Лиля Калаус: Чудовищно вкусный пирог "кобетэ"

#Рецепты

Моя бабушка, крымская татарка, была кулинаром от бога. Возможно, гурманы не нашли бы в её еде особых изысков. Возможно также, что адепты здорового образа жизни назвали бы её блюда слишком сытными. Да, салатами из свежей зелени бабушка не увлекалась. Но если бы вы знали, как чудовищно вкусно она готовила!

Лиля Калаус: 
Чудовищно вкусный 
пирог

Сочные жареные перчики с хитрым томатным соусом и картошкой-фри, и маленькие ароматные тефтельки, и треугольные пельмешки-«татараш», и пирожки с вишней… «Короной» бабушкиной кухни был крымско-татарский пирог с мясом и картошкой под названием «кобетэ». Он украшал каждое семейное торжество. Бабушка не жалела времени и сил на его приготовление, позволяя нам, внучкам, наблюдать за таинством. Увы, никто из нас, по-моему, так и не рискнул в своей взрослой жизни повторить её кулинарный подвиг. Лично я пеку кобетэ довольно часто, но в облегченном варианте, который дает лишь отдаленное представление о вкусе оригинала. Тем не менее, мои пироги дома, как говорится, не залеживаются.

Я расскажу о двух версиях кобетэ – облегченной и аутентичной. Кроме того, вас ждут и некоторые комментарии касательно начинки, но об этом – позже.

Кобетэ-лайт

Тесто можно сделать «пожирнее и погуще» – тогда надо взять полстакана сметаны, полстакана молока и полпачки сливочного масла, плюс соль, сода, гашеная уксусом, и примерно 3 стакана муки. А можно сделать тесто совсем легким – тогда сметану и молоко заменяем стаканом кефира, а масло – маргарином.

Масло (или маргарин) надо мелко порубить ножом или натереть на крупной терке (для этой процедуры его предварительно замораживаем). Соединяем с просеянной мукой и солью. Делаем руками масляно-мучную крошку, вливаем в нее кефир (или сметану с молоком), добавляем соду (можно обойтись и без нее) и замешиваем тесто. Оно должно быть в меру мягким, но не прилипать к рукам. Тесто ставим в холодильник примерно на полчаса. А пока займемся начинкой.

Для начинки вам понадобится 300 г мясного фарша, подойдет любой – и говяжий, и куриный, и смешанный. Кроме того – крупная луковица и 2-3 картофелины. По желанию можно добавить в начинку грибы.

Фарш поджариваем в небольшом количестве растительного масла, затем добавляем рубленый лук и рубленые грибы, жарим еще пару минут, а затем закладываем в сковородку картофель, порезанный тонкими ломтиками. Перемешиваем, добавляем соль, перец, ваши любимые приправы, жарим пару минут и заливаем в сковородку примерно стакан кипятка или любого бульона. Уменьшаем огонь. Теперь начинка за несколько минут «дойдет» сама. Когда жидкость выпарится, картофель будет в стадии полуготовности.

Тесто достаем из холодильника и делим на две части. Та, что побольше, пойдет на дно пирога, а та, что поменьше, – на его верх. Раскатываем два пласта примерно 0,5-0,7 см толщиной. Укладываем первый пласт в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой – или подготовленную в соответствии с вашими предпочтениями. Ровным слоем распределяем начинку и укрываем пирог «одеялом» – верхним слоем. Защипываем края, обязательно делаем дырочку в середине, чтобы пирог «дышал». Выпекать примерно 30 мин при температуре 180-200 градусов.

