грузинской кухни. А тем, кто решил приготовить хинкали самостоятельно, понадобится несколько советов.

Лиля Калаус: 
Как приготовить сочные хинкали

Хинкали – блюдо, распространенное на севере, юге и востоке Грузии. Говорят, что родина хинкали – горы, именно там придумали блюдо, которое не требует широкого ассортимента продуктов, особенной сервировки, а главное – представляет собой удобный и сытный вариант «три в одном»: бульон+мясо+тесто, то есть «суп, котлета и хлеб». Есть, правда, легенда, повествующая о том, что первые хинкали приготовила сестра раненого в войне с персами солдата, и блюдо это сразу же завоевало сердца соплеменников, потому что готовится просто, быстро и становится незаменимым в полевых условиях, в тех же горах. У разных народов есть сотни рецептов, в основе которых – мясо и тесто, и при всей простоте таких блюд вкус у каждого из них все же оригинальный. Не говоря уже о традициях, которые сопровождают их приготовление и поедание. В общем, бывалые туристы не советуют называть хинкали «грузинскими пельменями» или «грузинскими мантами», это замечание хозяева сочтут бестактностью.

Существует серьезное противостояние между приверженцами аутентичности, которые считают, что в фарш для хинкали не следует добавлять зелень, ведь у предков, живших высоко в горах, ее попросту не было, и кулинарами, убежденными в том, что фарш должен быть ароматным и пряным, иначе – какие же это хинкали?! Кроме того, побывав в Грузии, я убедилась, хинкали бывают самых разных размеров: от крошечных, которых в столовой ложке поместится 2-3, до огромных. Правда, сама я хинкали величиной с тарелку не видела, но, говорят, такие их размеры в Грузии – не редкость.

Итак, рецепт. Тесто, в состав которого входит мука (500 г), соль (1 ч.л.) и холодная вода (1 стакан), по желанию – 1 яйцо, следует замешивать круто. Затем необходимо дать ему отдохнуть. Размяв еще раз – опять отправить на отдых примерно на полчаса, чтобы тесто «продышалось». Формируем основу для раскатывания – кусочки теста величиной с грецкий орех. Раскатывать кружок оптимальным диаметром компакт-диска (10-12 см) нужно очень тонко, в 2-3 мм, причем стараться делать края потоньше, а серединку – потолще. 

Фарш для хинкали предлагаю приготовить с зеленью. На мастер-классе в грузинском ресторане нам советовали добавлять в него мелко порезанную кинзу, зиру, соль и молотый перец. Но вообще-то выбор трав – за вами, можно добавить и укроп, и петрушку. Мясо для фарша советую не пропускать через мясорубку, а нарезать вручную, как это делали первые грузинские кулинары (кинжалами, да-да!). Конечно, это займет какое-то время, зато серьезно отразится на вкусе блюда (я и манты готовлю таким же образом, с нарезанным мясом). Главная особенность фарша – он должен быть полужидким, чтобы в готовых хинкали появился тот самый бесподобный бульон. Итак, для фарша вам понадобится говядина (200 г.), баранина (300 г.), лук – 2 шт., очень холодная вода – 1 стакан, чеснок – 2-3 зубчика, зелень (кинза) – 1 пучок, молотый черный перец и зира – по вкусу, можно добавить хмели-сунели – 1 ст. ложку. Мясо измельчаем, добавляем лук и чеснок, приправы и мелко нарезанную зелень. Перемешиваем фарш и порциями добавляем воду, пока фарш может ее впитать.  

Теперь можно приступать к таинству – лепке хинкали. В Грузии говорят, что количество складочек-защипов на хинкали определяет уровень домашней хозяйки. Чем больше защипов – тем он выше. Девятнадцать складок – это высший пилотаж, а некоторые делают и двадцать одну! На кружок теста выкладываем примерно 1 столовую ложку фарша, а потом собираем тесто складочками к вершине, стараясь не выронить фарш, а главное – не повредить тесто. Настоящие хинкали – это только целые хинкали! Когда мы собрали все тесто в «хвостик», его надо закрепить и немного повернуть в любую сторону. Потом легонько встряхиваем хинкали и помещаем их на посыпанную мукой доску.

Варить хинкали надо в чуть подсоленной кипящей воде в широкой большой кастрюле. В зависимости от ее величины и размера ваших хинкали, вы можете опускать их в воду по 3-5 штук. А можно – и по одной или по десять. Главное, нужно следить, чтобы хинкали не прилипли к донышку. После того, как хинкали всплывут на поверхность, их нужно варить примерно 10 минут. Некоторые кулинары советуют обдать сваренные хинкали холодной водой, чтобы предотвратить их «слипание» на блюде.

Готовые хинкали выкладываются на блюдо, обязательно посыпаются свежемолотым черным перцем – и срочно подаются к столу! Это блюдо едят исключительно горячим, с пылу, с жару. Потому и существует традиция варить хинкали не впрок, «перед гостями», а во время застолья, по десять штук. Пока гости съедят первую порцию, как раз подоспеет следующая. А холодные хинкали, подогретые в микроволновке или на сковородке, – нонсенс и безобразие…

И наконец, о том, как едят хинкали. Первое. Никогда, слышите, никогда не ешьте хинкали с ножом и вилкой! Это первый позор, от которого я хочу вас уберечь (сотрапезники, мягко говоря, вас засмеют, а обладатели особо крутого нрава могут за такое и вообще из-за стола выгнать). Хинкали следует есть только руками. Второе. Вы берете хинкали за «хвостик», переворачиваете и осторожно надкусываете. Почему осторожно? Потому что ваша задача – первым делом выпить ароматный горячий бульон, причем, выпить, не пролив на тарелку, а тем более – на себя, ни капли. Затем можно съесть мясо и тесто. И третье. «Хвостик» или «ножку» есть не рекомендуется. В принципе, можно, но лучше не надо. В чем-то это правило перекликается с русским крылатым выражением «дойти до ручки» - когда пекли калачи, к ним приделывали «ручки» из теста, чтобы удобнее было есть. В условиях исторической антисанитарии эти «ручки» едоки обычно выбрасывали. А те, кто их подбирал, и были бедолаги, «дошедшие до ручки». Впрочем, у этого правила есть и еще один резон: в пылу бесконечно обильного грузинского застолья не всегда можно вспомнить, сколько и чего ты съел? А тут – пожалуйста, «хвостики» от хинкали на вашей тарелке подскажут, какое количество таблеток мезим-форте следует принять после трапезы… Грузины, кстати, не советуют есть хинкали на ночь – эта пища считается довольно тяжелой для желудка и больше подходит для плотного дружеского обеда.

Сторонники аутентичной кухни опять же настаивают на том, что хинкали – вполне самодостаточное блюдо, которое не требует никаких соусов. Насчет самодостаточности они правы, ведь хинкали и сами по себе необыкновенно вкусны. Но как не попробовать изумительные соусы, ткемали или сацебели, например? Лично я – не преминула, что и вам советую.

Не пожалейте времени, приготовьте семье настоящие грузинские хинкали. И пусть на столе стоит грузинское вино, а по телевизору идет старый грузинский фильм… И вы, хоть на один вечер, но окажетесь в Грузии, в этой гостеприимной и удивительно красивой стране. Приятного вам аппетита и хорошего настроения, друзья!

#Лиля Калаус #грузинская кухня #хинкали

Загрузка...