Кондитер Оксана Ким-Флайоск:
"Скажем "до свидания" безвкусице!"

Автор: Майя Акишева
8367 4 Handmade
Эта девушка поменяла офисное кресло на краскопульт и строительный уровень. Нет, не так: Краскопульт Мечты и Строительный Уровень для идеальных тортов. Сооснователь кулинарной студии Compote и одноименной кондитерской школы Оксана Ким-Флайоск рассказала Майе Акишевой, что такое кремю, какие пирожные войдут в моду и почему она против кондитеров-дилетантов.

- О том, как вы с Заузамирой Абишевой и AB restaurants открыли студию Compote, написано много. Расскажи о своем пути от дизайнера в рекламном агентстве до кондитера.

- Я «девушка с училища», которая неплохо умела рисовать лошадей, пошла учиться в КазГАСА. Графический дизайн – этот выбор был для меня осознанным. После академии было много лет работы в рекламных агентствах. Потом, когда случился экономический кризис, я познакомилась с будущим мужем. Он француз. Я, как девушка немножечко стандартного мышления, подумала: «Поеду-ка жить к нему в Ниццу, и будет мне круто и классно. За рубежом-то лучше, неважно где».

Там и вправду круто и классно, но… Уезжая во Францию, я думала, что без проблем найду место, имея за плечами опыт работы со всемирно известными брендами. Так не случилось. Во-первых, ситуация экономическая. Во-вторых, уехала я в Ниццу, где развита туристическая индустрия, а не рекламный бизнес. В общем, стоять за кассой в «Макдональдсе» я была не готова, а с амбициями нужно было что-то делать. Засовывать их куда-нибудь подальше или находить им применение.

И вот случилась у меня любовь с предметом, который был ближе всего – домашним хозяйством. Я решила печь красивые торты и удивлять семью. Не помню, что за торт был первым. Помню, это было что-то инфернальное. Сейчас смотрю и думаю: боже ты мой! Но фурор в семье произвела и на волне фурора решила пойти на курсы. Мама Жерома очень меня поддерживала: поощряла, оплачивала кулинарные курсы – денег у нас тогда было немного. Мне досталась чудо-свекровь. Она типичная итальянская мама, для которой семья и благополучие детей превыше всего. Если ее ребенок любит кого-то, значит, и она должна автоматически любить этого человека и делать так, чтобы ему было хорошо.

Сначала это были курсы для любителей – больше для развлечения, чем для образования. Но скоро я поняла: хочешь расти, выбирай что-то серьезное. Во Франции такие курсы называются «стажем». Моим первым серьезным выбором стала школа Гастона Ленотра в Каннах – это один из самых известных французских кондитерских домов. Было интересно наблюдать, как организованы классы, какие шефы их ведут. Я прошла там несколько «стажей». Это коротко о том, как я пришла из рекламы в кондитерский бизнес.

- До Франции ты готовила?

- Не могу сказать, что была асом кондитерского искусства, но борщ и котлеты – как здравствуйте. Я готовлю с семи лет.

- Ты сказала «искусство». К нам приходит понимание, что это не просто нечто сладкое, что можно съесть, но и нечто эстетически выверенное. Видела твой комментарий о том, что ты переступила через свой дизайнерский снобизм и сделала на торте розы. Можно подробнее об искусстве и снобизме?

- Кондитерское дело развивается, это тренд. Собственно, находясь в гуще событий, не заметить этого невозможно. Чуть ли не каждый день открывается бизнес, связанный с кондитеркой. Здесь и Инстаграм-бум аккаунтов, продающих кондитерские изделия. Но дело в том, что у нас слишком романтизируют внешнюю сторону. «Ох и ах, я сделала розовый капкейк и посадила на него голубую бабочку!» – пишет девчонка. «Боже, как это красиво!» – пишут комментаторы.

Я же надеюсь, что внешнее придет в гармонию с внутренним, и вкусу тоже будет уделяться внимание. Как ни прискорбно, наши вкусовые сосочки еще не эволюционировали до такого состояния, чтобы люди с легкостью различали вкусы. Например, отличали натуральные сливки от растительных. Я до сих пор на кондитерских классах в Compote объясняю, чем ванилин отличается от ванили, а готовый порошок «просто добавь воды и получишь бисквит» от смеси натуральных ингредиентов. И почему первое – плохо, а второе – классно.

- К вопросу о том, что внешняя красота превалирует. Я нечасто вижу то, что можно назвать красивым.