Настоящий кобетэ

В тесто идет только сливочное масло, а также сметана, желательно жирная, и жирное молоко. В бабушкины времена продукты для кобетэ приобретались исключительно на базаре. Масло бабушка предпочитала топленое. В остальном тесто делалось так же: масло, сметана, молоко, соль и сода, гашеная уксусом (или просто одна столовая ложка уксуса), смешивались, затем добавлялась мука. Полученное тесто бабушка делила на пять частей – «колобков». И каждый колобок раскатывала, не жалея времени и сил, в тончайший, как лепесток розы, лист. Для этой цели у нее была специальная скалка, называемая «оклав». Тонкая, сантиметра два в диаметре, и длинная. Каждый тончайший лист теста она смазывала при помощи кисточки топленым маслом и сворачивала, как платочек. Потом «платочки» отправлялись в холодильник. Через полчаса вынимались, вновь раскатывались и снова обмазывались маслом, а затем опять складывались – и в холодильник. Еще через полчаса бабушка из трех «платочков» раскатывала тесто для дна пирога, а из двух – верх. Конечно, уже потолще и в соответствии с размером противня. Начинка – та же: фарш + лук + картофель. Верх пирога в обязательном порядке смазывался желтком.

А теперь подробнее о начинке. Есть более (еще более!) сложный вариант приготовления кобетэ. Баранина нарезается мелкими кусочками. Затем полукольцами нарезается лук, мелкими ломтиками – картофель. И начинка укладывается на дно пирога сырой: вначале мясо, сдобренное специями, затем – лук и картофель. Пирог с сырой начинкой печется иначе, чем те, о которых я писала выше. Во-первых, время выпечки – не менее часа. Во-вторых, в упомянутую дырочку в центре надо каждые 20 минут вливать 70-100 мл бульона или кипятка. Это чтобы начинка хорошенько «проварилась» во время запекания. Конечно, такой кобетэ требует повышенного внимания хозяйки. Тут не получится поставить таймер и уйти по своим делам. Надо внимательно следить за температурой, принимать меры, чтобы верх пирога не подгорел – например, по необходимости укрывать его фольгой. Ну и картошку проверять тоже, я про мягкость.

Между прочим, тесто для кобетэ оказалось универсальным. С любой начинкой пирог получается сочным и вкусным. Тушеная с луком капуста, сдобренная рубленым крутым яйцом; грибы с луком и картошкой; яблоки с лимоном и сахаром; зеленый лук с крутыми яйцами; рыба с рисом – выбирайте на свой вкус! А в последнее время дети часто просят пирог с сыром – делаю всё то же тесто, а начинкой служат крупные ломти любого сыра. Лучше всего, конечно, для такого пирога подходит сулугуни.

Я мало общалась с бабушкой по душам. Характер у нее был строгий, да и прожитая жизнь, как, наверное, у всех представителей ее поколения, не располагала к особенному веселью. Немногие воспоминания обычно связаны с тем, как она готовила. Такой она и осталась в моей памяти: лицо сосредоточенное, руки в муке, постукивает оклав, а на плите жарится-парится-варится что-то необыкновенно вкусное… Не могу упрекнуть ее в том, что она старалась приготовить еду максимально сытной. Те, кто видел голод, войну, оккупацию, кого везли с крохотным ребенком в теплушке неизвестно куда с жалким скарбом… Те, кто вынужден был выживать в те людоедские времена, – относились к еде особенным образом. И даже крошки, которые мы сегодня легкомысленно смахиваем со стола, бабушка никогда не выбрасывала. У нее все шло в дело. Немногословная, замкнутая, бабушка как могла говорила нам о своей любви – на языке баклажанной икры, тефтелек и пирогов. А теперь уже я рассказываю своей дочке о бабушкиных кулинарных шедеврах, и мы вместе печем неизменный кобетэ. Он будет съеден за вечер, как сотни и сотни других пирогов, наутро будет вымыта посуда, и выветрится аромат.

Но память останется, а значит, останется и любовь.


 

#пирог #Лиля Калаус #домашний пирог #бабушкин пирог #пироги рецепты #как испечь пирог #как приготовить пирог #пирог рецепты #лучшие рецепты пирога

Загрузка...