Секреты отличного стир-фрая: вкусно, полезно, быстро

#Кухня

Вы еще не пробовали блюда, приготовленные в технике стир-фрай? Многое потеряли! Автор Comode Антонина Иванко поможет вам наверстать упущенное – сказку азиатского ресторана сделать былью на домашней кухне. Зачем это нужно? Чтобы оставаться в рамках правильного питания, но больше не ограничивать себя во вкусной еде.

Секреты отличного стир-фрая: вкусно, полезно, быстро

Секрет № 1. Жарить и перемешивать

Именно так с английского переводится stir-fry. В названии подсказка: так как блюда готовятся на максимальном огне, все происходит стремительно. Не теряйте бдительность – постоянно перемешивайте, переворачивайте и подбрасывайте ингредиенты (для начала – без фанатизма). Благо трудиться придется всего 1–3 минуты. В итоге еда получится:

1. Полезной. Молниеносная термическая обработка не дает продуктам растерять заложенные в них природой витамины и питательные вещества.

2. Маложирной. Для качественной обжарки хватит одной столовой ложки масла.

3. Ароматной и хрустящей. Аппетитная корочка и сочное наполнение – невероятное сочетание. Добавим благоухающие специи – и вот уже вся семья в предвкушении толпится на кухне.

В этой технике готовят мясо и рыбу, морепродукты и овощи. Это традиционный метод обработки тофу – соевого творога. Не ограничивайтесь азиатскими блюдами и экспериментируйте с ингредиентами сколько угодно.

Секрет № 2. Китайская сковорода

Самая подходящая посуда для stir-fry – вок. Если хотите, чтобы сковорода была легкой, комфортной в эксплуатации и не позволяла пище пригорать, обратите внимание на изделия из керамики или тонкой стали. Они подходят для газовых и электрических плит (стальные – еще и для индукционных). Одна загвоздка – у таких воков плоское дно. Если бы оно было рельефным, как положено у китайских сковородок, практически невесомая посудина была бы чрезвычайно нестабильной.

Фанатам аутентичности нужен истинный вок с круглым дном. Обзаведитесь таким, если имеете возможность готовить на открытом огне или газовой плите. Идеальный вариант – массивная стальная сковорода с одной ручкой.

Вок из чугуна выглядит внушительно и раскаляется хорошо, но используется редко – слишком уж он тяжелый. Даже скоростной стир-фрай с ним превращается в пытку.

Учтите, что при готовке на открытом огне или газу температура сковороды выходит за пределы 250 градусов, поэтому ни о каком антипригарном покрытии и речи быть не может. Главное – правильно подготовить поверхность: нужно немного жира и достаточно времени на прогрев. Не прогреете – продукты впитают масло и уже не превратятся в стир-фрай вашей мечты.

ВАЖНО: степень нагрева проверяется каплей воды. Если она испарится с поверхности сковороды за секунду, можно приступать к готовке. Жарьте на сильном огне, не уменьшая его в процессе.

Не думайте, что вок годится только для одной разновидности блюд. Эту покупку вы совершите не зря – в глубокой сковороде можно тушить мясо и овощи под крышкой, "фритюрить", "пароварить" (просто добавьте решетку) и варить супы.

Секрет № 3. Рафинированное масло

Хорошее масло с высокой температурой дыма – то, что нужно для готовки при больших температурах. Растительные и животные жиры, среди которых сливочное и оливковое масло, при активном нагревании горят. Горелый жир – потенциальный канцероген, который к тому же вредит вкусу и аромату любого блюда. Для стир-фрая используйте рафинированные масла – арахисовое, каноловое или подсолнечное. Если очень хочется, ароматное масло можно добавить после снятия блюда с огня.

Секрет № 4. Правильные ингредиенты

Подлинный вкус продуктов во время приготовления в технике стир-фрай только усиливается, поэтому делаем ставку на "самый сок". Нам нужны свежие сезонные овощи, кусок нежирного мяса и зелень.

Читайте рецепты от начала до конца. Сразу нарежьте мясо и овощи равнозначными кусочками (чтобы обжаривались в унисон), отварите рис, отмерьте приправы, распределите их по кесешкам и расставьте рядом с плитой. Как только запустится процесс готовки, искать что-то в шкафах будет некогда.

ВАЖНО: продукты должны быть сухими. Кусочки мяса и овощей стоит подержать на бумажном полотенце.

Обязательно продумайте систему добавления продуктов. Первым делом в ход идут жесткие овощи. Например, сначала бросаем в вок морковь, затем болгарский перец и лук, а последними – грибы. Если готовите мясной стир-фрай, начните с пряностей (они отдадут свой аромат), а следующим пойдет мясо. Как только оно побелеет, можно обжаривать овощи. Последним добавляется соус.

Секрет № 5. Базовые правила

Что должно быть дома, если вы намерены посягнуть на лавры шеф-повара китайского ресторана? Из каких элементов состоит идеальный стир-фрай? Мы рассказываем, а вы варьируйте:

1. Белок. Говядина или свинина, курица или тофу, креветки, кальмары или рыбное филе. Нарежьте ломтиками, каждый проколите вилкой, посолите-поперчите и дайте постоять.

2. Аромат. За него отвечают все виды лука, чеснок и имбирь. Добавляйте по вкусу.

3. Овощи. Баклажаны и цветная капуста, брокколи и сельдерей, морковь и сладкий перец, шпинат и замороженные початки кукурузы, стручковая фасоль и огурцы, помидоры и цукини, пекинская или савойская капуста – смешивайте с удовольствием! Не стесняйтесь добавлять замороженные овощи. Зимой даже такие витамины и клетчатка в цене.

4. Соус. Есть тайский кисло-сладкий, устричный и терияки – подходит любой из них. Можно приготовить соус самостоятельно. Возьмите сок одного апельсина, 4 см имбирного корня, 3 столовые ложки соевого соуса, одну чайную ложку уксуса и 2 чайные ложки крахмала – получится апельсиново-имбирный "нектар". Помните, что именно соус объединяет все ингредиенты в гастрономический ансамбль.

5. Бонусы. Свежая кинза или базилик, кунжут, кешью или арахис сделают вкус вашего блюда еще более насыщенным и богатым.

6. Украшение. Размешайте одну чайную ложку крахмала в двух столовых ложках холодной воды. Полученной массой полейте продукты в конце приготовления вместе с двумя чайными ложками растительного масла. Перемешайте. Блюдо покроется тягучим глянцевым соусом.

Попробуем соединить? Берем говядину, стручковую фасоль, помидоры черри, сладкий перец, морковь и соус терияки. Не едите мясо? Тогда берем тофу, брокколи, болгарский перец, имбирь и чеснок, кешью и соус – устричный или рыбный.

ВАЖНО: если нарезали много продуктов, не пытайтесь обжарить их за один раз. Продукты должны карамелизироваться – для этого им нужно достаточно пространства и воздуха. Мешайте ингредиенты быстро и равномерно, не допуская пригорания.

И сам стир-фрай, и вок, в котором его готовят, не так просты, как кажется. Но известная доля усердия, немного амбиций и самая малость авантюризма сделают свое дело.

Автор: Антонина Иванко

#стирфрай #стир-фрай #stirfry #советы для обжаривания #обжаривать помешивая #жарить и перемешивать

Загрузка...