Можно быть страшным снобом и говорить – у меня есть художественный вкус, а вы ничего не понимаете со своими голубыми розочками. Но дело в том, что у этого предложения есть своя публика. Этой публикой востребованы именно такие изделия. Люди едят то, что хотят. Таковы законы рынка.

Но каждый раз, когда ко мне обращается клиент, я стараюсь убедить его: может быть, не будем делать мастику? Все в глубине души, в общем-то, понимают, что это невозможная гадость, сладкий пластилин, который обычно отодвигают на край тарелки и не едят.

Да, из мастики можно сделать произведение искусства, которое мало чего общего будет иметь со вкусным тортом. Но по мне идеальное сочетание – это когда ты посмотрел на торт и захотел его съесть глазами. Когда женятся красота и вкус, это хорошо.

- Ты очень политкорректный кондитер. А какие приемы ты считаешь дурным тоном? Я вот недавно видела торт с фигуркой младенца. Что это – китч, стеб?

- Ну, младенец – хотя бы не вагина. Не думаю, что это стеб, люди заказывают такие украшения совершенно серьезно. Я лично не люблю, когда распечатывают на съедобной бумаге фотографии любимых детей-мужей, а потом режут торт ножом. Масляные розы, как в Советском Союзе, мастику. Но мы не одиноки. Францию сейчас накрыла мода на мастику. Это моя кровоточащая рана, можно сказать.

А еще моветон, когда человек съездил на экспресс-курсы за границу и теперь копипастит то, чему его научили за пять дней. Проводит мастер-классы, будучи дилетантом. По мне, так это неправильно – писать название крема, не понимая, что за ним стоит, почему крем называется «кремю» или «шибуст». Такие экспресс-кондитеры знают, какие ингредиенты туда входят, а основ и азов не знают. Конечно, неплохо хотеть делать что-то новое. Плохо не хотеть развиваться.

- Ты уж меня прости, но… Что такое «кремю»?!

- Разные смеси называются в профессиональной среде определенным образом. Чтобы не просить: «Смешай-ка заварной крем со взбитыми сливками». Для экономии усилий говорят: «крем-дипломат». «Кремю» – профессиональный термин, так же, как и «шибуст». Все это красиво звучит для нашего уха. Ну кому интересен заварной крем? Не романтичнее ли будет называть его «кремом англез»? (При этом, кстати, нужно понимать разницу между заварным кремом и кремом-англез). Но что меня восхищает в людях, которые этой разницы не понимают, так это то, что они не боятся! Мне лично страшно перед мастер-классами. Боюсь, что зададут вопрос, на который я не знаю ответа. А знать все невозможно. Если ты знаешь все, ты – звезда.

- А кто для тебя звезда кондитерского искусства? Кем хочешь стать, когда вырастешь?

- Все эти люди, конечно, французы. И практически все – мужчины. Стать кондитером во Франции – довольно долго и трудоемко. На кондитеров мальчики начинают учиться в 13-14 лет. У нас же все просто, потому что нет базы, учителей, опыта. Что интересно, во Франции эта профессия не очень модная, в отличие от Казахстана. Знаешь, во Франции начинающий кондитер может провести годы за взбиванием яичных белков.

- Это какое-то кунг-фу.

- На самом деле тот факт, что ты работал в кондитерском доме Пьера Эрме или Ладюрэ, может ни о чем не говорить. За строчкой в резюме может быть два года, потраченные на разрезание стручка ванили и выскребание этого стручка.

- Можно добиться невиданных высот в этом деле.

- Да, стать чемпионом мира по разрезанию ванильных стручков. В общем, начинать во Франции – сложно. То, что я нахожусь здесь и имею определенные связи там, – огромный плюс. Будучи во Франции, я бы никогда, наверное, не смогла бы связаться с теми людьми, с которыми контактирую из Казахстана, являясь сооснователем студии и обладая материальными возможностями, которые есть у меня здесь. О чем ты? Один кондитерский «стаж» во Франции может стоить 3-6 тысяч евро.

- Какие самые серьезные курсы ты прошла?

- Например, «Бэллуэ Консей», который возглавляет чемпион Франции по тортикам Жан-Мишель Перрушон. Муж надо мной смеется, когда я говорю слово «чемпион». У него что, черный пояс? Но есть, скажем условно, лига чемпионов Франции – MOF. MOF каждые четыре года проводит соревнования, где определяется лучший. К этим кондитерским «олимпийским играм» люди готовятся годами. Есть кампусы, где команды сидят и полгода придумывают рецепт торта. А когда я смотрю трансляцию онлайн, все ногти сгрызаю, такой накал страстей! Нервы нужны железные. Зато когда выигрываешь такой конкурс, к твоим доходам автоматически прибавляется ноль.

