-->

Лиля Калаус: божественные пхали и рулетики

#Рецепты

Я была в Грузии всего четыре дня - в пресс-туре, посвященном 125-летию минеральной воды "Боржоми". Это было время, наполненное встречами, событиями, поездками, рассказами о достопримечательностях. И конечно же, поездкам и прогулкам сопутствовало обязательное грузинское застолье.

Лиля Калаус: 
божественные пхали и рулетики

На самом деле, мы очень много знаем о грузинской кухне. Даже если чего-то не пробовали, названия блюд, как говорится, "на слуху". И все же, когда оказываешься на этой древней земле, когда знакомишься с людьми, живущими здесь, и пьешь настоящее грузинское вино и вкушаешь настоящие грузинские блюда... Это, поверьте, совсем другое дело!

Что сказать о грузинском застолье? Оно долгое. Не мечтайте быстро перекусить и встать из-за стола, да это и невозможно, потому что блюда идут одно за другим, как на конвейере, не попробовать хотя бы кусочек просто невозможно. К тому же тамада зорко следит за тем, как гости пьют и едят, все ли участвуют в действе и послушно ли поднимают тосты. Даже если ты на диете, даже если ты не слишком голоден - не есть и не пить за грузинским столом невозможно. К счастью, добрая природа этой страны позаботилась о наших желудках и печени, подарив миру целебную минералку боржоми (кстати, лучшее средство от похмелья).

Итак, застолье начинается с закусок. Что мы, грубые люди, знаем о закусках? «Колбасыр», овощная тарелка, салаты типа «цезарь», селедка с луком. Быстро выпить, мгновенно закусить "вот этой штучкой" - и вперед, на всех парах к какому-нибудь бараньему боку с гречневой кашей или мантам. В Грузии всё не так.

Закуски - не проходной этап застолья, это капитальная разминка перед главными блюдами. Закуски готовятся загодя, любовно, с чувством, с толком, с расстановкой. Специально для гостей из Казахстана в одном из красивейших ресторанов Тбилиси "Tabla" наши хозяева провели мастер-класс, продемонстрировав нюансы приготовления знаменитых блюд грузинской кухни.

Итак, вернемся к закускам. Как готовить пхали? Даже те, кто посетил Грузию исключительно в рамках грузинского ресторана, знакомы с этим блюдом. Его часто называют "грузинским овощным паштетом".

Пхали бывают разных видов, цветов и вкусов. Говорят, что "пхали" - это особый вид капусты, так называемая "зеленая листовая капуста". Ее еще считают прародителем всех известных сортов капусты на свете. Но пхали можно готовить из листьев крапивы, из свекольной ботвы, шпината, зеленой фасоли, баклажанов, грибов. В зависимости от сезона и богатства ассортимента на рынке подойдет практически всё. Итак, зелень, которую вы выбрали, надо отварить в кипятке, затем откинуть на дуршлаг, а когда масса остынет - тщательно отжать. Грецкие орехи (очищенные, но не жареные) рекомендуют пропустить через мясорубку, причем дважды. Вначале, собственно, орехи, а затем - орехи, смешанные с мелко порубленной отварной зеленью. Так пхали станет нежным на вкус и не будет рассыпаться при лепке. В получившийся фарш добавляем приправы, например, хмели-сунели, красный перец, кинзу, чеснок, соль. Все перемешиваем, пробуем на вкус и начинаем лепить пхали в форме приплюснутых шариков или "котлеток-лодочек". Разноцветные шарики-пхали на тарелке, малиновые из свекольной ботвы, белые из капусты, нежно-зеленые из шпината, осыпанные розовым жемчугом граната, - это удивительно красиво, а главное, вкусно и полезно.

На 500 граммов зелени обычно берется 150-200 граммов орехов. Специи по вкусу. Если вы делаете пхали из грибов, их необходимо мелко порубить и потушить с луком, пока не выпарится жидкость. А баклажаны для пхали мы предварительно запекаем полчаса в духовке, используем мякоть. Зеленую фасоль варим полчаса, шпинат - 15 минут, свекольную ботву - 3-5 минут.

Вторая вкуснейшая (согласно моему личному рейтингу) грузинская закуска - это рулетики из жареных баклажанов или печеного красного перца с ореховой начинкой. Первым делом нарежем баклажаны тонкими пластиками (не толще 5 мм). Затем грузинские кулинары советуют вымочить баклажановые "язычки" в соленой воде в течение получаса и хорошенько отжать. Это делается для того, чтобы при жарке баклажаны не разваливались и впитывали меньше масла. Поджаренные до золотистости "язычки" выкладываем на салфетку, которая впитает лишнее масло и остужаем. Перцы подготовить сложнее. Простой вариант: залить очищенный и разрезанный на 4-5 полосок перец кипятком на 2 минуты. Затем обсушить ломтики и обжарить с двух сторон в растительном масле, сняв шкурку. Сложный вариант: сварить очищенные перцы в рассоле (стакан растительного масла, стакан воды и стакан уксуса) в течение нескольких минут, чтобы перцы стали эластичными, но не разварились. Затем обжарить в растительном масле.

На два болгарских перца (или на два баклажана) берут 200 граммов орехов, пучок кинзы (или петрушки), специи по вкусу.

Готовим начинку. Грецкие орехи измельчить (можно пропустить через мясорубку), добавить к ним мелко порубленную кинзу, давленый чеснок, специи (хмели-сунели, кориандр, шафран, соль, перец) и перемешать начинку. Лучше перетереть ее руками, грузинские хозяйки говорят, что так орехи основательно пропитываются ароматами приправ. Затем смесь нужно развести водой до консистенции густой сметаны. Можно добавить ложечку винного уксуса.

Теперь самое интересное. Берем "язычок" баклажана или дольку перца и хорошенько промазываем их начинкой. Затем складываем в 2-3 слоя или сворачиваем ролл. Укладываем рулетики на блюдо, украсив листиками зелени и зернышками граната. В идеале рулетики должны постоять в холодильнике 2-3 часа, но можно поедать их и сразу. Поверьте, это божественно.

Перечислять десятки видов сыров (а сыры в Грузии уникальные, вы нигде таких не сможете попробовать), соусов, мясных закусок, всего пестрого и яркого богатства, которое любовно (иной раз в 2-3 этажа из-за нехватки места) разложено и расставлено на грузинском столе - выше моих сил. А ведь это, напоминаю, только разминка перед горячим! В следующий раз я расскажу о таких "коронках" грузинской кухни, как хинкали и хачапури.

Приятного вам аппетита и хорошего лета, друзья!

#рецепты #кухня #что приготовить на ужин #Грузия #Лиля Калаус #блюда из баклажанов #что приготовить на обед #грузинская кухня #пхали #рулетики из баклажанов #баклажаны

Загрузка...