- Ты участвовала в конкурсах?

- Не в таких крутых, конечно, как эти чемпионаты. Самым нервным было соревнование, которое организовало Казахско-Британское общество. В качестве жюри пригласили Чериш Финден, звездного кондитера из Лондона. Британцы ведь тоже немножко ку-ку в этом смысле. У них тоже есть подобный чемпионат, и Чериш уже пять лет подряд выигрывает его. А еще она лично знакома с Кристофом Мишлаком, еще одним богом тортиков. Я в Париже наматывала круги рядом с его школой в надежде, что Мишлак пройдет мимо, а я брошусь на него с объятиями!

Тот конкурс был школой по возвращению с небес на землю. Он ясно показывает, как здорово, когда идешь к тому, кто лучше тебя, и как упорно тебе еще предстоит учиться. Мы придумывали современную интерпретацию казахских десертов. Задача непростая, но я пришла, уверенная в собственной победе. Конкурс длился семь часов подряд. Я не выиграла. Это был серьезный стресс.

- О стрессе мне говорит человек, который ночами печет печенье на заказ?

- Одно дело, когда приходится работать ночью на работодателя, другое – когда это свое дело. Когда ночуешь в рекламном агентстве, знаешь, что так надо, но все равно ты какая-то несчастная. И под утро хочется рыдать в туалете. А здесь тебя трясет, ты пьешь кофе, но ты горда, потому что работала для себя. А еще здесь есть эффект благодарности, как ни в одном другом занятии. Отдаешь печеньку, а человек радуется. Кайф такой!

- Почему еда вызывает столько эмоций, как думаешь?

- Она как ничто другое связана с "эго" человека. Ведь человек может в себя, любимого, положить эту красоту. Ни одна шмотка не вызовет столько эмоций, как торт, который выглядит так, как ты хочешь, и который можно ко всему прочему съесть. Ну и в Инстаграм запостить. Есть здесь что-то животное. Как в сексе. Но о сексе не поговоришь и не порадуешься на людях, а розочку на торте можно обсуждать сколько угодно.

- Тебя не расстраивает недолговечность твоих произведений?

- Наоборот, не люблю то, что служит слишком долго. Ну не жалко мне, когда режут то, что всю ночь лепила.

- Ты перфекционист?

- Да. Возможно, это рекламная школа. Мне стыдно отдать клиенту работу «с помаркой». Я торты по строительному уровню делаю, знаешь. Иногда сложишь торт, смотришь и думаешь – вот уродство! И сметаешь его со стола.

- Выбрасываешь?

- По мне же видно, что я это ем! Или мужу тащу. Ничего не пропадает.

- Как считаешь, кондитерское дело сложнее, чем кулинария?

- У французов есть поговорка: «На кухне можешь быть поэтом, импровизировать, а в кондитерской ты должен быть химиком». Написано 72 грамма, кладешь 72 грамма.

- Без весов никуда?

- Когда я езжу на консультации, беру с собой чемодан со строительными инструментами. Мастерок, строительный фен, уровень, краскопульт. У нас не очень подготовленный рынок, и представлено мало профессиональных приспособлений. А еще хороший профессиональный краскопульт, назовем его Краскопультом Мечты, может стоить как новая машина. Приходится идти на компромиссы. И покупать краскопульты и газовые баллончики для горелки на строительном рынке. У французских кондитеров есть шалюмо.

- Это ты сейчас выругалась, да?

Шалюмо – это горелка, которой наводят красоту, подпаливают бок курочке или крем на десерте. Так как у нас их нет, лучшим другом кондитера становится строительный рынок или магазин «Охота и рыбалка».

- Ты выступаешь в роли консультанта для новых бизнесов, а есть в планах открыть собственную кондитерскую?

- Сейчас я на этапе, когда я набираюсь опыта. Максимальной эффективности только кондитерской не достигнешь. Надо развивать пекарское направление. А здесь мне не хватает опыта. Но если кондитерская будет открыта, мне хотелось бы попробовать придумать линейку казахских десертов, вдохнуть в них новую жизнь. Есть традиционные сладости, которые до сих пор едят – жент, иримшик. Это, скорее, советская привычка потреблять молочные продукты в больших количествах. По сравнению с Европой мы молочные маньяки: чай со сливками или молоком, кефир на ночь, творог со сметаной. Надо не просто вернуться к традиционным десертам, а сделать так, чтобы люди хотели это покупать в кондитерской. Все же тяготеют к десертам с красивыми иностранными названиями, к чему-то, не похожему на то, что готовила бабушка.

- Тогда вопрос как к эксперту. Как отличить продукцию из натуральных ингредиентов от ненатуральной?

- Можно ориентироваться на цену. Дешевое вряд ли будет натуральным. Хотя тут многое остается на совести продавца. Он может на пирожное с растительными жирами (теми самыми – злыми, плохими трансжирами) поставить такую же цену, как на пирожное с хорошими добрыми сливками. Еще нужно обращать внимание на внешний вид. У десерта ядреный цвет? Значит, туда от души бухнули красителя, и ничего хорошего в этом нет. Позолоченные съедобные «жемчужины» – до свидания. Это апофеоз псевдовкуса, когда люди хотят дорого и богато. В общем, во всем нужна мера. И в хорошем десерте тоже.

- Как и в любой другой сфере.

- Есть сочетание вкусов, которое считается классикой. Некоторые кондитеры почему-то испытывают соблазн сочетать несочетаемое. Берут начинку из одного торта и засовывают ее в другой без понимания, что соотношение ингредиентов было подобрано профессионалами. Часто соединяют два ярких вкуса, но вместе они не превращаются в сверхвкус. Выходит непонятное месиво. Получается, как с одеждой: надеть все самое красивое и новое одновременно. Этот принцип не работает ни в моде, ни в кондитерском деле. Переборщил – и у тебя китайское платье «Дружба», подобрал все идеально –  Maison Martin Margela.

- Кстати, о ярких вкусах. Терпеть не могу слишком сладкие десерты. Что думаешь о них ты?

- Сладостью и однозначностью вкуса, кстати, отличаются американские десерты. Вся кондитерская Европа к ним довольно-таки по-снобски относится. Но, тем не менее, чизкейки и брауни проникли во все уголки земного шара. А «Красный бархат» – просто бисквит с красным красителем и творожный крем. Но на него какая-то страшная мода.

- А что ты думаешь про макароны? Преувеличена ли их слава?

- Это просто тренд. Так же, как и капкейковый бум, который потихоньку сходит на нет. В Европе пик популярности макарон был лет пять назад. На этом пике они и остались. Просто это эмблематичная штука для Франции, как круассан.

- Говоря о трендах, какие до нас еще не дошли, но ожидаются?

Это кексы и многосложные тарты. Не путать с тортами. (Мне один мальчик написал в комментариях: «А вы в слове «торт» ошибку сделали». А я так покровительственно улыбнулась и сказала: «Дурачок!») Еще один тренд – конфиссери – в которых продаются «завертыши»: нарезная нуга, мармелад, карамель. Думаешь, ну что такое карамель? Масло и сахар. А есть такой товарищ, Эммануэль Аммон, мы его скоро привезем в Compote, он умеет карамель делать так, что можно с ума сойти. И так у него хорошо получается, что другие кондитерские дома в эту сферу не лезут.

А вот еще тренд. Знаменитые шеф-повары, получившие всевозможные награды, открывают монокондитерские. Вот, например, Кристоф Адам занимается только эклерами. Его эклеры доведены до такого совершенства, что это просто космос. Одна штука стоит 5 евро. Представляешь, тысяча тенге за эклер. Ты готова отдать эти деньги? Я в Париже разорилась на этих эклерах. Еще одно модное направление – французская классика на вынос. Покупаешь изысканный десерт в баночке с ложкой и можешь есть его на улице. И когда я на все это смотрю, мне тоже хочется всю жизнь делать только шу. Или торты. Или, на худой конец, масляные розочки. Чтобы добиться полного совершенства.

Стоит почитать

Загрузка...
Комментарии 4
Антонина Кукаева

Боже, эти десерты сводят с ума!

mikosja

Оксана правдиво и искренне рассказывает о всех тонкостях кондитерского дела. Согласна с автором относительно "новоиспеченнных" кондитерах-самоучках, которые пройдя один-два мастер-класса начинают рубить капусту. Как говорится "Даже ангел, видя золото, сбивается с истинного пути". Причем продают они торты через инстаграм, а мы не знаем в каких условиях все выпекается. Где же наша санэпидестанция? А в официальнм кафе или кулинарии как у Оксаны можно покупать и заказывать не боясь за качество и за свое здоровье. Желаю успехов Оксане и ее коллективу!

Ayazhan

Очень интересное интервью. Нравится что кондитер держит в планах развивать казахские десерты

Ayazhan

Очень интересное интервью

Чтобы оставлять комментарии, вам нужно зарегистрироваться или войти. Написать комментарий